Потребительские свойства и качество яблок разных помологических сортов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова

Все помологические сорта  условно разделяют по срокам созревания на летние ( созревание июль- август), осенние ( достигают съемной зрелости в  конце августа- начале сентября) и  зимние ( конец сентября – начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло- сладкого вкуса и сладкого вкуса снимают за 4-5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения –до 1 месяца. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10-15 дней после съема, могут храниться 2-4 месяца. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения- 4-8 месяцев. Плоды зимних сортов  более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ, сахаров, витамина С (до 20-30 мг/100г), в небольших количествах содержат витамины В1,В2,РР,Р, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и Fe, пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.[ 17]

Пищевая ценность яблок. Яблоко – настоящий кладезь полезных веществ, начиная с витаминов, в первую очередь A, B1, B2, C и P, и заканчивая микроэлементами – кальцием, фосфором, магнием, калием, серой и т.д. Плюс к этому фруктовые кислоты, пектины и танины – вещества, способствующие пищеварению и укрепляющие стенки кровеносных сосудов. При этом яблоко на 95% состоит из воды, так что лучшего средства для утоления жажды или для низкокалорийной диеты не сыскать, ведь пищевая ценность яблока всего 85 ккал на 100 г.

Благодаря танинам яблоко, точнее его сок, обладает ранозаживляющими свойствами – когда-то на свежие раны накладывали кашицу из яблок, чтобы они быстрее рубцевались. А в сочетании с топленым салом яблочное пюре превращается в эффективное средство по уходу за кожей – так и появилась современная помада, которую прелестницы былых времен использовали  не для оживления цвета губ, а для притираний и косметических масок.

Широко известны и мочегонные свойства яблок. Благодаря содержанию легкоусвояемых сахаров яблоко является великолепным природным тоником. А клетчатка, которой в изобилии в любом самом сладком и мягком плоде, великолепно чистит и стимулирует зубы и десны – не зря же в древности сырые яблоки ели после трапезы, чтобы почистить зубы.

Яблоки очень полезны при диабете – они быстро и без побочных явлений снижают уровень холестерина в крови. Некоторые специалисты считают, что для поддержания нормального уровня холестерина достаточно трех яблок в день. В любом случае от яблок не бывает ничего, кроме пользы. [ 10]

Таблица 3. Пищевая ценность яблок.[9]

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность- 47кКл	Витамин PP0,3  мг	Кальций-16  мг	Железо-2,2  мг
Белки- 0,4 гр.	Бэта-каротин0,03  мг	Магний-9  мг	Цинк-0,15  мг
Жиры -0,4 гр.	Витамин A (РЭ)5  мкг	Натрий-26  мг	Йод-2 мкг
Углеводы-9,8  гр	ВитаминB1 (тиамин)0,03  мг	Калий-278  мг	Медь-110  мкг
Пищевые волокна-1,8  гр	Витамин B2 (рибофлавин)0,02  мг	Фосфор-11  мг	Марганец-0,047  мг
Органические кислоты - 0,8  гр	Витамин B5 (пантотеновая)0,07  мг	Хлор-2 мг	Селен-0,3 мкг
Вода - 86,3  гр	Витамин B6 (пиридоксин)0,08  мг	Сера-5 мг	Хром-4 мкг
Ненасыщеные жирные кислоты - 0,1  гр	Витамин B9 (фолиевая)2  мкг		Фтор-8 мкг
Моно- и дисахариды - 9  гр	Витамин C10  мг		Молибден-6 мкг
Крахмал - 0,8  гр	Витамин E (ТЭ)0,2  мг		Бор-245 мкг
Зола - 0,5  гр	Витамин H (биотин)0,3  мкг		Ванадии-4 мкг
Насыщеные жирные кислоты - 0,1  гр	Витамин К (филлохинон)2,2 мкг		Кобальт-1 мкг

 

 

 

1.3. Требования к качеству и безопасности яблок поздних

сроков созревания

 

Качество яблок оценивается  в соответствии с ГОСТ и в зависимости  от сроков созревания: ранних сроков созревания по ГОСТ 16270-70, Поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия» .

Так как в данный период времени в розничной сети реализуются  в основном сорта поздних сроков созревания, то показатели качества рассмотрю  по ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия» .

