Потребительские свойства и качество яблок разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова

В течение всего периода  хранения на плодах может развиваться также всем известная зеленая плесень. Начинается она с небольших волнистых светло-коричневых пятен на плодах, на месте которых на кожице образуются складки. На поверхности загнившей ткани выступают зеленовато ¬ сизые подушечки. Появляется резкий запах плесени, передающийся и здоровым плодам. Повышенная температура при хранении плодов способствует быстрому распространению болезни.

Подкожная пятнистость, или горькая ямчатость плодов еще одна болезнь которую можно выявить еще в саду до уборки урожая, но тогда плоды еще можно употребить в пищу, вырезав все поврежденные места. А вот при хранении на поверхности яблок (в верхней части плода вокруг чашечки) возникают вдавленные мелкие (диаметром 2-3 мм) зеленоватые пятна, которые впоследствии увеличиваются в размерах, приобретая темнокоричневую окраску. Мякоть плода становится рыхлой, опробковевшей, окрашенной в ржавый цвет, а главное – горькой, поэтому есть такие плоды уже невозможно. Болезнь обычно заметно распространяется через 4¬6 недель после съема урожая. Причинами горькой ямчатости чаще всего являются неправильные подкормки и нерегулярный полив.[12]

Но самая частая проблема яблок  при хранении – загар, или «горение»  плодов. Выглядит оно как побурение  кожицы, которое может распространяться и на мякоть плода. Оно бывает либо сплошным, либо в виде мозаичного рисунка. Пострадавшая кожица легко отделяется от мякоти. Максимального развития болезнь достигает в конце периода хранения плодов. Можно всю зиму хранить яблоки, а весной обнаружить склизкую массу вместо фруктов.

Чаще всего подвержены «горению»  преждевременно убранные, мелкие, плохо  окрашенные плоды, особенно если уборка проводилась после засухи (но в  условиях Северо-запада, к счастью, это нам не грозит).

Еще «горение» начинается при хранении плодов в помещениях с повышенной влажностью, плохой вентиляцией, с невыровненной температурой, а также при переносе яблок из холодного помещения в теплое.

Яблоки сохраняются лучше, если сразу после съема их охладить до 9 или 4°С и поместить на постоянное место в хранилище. 
Долго сохраняют свежесть яблоки, завернутые в специальную фруктовую тонкую промасленную бумагу. Хорошо также лежат они, если их переложить чистыми древесными опилками или мелкой стружкой.  Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1—2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают и облегчается перенесение инфекции с больных плодов на здоровые. 
Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха в хранилище, плоды периодически просматривают.

Плоды, снятые с хранения, не нужно  сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют. Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С, затем уже в обычные условия.

В хранилищах без искусственного охлаждения лежкость яблок уменьшается в 1,5—2 раза.

Таблица 6. Оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов некоторых сортов яблони. [9]

.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЯБЛОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА САРАТОВА

2.1. Характеристика исследованных  объектов

В магазинах города Саратова представлен широкий ассортимент яблок. Было рассмотрено 5 образцов из разных магазинов и гипермаркетов города Саратова. Первый из сортов который оценивался называется «Пепин шафранный» реализующийся в магазине «Пятерочка». Стоимость плода 56 рублей кг.

Пепин шафранный – зимний сорт селекции И. В. Мичурина, полученный от скрещивании Ренета Орлеанского с гибридом Пепинка литовская китайка. Самый распространенный сорт на территории РФ и стран СНГ.Плоды среднего размера и мелкие, округло-конической формы, с очень слабой ребристостью, симметричные. Поверхность гладкая. Основная окраска зеленовато-желтая, покровная – размытый темно-красный румянец, на котором хорошо заметны более темные полосы и штрихи и обилие мелких белых подкожных точек. Плодоножка длинная, тонкая, выходит из узкой, глубокой воронки со слегка оржавленными стенками. Чашечка маленькая, закрытая, расположена в мелком блюдце со слабой бугристостью. Подчашечная трубка маленькая, воронковидная. Камеры закрытые. Осевой полости нет.

 Мякоть кремовая, плотная,  сочная, винносладкого вкуса с  пряным тонким ароматом, хорошего  вкуса. Химический состав плодов: сумма сахаров – 11,6%, титруемая  кислотность – 0,57%, сухие вещества  – 14,0% на сырое вещество, аскорбиновой  кислоты – 14,2 мг/100г, Р-активных катехинов – 167,4 мг/100г. Плод высшего сорта.

