Потребительские свойства и качество яблок разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова

Федеральное агентство  по образованию

Российский Государственный Торгово–Экономический  Университет

Саратовский институт (филиал)

 

Торгово-экономический  факультет

 

Кафедра товароведения  и коммерции

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров

 

 

на тему: Потребительские свойства и качество яблок разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнена: студентом III курса

очной формы обучения

Специальности: Коммерция (Торговое дело)

Макеев Дмитрий Сергеевич

ФИО полностью

             Научный руководитель: Репников Борис Тимофеевич

 

 

Саратов 2012 г

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯБЛОК ПОЗДНИХ СОРТОВ СОЗРЕВАНИЯ………………..…………….5

1. Формирование рынка свежих плодов…………………………….…..5
2. Характеристика потребительских свойств яблок разных помологических сортов………………………………………………10
3. Требования к качеству и безопасности яблок поздних сроков созревания……………………………………………………………..13
4. Сохранение потребительских свойств яблок………………………..18
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЯБЛОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г.САРАТОВА...………………………26
1. Характеристика исследованных объектов; методы оценки качества……………………...…… …………………………………...26
2. Особенности отбора проб для исследования качества яблок………34
3. Результаты оценки качества яблок, разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке…………………………….37
4. Анализ ассортимента яблок, реализуемых на рынке г.Саратова

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………50

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………...………………...53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Яблоко - один из самых  распространенных и давно известных фруктов в мире. Богато витаминами и минеральными веществами, особенно железом. В сушёном виде яблоко – один из лидирующих фруктов по содержанию витаминов. Отборные, очищенные, порезанные дольками яблоки, приготовленные с сохранением всех видов, без консервантов, богаты фруктозой, витамином С, минеральными веществами и клетчаткой.

В магазинах города Саратова представлен  очень широкий и разнообразный ассортимент плодоовощных товаров. Большую роль занимают безусловно яблоки.

Реализуются самые различные сорта  яблок: летние, осенние и зимние      ( каждая группа в свою очередь подразделяется еще на две подгруппы: раннелетние и позднелетние, раннеосенние и позднеосенние, раннезимние и позднезимние), однако стандарты на них одни и те же и они должны соответствовать одним и тем же качественным требованиям.

Сорта созревания плодов зависят от индивидуальных потребностей конкретного  сорта (таких, в первую очередь, как сумма положительных температур за то время, пока растение находится в состоянии активной жизнедеятельности (вегетационный период), а также от почвенно-климатических и микробиологических особенностей местности, в которой дерево данного сорта произрастает. Так один и тот же сорт в разных климатических зонах может варьировать по срокам созревания от летнего до раннезимнего. Кроме того сорта яблок делятся на столовые, универсальные технические. В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе ,форме, состоянию поверхности, окраске, толщине кожицы, вкусу и консистенции мякоти.

Выращивают яблоки в южных и  северных районах страны. Они характеризуются  большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки.

В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости –  съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные  внешний вид,  но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости – свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).

Свежесобранные продукты, не требующие  немедленной реализации, обычно и  не должны отвечать оптимальным вкусовым свойствам. Многие культуры даже требуют определенного срока хранения, чтобы повысились их вкусовые качества. Обычно это продукты, обладающие способностью дозревать в послеуборочный период  (в том числе и яблоки)

Процесс созревания, как  правило, характеризуется многочисленными объективными и субъективными признаками, явным или неявным образом взаимосвязанными между собой. Достижение состояния полного созревания – это «начало конца»: после этого процессы  распада начинают превалировать над синтетическими процессами и темпы старения резко возрастают, происходит активизация процессов деструкции, торможение метаболизма, накопление вредных веществ и обмена, снижение иммунитета к повреждениям  и болезням, резкое повышение потерь, ухудшение органолептических показателей.[ 9]

Цель данной курсовой работы состоит в анализировании качества яблок, реализуемых на потребительском рынке города Саратова.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Анализ хозяйственной деятельности магазинов города Саратова.
2. Органолептическая оценка
3. Определение степени зрелости сортов яблок
4. Анализ качества и потребительских свойств яблок разных сортов, реализуемых в магазинах города Саратова.
1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯБЛОК ПОЗДНИХ СРОКОВ СОЗРЕВАНИЯ
1. .  Формирование рынка свежих плодов

 

Яблоко в России - больше чем фрукт. Как минимум, это фольклорный  образ, имя политической партии, а  также предмет страсти не одного поколения садоводов, по сей день культивирующих белый налив, шафран, антоновку, коричное полосатое и прочие легендарные сорта. Вот только массовому потребителю подобные сентенции глубоко безразличны: в преддверии очередного сезона (для яблок это середина июля) отечественные яблоки встретишь разве что на рынках. Гипермаркеты завалены импортом.

