Потребительские свойства и качество яблок разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова

Достоинства сорта: скороплодность, высокая урожайность, высокая устойчивость к парше, хорошие вкусовые качества плодов, их транспортабельность и лежкость.

Недостатки сорта: недостаточно высокая зимостойкость в условиях Центрального региона, мельчание плодов при обильных урожаях, предуборочное  осыпание плодов, значительное варьирование вкуса плодов по годам. [10]

Все предоставленные  здесь 5 образцов исследованы. Далее  будет проведена оценка качества плодов в соответствии с ГОСТ 2122 – 75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия» по органолептическим показателям, определениям степени зрелости яблок и дегустационной оценке.

 

 

 

 

2.2. Особенности отбора  проб для исследования качества  яблок

 

Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия» из разных мест отбирают выборку: от партии яблок, упакованных в ящики: до 100 ящиков — не менее трех ящиков, свыше 100 ящиков — дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры): до 30 ящичных поддонов — не менее трех ящичных поддонов; свыше 30 ящичных поддонов — дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящичных поддонов; от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Контроль содержания токсичных  элементов и пестицидов проводят в установленном порядке. Результаты проверки распространяют на всю партию. При определении качества не рассортированной на товарные сорта продукции результаты проверки распространяют на всю партию в процентах по товарным сортам. После проверки качества отобранную выборку присоединяют к контролируемой партии.

Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют  отдельно и результаты распространяют только на эти упаковочные единицы. При приемке партий допускается:

В партии яблок высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10 % яблок по размерам, установленным для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт.

В партии яблок первого  сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10 % яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.

В партии яблок второго  сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются; не более 10 % яблок по размерам, установленным для третьего сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

В партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой;не более 10 % яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта. [5]

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта, в партии первого сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже второго сорта, в партии второго сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям шике третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют.

К нестандартным относят  яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями ( кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8  поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят  плоды: размером не менее 30 мм; раздавленные; загнившие, гнилые, «пухлые»; плоды, полностью  не восстановившие первоначального качества после дефростации ( с потемнением мякоти). Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, то есть вверх 100%.

Яблоки свежие ,предназначенные  для промышленной переработки, согласно ГОСТ 27572-87 подразделяют на два товарных сорта, соответствие которым определяют как по внешнему виду и наличию повреждений, так и по массовой доле сухих веществ соке яблок.

При приемке яблок, предназначенных  для переработки, допускается: в  партии первого сорта не более 10% плодов второго сорта, кроме меньших по размерам, со свежими проколами и поврежденных плодожоркой; в партии второго сорта – не более 10% плодов нестандартных, кроме плодов со свежими проколами, поврежденных плодожоркой.

Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные относятся к отходам. Количество  таких плодов учитывают отдельно от результатов определения, то есть сверх 100%. [15]

Оценка плодоовощной продукции в основном проводится органолептическими методами. Оценка осуществляется на соответствие требованиям ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия» .

Определение степени  зрелости яблок:

В незрелых плодах присутствует крахмал, который по мере созревания превращается в глюкозу. Йодокрахмальная проба позволяет судить о степени зрелости плодов. В зрелых плодах на срезах окраска не развивается, в съемной зрелости место у плодоножки на срезе светлеет, в незрелых плодах на срезах развивается интенсивная синяя окраска.

Необходимо сделать продольный срез яблока. Срезы опустить на 0,5 минуты в 0,5% раствор йода. Отметить наличие синий окраски на срезе. Содержание крахмала в яблоках, в зависимости от интенсивности йодокрахмальной реакции на срезе плода выражается в баллах.

5 баллов – вся поверхность среза от семенного гнезда до кожицы плода черно- синяя (яблоки сняты раньше съемной зрелости)

4 балла – в области  плодоножки, семенного гнезда незначительные  участки поверхности среза не  окрашены

3 балла – по всей  поверхности среза на темном фоне появляются просветы, под кожицей слой мякоти темно- окрашенный

2 балла – темное  окрашивание под кожицей и  незначительное потемнение отдельных  участков мякоти

1 балл – незначительное  потемнение только под кожицей  плода.

В данном образце «Пепин шафранный» получилось 3 балла. Это означает что яблоки пригодны для длительного хранения.

Дегустационная оценка проводится по пятибалльной системе  в момент полной потребительской  зрелости плода.

Общая оценка плода:

1. 5 баллов- плоды отличного качества
2. 4 балла – хорошего качества
3. 3 балла – посредственные
4. 2 балла – плохого качества

 

 

 

 

 

3. Результаты оценки качества яблок, разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке.