Достоинства сорта: скороплодность, регулярная высокая урожайность, высокая  степень самоплодности, высокая  регенеративная способность, плоды  нарядной окраски, высокотранспортабельны.

Недостатки сорта: без обрезки дерева плоды мельчают и склонны к осыпанию, поражаются паршой. [ 10]

Второй из образцов называется «Антоновка» купленный в гипермаркете «Реал». Его стоимость 54 руб.

Антоновка - раннезимний сорт с неустановленной родословной, создан народной селекцией, получил известность и широкое распространение во второй половине прошлого столетия.Плоды средней или вышесредней величины, довольно одномерные, центральные на плодовой сумке – округлой слабоуплощенной формы, боковые – уплощенно-округлые. Многие плоды слегка конические к чашечке. Ребра заметны обычно по всей длине, особенно по краям блюдца.

Поверхность гладкая. Окраска  при съеме зеленовато-желтая, становится желтой при хранении, без покровного румянца или с очень слабым размытым румянцем на меньшей части поверхности, если сад содержится под залужением, а также при недостатке влаги. Кожица гладкая, но в глубине воронки, а иногда и за ее пределами, опробковевшая ("оржавленная"). Плодоножки у центральных на плодовой сумке плодов короткие, толстые, у боковых – средней толщины или тонкие, значительно или далеко выдаются из довольно глубокой воронки. Чашечка закрытая, помещается в довольно глубоком мелкоскладчатом блюдце. Подчашечная трубка короткая, обратно-коническая или воронковидная. Осевая полость малая или не выражена, с семенными камерами обычно не сообщается.

 Мякоть желтоватого  оттенка, сочная, сладко-кислая с  некоторым избытком кислоты, которая, не только не снижает дегустационную оценку, но, наоборот (у своевременно снятых и вызревших плодов) повышает ее. Зрелые плоды издают сильнейший необыкновенно привлекательный запах, благодаря чему сорт приобрел исключительную популярность. Химический состав: сумма сахаров – 9,22%, титруемых кислот – 1,0% на сырой вес, дубильных веществ – 41 мг/100г, аскорбиновой кислоты – 17 мг/100г (8,3-23,7), Р-активных веществ – 327 мг/100г, пектиновых веществ – 14% (6,7-16,6) на сухой вес. Плотность мякоти и способность к хранению больше у плодов из сада с залужением. Плод первого сорта.

Достоинства сорта: высокая  экологическая приспособленность, урожайность, высокая товарность плодов, имеющих неповторимый "антоновский" аромат, пригодность для потребления  в свежем виде, для различных видов  переработки и мочения.

Недостатки сорта: непродолжительный срок хранения плодов, особенно в южной части средней зоны садоводства, периодичность плодоношения.

Третий образец под  названием «Анис» реализуется в  магазине «Социализм». Его стоимость 67 рублей.

Анис - это старинный  поволжский сорт осеннего созревания, которые в прошлом веке занимали в садах Поволжья такое же место, как Антоновка в центральных областях средней полосы России.

Плоды средней или несколько меньшей величины, выровненные, сильно уплощенной (нередко реповидной) формы, округлые или слегка конические к чашечке, слегка ребристой или ровной формы, сухие на ощупь. Основная окраска плодов светло-зеленая, иногда с желтоватым оттенком. На большей части или на всей поверхности плода – густой, равномерно-размытый, темно-красный румянец. Кожица гладкая, густо покрыта восковым налетом, имеющим сизый оттенок, на окрашенной стороне плода подкожные точки средней величины, их среднее количество. Они белые, слабозаметные в ореоле, иногда бывают со слабой (нежной) оржавленностью. Плодоножка толстая, короткая (у центральных плодов обычно не выступает за края воронки), у боковых плодов слегка выделяется из углубления. Она слабо опушенная, коричневого цвета. Чашечка закрытая, средней величины, помещается в блюдце, которое довольно мелкое с крутыми краями, узкое, заметно складчатое. Подчашечная трубка глубокая, иногда средней глубины и ширины, цилиндрической или конусовидной формы. Осевая полость небольшая, узкая. Семенное гнездо обычно находится в центре плода или немного приближено к чашечке. Семенные камеры обычно закрытые или слегка приоткрытые.