Яблоки в нашей стране тянут на треть всего фруктового рациона - до 13 кг в год на человека. В мире больше нет ни одной такой страны, за исключением Германии, в которой у яблок был бы такой приоритет. А с прошлого года Россия сделалась абсолютным лидером по объемам импорта этого фрукта. Минсельхоз США в мартовском отчете подсчитал, что на долю России приходится 23% мирового импорта яблок (около 7 млн. т за прошлый год). Больше только у 27 стран Евросоюза (24%).

Примечательно, что повышенным спросом у российских покупателей стали пользоваться яблоки, произведенные в Китае: «фуджи», "рубин", "желтый маршал". За последние годы КНР сделалась крупнейшим производителем яблок - дешевых, сладких, имеющих приличный товарный вид и длительные сроки хранения. Поднебесная контролирует 56% мирового производства, или 23 млн. т (сезон 2007/2008 г.). Еще пять лет назад в структуре российского яблочного импорта доминировала Польша с долей 22%, Китай довольствовался лишь 16%. Но череда неурожаев у поляков, судя по всему, помогла КНР выбиться в лидеры. Если оценивать весь российский рынок с учетом Сибири и Дальнего Востока, то, скорее всего, китайские яблоки - на первом месте по объему. [2]

В странах, где развито  яблочное производство, урожайность с одного дерева в десятки раз превышает отечественные показатели. В мире уже лет 50 как не работают с сортами, которые у нас до сих пор еще пытаются культивировать. Ситуацию так просто не исправить. Завоз к нам импортных саженцев ничего не даст из-за климатических особенностей. Придется заново выводить новые сорта под наши метеоусловия. А это слишком долго: чтобы добиться урожая с нового сада, нужно 5-6 лет. А пока что все российское производство яблок, даже включая плановые урожаи в рамках инвестпроектов - капля в море импорта. Небольшую часть соков на отечественном сырье выпускает "Лебедянский". 50 000 т рассчитывает получить со своих 1300 га в Краснодарском крае. Правда, только к 2012 г. и в основном для переработки. Волгоградский производитель соков и детских пюре "Сады Придонья" ("Бизнес Аналитика" оценила его долю на соковом рынке за прошлый год в 1,4%) едва ли не единственный целиком работает на родных яблоках, из которых 80% идет в переработку и лишь 20% - на продажу. Компания ежегодно высаживает по 500 000 новых саженцев и в последующие годы намерена довести их число до 1 млн., чтобы к 2010 г. повысить урожайность с нынешних 30 000 т до 150 000 т. Для сравнения: объем поставок яблок в Россию через средний китайский КПП превышает 50 000 т. И в ближайшие годы этот поток только усилится. Не случайно Минсельхоз США прогнозирует 10-процентный рост продаж заграничных яблок в нашей стране. Видимо, чтобы добиться баланса между импортом и отечественным производством.

По прогнозам Министерства сельского США в 2010/11 г. Объем мировой торговли яблоками снизиться по сравнению с предыдущим сезоном на 7%, производство сократиться на 6%, главным образом из-за неблагоприятных погодных условий в крупнейших странах-продуцентах Северного полушария.

В 2010/11 г.доля Китая в миром экспорте яблок составит около 22%, стран Европейский Союз – также 22%, США-15%.[3]

Китай останется крупнейшим мировым продуцентом и экспортером  яблок. В 2010/11 г. на эту страну придется около половины мирового производства. За последние 5 лет доля Китая существенно увеличилась благодаря расширению посадочных площадей в западных провинциях в соответствии с правительственными программами. В результате в 2009/10 г. производство достигло рекордного уровня. Однако в текущем сезоне прогнозируется снижение выпуска н  5% из-за неблагоприятных погодных условий. Сокращение поставок, увеличение производственных издержек и рост внутреннего спроса будут способствовать повышению внутренних цен и сокращению экспорта на 10%. Ценовой рост может отрицательно сказаться на закупках стран, рынки которых чувствительны к ценам, таких как Россия и соседние азиатские государства.

Европейский Союз является вторым по Величине мировым продуцентом яблок с долей около 20%. По прогнозам, в 2010/11 г. производство сократится здесь на 10%, экспорт –на 12%. Импорт, который в межсезонье осуществляется преимущественно из стран Южного полушария, повыситься на 25%.

США выступают третьим  по величине производителем и экспортером  яблок. « USDA» прогнозирует снижение выпуска в 2010/11 г. на 4% (из-за неблагоприятных погодных условий в восточных и центральных штатах), экспорта на 2%. Прогнозы относительно экспорта в Мексику, выступающую крупнейшим покупателем яблок из США, были пересмотрены в большую сторону в результате отмены 47% -ной антидемпинговой пошлины весной 2010 г.