Таблица 7. Органолептическая  оценка качества яблок.

Наименование показателя	Пепин шафранный	Антоновка	Анис	Богатырь	Уэлси
1	2	3	4	5	6
1.Внешний вид	Для данного помологического сорта  форма и окраска соответствует, болезней и повреждений вредителями  не обнаружено, плодоножка присутствует.	Плоды типичные по форме  и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой, без повреждения кожицы плода	Плоды типичные по форме  и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой, без повреждения кожицы плода	Для данного помологического сорта  форма и окраска соответствует, болезней и повреждений вредителями  не обнаружено, плодоножка присутствует.	Плоды типичные по форме  и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой, без повреждения кожицы плода
2. Размер по наибольшему поперечному  диаметру, мм, не менее	Размер составил 69мм	65	65	Размер составил 67мм	65
3.Зрелость	Плоды однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Плоды однородные по степени зрелости, не перезревшие	Плоды однородные по степени зрелости, не перезревшие	Плоды однородные, не перезревшие	Плоды однородные по степени зрелости, не перезревшие
4. Механические повреждения	Легкие нажимы общей площадью 0,96мм	Отсутствуют	Отсутствуют	Легкие нажимы общей площадью 0,96мм	Отсутствуют
4.Сетка: слабая	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода
5. Повреждение вредителями и  болезнями	Не обнаружено	Отсутствует	Отсутствует	Не обнаружено	Отсутствует
6. Отсутствие плодоножки	Плодоножка присутствует	Плодоножка присутствует	Плодоножка присутствует	Плодоножка присутствует	Плодоножка присутствует
7. Побурение кожицы	Не обнаружено	Слабое побурение кожицы	Слабое побурение кожицы	Не обнаружено	Слабое побурение кожицы
8.Подкожная пятнистость	Не обнаружено	Отсутствует	Отсутствует	Не обнаружено	Отсутствует
9. Увядание	Не обнаружено	Отсутствует	Отсутствует	Не обнаружено	Отсутствует
10. Побурение мякоти	Не обнаружено	Слабое увядание без  признаков морщинистости	Слабое увядание без  признаков морщинистости	Не обнаружено	Слабое увядание без  признаков морщинистости

 

Таблица 8. Дегустационная оценка

Номер сорта	Наименование  помологического сорта яблок	Внешний вид					Вкусовые качества				Общая оценка
		Величина	Форма	Окраска	Степень зрелости	Общая оценка	Мякоть	Вкус	Аромат	Общая оценка
Высший сорт	Пепин шафранный	5	5	5	5	20	5	5	5	15	35
Первый сорт	Антоновка	5	4	5	5	19	5	5	5	15	34
Первый сорт	Анис	5	4	4	5	18	5	5	5	15	33
Высший сорт	Богатырь	5	5	5	5	20	5	5	5	15	35
Первый сорт	Уэлси	5	5	5	5	20	5	5	5	15	35

 

По результатам исследования было установлено, что все образцы  соответствуют требованиям ГОСТ 21122-75»Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия». В розничной сети города Саратова реализуется доброкачественная продукция, в частности яблоки сортов – пепин шафранный, антоновка, анис, богатырь, уэлси. Серьезных дефектов обнаружено не было.

 

 

 

2.4 Анализ ассортимента  яблок, реализуемых в магазине «Пятерочка»

Магазин «Пятерочка» реализует большое количество свежих плодов и овощей.

Среди плодов реализуются  следующее:

- семечковые плоды:  свежие яблоки и груши;

- косточковые плоды – слива, абрикосы, персики;

- ягоды – виноград;

- субтропические плоды – цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты);

- тропические плоды – ананасы, бананы, манго.

Среди плодовой группы овощей реализуются следующие:

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

- клубнеплоды: картофель;

- корнеплоды: морковь,  свекла;

- капустные: капуста белокочанная.

- луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

- салатно-шпинатные: салат,  шпинат;

- пряновкусовые овощи:  укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

Плоды и овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Плоды и овощи, поступающие на склад магазина, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям . Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер плодов и овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида плодов и овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

В «Пятерочку» представлены яблоки и груши  двух поставщиков:  ООО «Транс-Фрут» и  ИП Рюмкин А.Н. (табл.9).

Таблица 9

Поставщики яблок и груш  в магазин «Пятерочка» на 01.05.2012год

№ п/п	Поставщики овощей	Количество ассортимента яблок и груш	Удельный вес в ассортименте,%
1	ИП Рюмкин А.Н.	12	70
2	ООО «Транс-Фрут»	8	30
3	Итого:	20	100