Мякоть белая, слегка зеленоватая, средней плотности, сочная, мелкозернистая, приятного кисло-сладкого вкуса с сильным ароматом. Химический состав плодов: сухих веществ – 15%, сумма сахаров – 9,6%, титруемых  кислот – 0,65%, на сырой вес, аскорбиновой кислоты – 6,1 мг/100г, Р-активных веществ (катехинов) – 116 мг/100г, флавонолы – 14 мг/100г, сумма фенольных соединений – 858 мг/100г, пектиновых веществ – 0,71% на сырой вес. Плод первого сорта.Достоинства сорта: высокая экологическая приспособленность, высокая урожайность и долговечность дерева, красивая окраска, приятный вкус и транспортабельность плодов, пригодность для потребления не только в свежем виде, но и использование в виде сырья для перерабатывающей промышленности.

Недостатки сорта: поражаемость деревьев мучнистой росой, сравнительно небольшой размер плодов и периодичность  плодоношения.[10]

Четвертый образец под  названием «Богатырь» реализующийся  в гипермаркете О`КЕЙ. Его стоимость 54 руб.

Богатырь – зимний сорт Всероссийского научно-исследовательского института генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина. Получен от скрещивания Антоновки с Ренетом Ландсбергским. Автор С. Ф. Черненко.

Плоды крупные и средней  величины, уплощенно-округлой формы , с небольшим конусом к чашечке, с хорошо заметными ребрами на гладкой поверхности плода. Однотипны. Окраска при съеме светло-зеленая, в процессе хранения становится желтой. На солнечной стороне ярко-красный размытый румянец с заметными штрихами и полосами. Кожица гладкая, но в глубине воронки и за ее пределами опробковевшая ("оржавленная"). Плодоножки у центральных на плодовой сумке плодов короткие, утолщенные в месте прикрепления, у боковых – средней толщины и длины. Воронка узкая, глубокая, оржавленная. Чашечка закрытая, помещается в блюдце с ребристыми стенками. Подчашечная трубка маленькая, воронковидная, с коротким цилиндрическим концом. Осевая полость не выражена.

 Мякоть белая, плотная,  кисло-сладкая, приятного вкуса.  Химический состав плодов: сумма сахаров – 10,1%, титруемая кислотность – 0,56%, сухие вещества – 12,9% на сырое вещество, аскорбиновой кислоты – 12,9 мг/100г, Р-активных катехинов – 134,5 мг/100г. Плод высшего сорта.

 Продолжительность  хранения 257 дней. Товарность плодов высокая – 89%, из них 61% плодов первого и высшего сорта. Плоды потребляются в свежем виде, хороши в мочке и для переработки (соки, компоты, повидла).

Достоинства сорта: высокая  экологическая приспособленность, скороплодность, ежегодная обильная урожайность, длительная лежкость плодов, пригодность для переработки.

Недостатки сорта: плоды  недостаточно окрашены.

Пятый образец под  названием «Уэлси» реализуется  в магазине «Перекресток». Его стоимость 71 руб. [10]

Уэлси - сорт американского происхождения с плодами зимнего созревания. Выведен в 1860 году из семян вишнеплодной сибирской яблони.

Основная окраска в  фазе съемной зрелости желтовато-зеленая, в фазе потребительской зрелости золотистого оттенка. Покровная  окраска в период съемной зрелости в виде темно-красных полос по грязновато-красному или основному фону. Подкожные точки хорошо заметны. Кожица тонкая, плотная, гладкая. Плодоножка длинная, тонкая. Воронка глубокая, конусовидная. Блюдце глубокое, узкое, гладкое. Чашечка закрытая. Сердечко небольшое, семенные камеры закрытые. Семена заостренные, темно-коричневые.

 Мякоть белая или  зеленоватая, иногда с красными  прожилками, кисло-сладкого хорошего  вкуса с тонким ароматом. Вкусовые  качества плодов в значительной  степени варьируют от погодных  условий и состояния дерева. В  неблагоприятные годы вкус плодов  бывает травянистым. Химический состав плодов: сумма сахаров – 10,1%, титруемых кислот – 0,61%, аскорбиновой кислоты – 10,2 мг/100г, Р-активных веществ – 185,1 мг/100г, пектиновых веществ – 10,5%. Плод первого сорта.