Чили является ведущим  экспортом яблок в Южном полушарии. На эту страну приходиться около 15% мирового экспорта и 2% мирового производства. Отгрузки осуществляются преимущественно  в страны Северного полушария. Несмотря на задержки поставок, вызванные неблагоприятной погодой и землетрясением, в 2010 г. чилийские производство и экспорт расширились благодаря высокому спросу со стороны США и стран Европейского Союза. Однако в 2011 г. ожидается сокращение урожая и экспорта из-за заморозков. 

Таблица 1. Основные показатели мирового рынка яблок (тыс.т).[3]

	Производство	Импорт	Потребление в свежем виде	Экспорт	Яблоки, предназначенные для переработки
1	2	3	4	5	6
Всего 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	54430,4 52203,6 59856,2 61946,4	4301,5 4298,4 4838,2 4959,3	39628,7 38273,2 47385,7 50791,4	4501,3 4345,6 4904,0 5156,7	14598,4 13872,0 12384,8 10932,6
Аргентина 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	1100,0 850,0 940,0 800,0	0 0,8 1,0 1,0	187,0 264,8 270,0 265,0	283,0 236,0 200,0 205,0	630,0 350,0 471,0 331,0
Бразилия 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	1093,9 946,3 1093,9 1090,0	69,0 55,0 58,0 60,0	1050,9 889,1 1051,9 1040,0	112,0 112,2 100,0 110,0	0 0 0 0
ЕС  2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	11133,9 10295,0 12575,1 12061,6	890,8 892,6 737,6 730,0	7699,4 8009,8 8486,0 8491,6	953,0 747,0 1222,0 1250,0	3368,8 2429,6 3604,7 3050,0
Индия 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	1756,0 2001,0 1930,0 1935,0	64,0 61,0 67,3 65,0	1820,0 2062,0 1997,3 2000,0	0 0 0 0	0 0 0 0
Китай 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	26059,3 24800,0 29800,0 32000,0	33,7 40,6 49,4 60,0	18103,6 16041,7 23916,6 26780,0	989,3 1039,0 1132,8 1280,0	7000,0 7760,0 4800,0 4000,0
Россия 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	1250,0 1300,0 1115,0 1150,0	918,0 932,0 1156,0 1200,0	1065,5 1357,0 1359,0 1482,0	2,5 4,0 5,0 3,0	1100,0 861,0 887,0 840,0
США 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	4413,6 4103,0 4388,9 4505,0	194,1 172,9 164,9 165,0	2417,2 2255,9 2223,3 2243,0	638,3 673,7 800,9 850,0	1557,1 1346,3 1529,4 1577,0
1	2	3	4	5	6
Турция 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	2458,0 2458,0 2600,0 2800,0	3,0 2,8 3,8 3,0	2345,4 2345,3 2479,8 2666,0	15,6 15,5 24,0 37,0	100,0 100,0 100,0 100,0
Чили 2006/07 г. 2007/08 г. 2008/09 г. 2009/10 г.	1250,0 1350,0 1280,0 1370,0	0,2 0,1 0 0,1	145,2 149,8 190,0 230,0	775,0 775,9 690,0 700,0	330,0 424,4 400,0 440,1

 

Средние потребительские  цены на яблоки составляют:

1. В 2005 году - 36,87( тыс.руб)
2. В 2006 году- 44,09 (тыс.руб)
3. В 2007 году – 48,62 (тыс.руб)
4. В 2008 году – 56,33 (тыс.руб)
5. В 2009 году – 59,76 (тыс.руб)
6. В 2010 году – 64,89 (тыс.руб)

Таблица 2. Валовой сбор плодов в РФ.[9]

Годы	Яблоки (тыс.т)
В среднем за год:
1976-1980	2047
1981-1985	2206
1986-1990	1856
1991-1995	1477
1996-2000	1453
2001-2005	1337
2006-2010	1210
2006	987
2007	1341
2008	1178
2009	1509
2010	1036

 

 

1.2. Характеристика потребительских  свойств яблок разных помологических  сортов

 

В Европе культивируется более 400 сортов яблок. Признаками помологического  сорта яблок являются внутренне  строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, сторонние чашечки и блюдца(находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики. Сочетание сладкого и кислого вкуса, ароматических веществ характеризуется как гармоничное, негармоничное, нежное, грубое и резкое.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может  быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами. Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цветов) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски ( Антоновка, Голден делишес). Форма плодов бывает разнообразной- от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. Наиболее распространены сорта плодов круглой (диаметр равен или больше высоты плода) и овальной формы (диаметр меньше высоты плода). По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр – 25-30мм) до очень крупных (более 76мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.[6]