Свежие яблоки поздних  сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую. В зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Плоды высшего, первого  и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

 Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.[5]

Таблица 5. Требования к качеству яблок поздних сроков созревания[5]

Наименование показателя	Характеристика и нормы для яблок
	высшего	первого	второго	третьего
1	2	3	4	5
Внешний вид	Отборные плоды типичные по форме и окраске для данного  помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды типичные по форме  и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, С плодоножкой или без нее. но без повреждения кожицы плода	Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы,с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов
Размер по наибольшему  поперечному диаметру, мм не менее:   Плоды округлой формы	65	60	50	40
Плоды овальной формы	60	50	45	35
Зрелость	Плоды однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Плоды однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Плоды однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Плоды однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие

 

 

 

 

1	2	3	4	5
Механические  повреждения:   В местах заготовок	Легкие нажимы общей  площадью не более 1 см	Не более 2 градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см	Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей  площалью не более ¼ поверхности  плода
В местах назначения	Легкие нажимы общей  площадью не более 1см	Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертость общей  площадью не более 4 см	Градобоины, нажимы и  потертость общей площадью не более 6 см. Не более двух заживших проколов	Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей  площадью не более ¼ поверхности плода
Сетка:   Слабая	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая  с общим цветом плода	Тонкая, сетеподобная, но резко контрастирующая с общим  цветом плода
Сильная, шероховатая	Не допускается	На площади поверхности  плода не более ¼	На площади поверхности  плода не более ½	Допускается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1	2	3	4	5
Повреждения вредителями	Допускаются плоды с одним- двумя засохшими повреждениями плодожоркой, не более 2% от массы	Зажившие повреждения  кожицы общей площадью не более 3 см, в том числе пятна парши  общей площадью не более 2см. Допускаются  плоды с одним -двумя засохшими  повреждениями плодожоркой, не более 5% от массы партии	Зажившие повреждения  кожицы общей площадью не более 3 см, в том числе пятна парши  общей площадью не более 2 см. Допускаются  плоды с одним- двумя засохшими  повреждениями плодожоркой, не более 5% от массы партии	Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды,поврежденные плодожоркой, не более 10% от массы партии
Отсутствие плодоножки	Допускается	Допускается	Допускается	Допускается
Побурение кожицы	Не допускается	Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/8 поверхности  плода	Увядание с легкой морщинистостью	Допускается
Подкожная пятнистость	Не допускается	Не допускается	Допускается не более 3 см	Допускается
Увядание	Не допускается	Слабое увядание без  признаков морщинистости	Увядание с легкой морщинистостью	Допускается
Побурение мякоти	Не допускается	Слабое увядание без  признаков морщинистости	Увядание с легкой морщинистостью	Допускается слабое

 

 

Содержание токсичных элементов и пестицидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01. Допустимые уровни мг/кг, не более свинец – 0,4, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,03, ртуть 0,02; пестициды гексохлорциклогексан – 0,05, ДДТ и его метаболиты – 0,1. Радионуклиды: стронций-90- 30 Бк/кг не более и цезий-137 – не более 40 Бк/кг. [20]

 

 

 

 

1.4. Сохранение потребительских  свойств

 

От сорта, условий хранения, условий выращивания зависит, насколько  долго яблоки могут сохраниться.

Если яблоки отправляются на хранение, то собирать их надо только вручную, яблоки, которые упали на землю, длительному хранению не подлежат. Не подлежат хранению также битые, поцарапанные яблоки. Яблоки во время сбора сортируют по размерам: крупные, средние, мелкие. Отдельно от мелких яблок хранят крупные и средние яблоки.

При закладке яблок на хранение главное выбрать правильно  время сбора яблок. Рано или поздно собирать яблоки нельзя, так как  они могут впоследствии быстрее  портиться. Нужно полагаться на внешний  вид яблок. Спелые яблоки должны иметь окраску свойственную их сорту, достигать максимального размера сообразно сорту.

Плоды должны неплохо  отделяться, если яблоки стали осыпаться, то это означает, что они уже  перезрели. Яблоки с дерева снимают  по мере созревания. Для сбора яблок  используют корзины, которые внутри обшиты тканью, чтобы не повредить яблоки.

Лучше всего яблоки хранить  в ящиках деревянных или картонных. Ящики не должны быть сильно пересушены, так как они будут вбирать  в себя влагу из яблок. Каждый слой яблок надо пересыпать опилками. Неплохо хранить яблоки в салфетках, которые пропитаны вазелином.

Плоды необходимо периодически просматривать и удалять те, которые  начали портиться. Если вместе хранятся больные и здоровые плоды, то при их тесном контакте через микроскопические повреждения кожицы инфекция может легко распространиться по всему хранилищу. Тут уже многое зависит от умения садовода: при низкой температуре и влажности воздуха побуревший плод быстро чернеет и попросту мумифицируется. Его легко отличить от здорового. А вот если влажность высокая, плод раскисает и успевает заразить все, что лежит рядом.

В саду незадолго до уборки проявляется еще одно заболевание  – горькая гниль. На плодах болезнь  начинается с появления небольших  округлых светло-желтых вдавленных пятен  с резко ограниченными краями. Пораженная мякоть плода имеет горький вкус. Если ее обнаружить на этапе уборки, можно обезопасить урожай, отбраковав все зараженные плоды. Но попав в хранилище, болезнь быстро развивается, особенно при высокой температуре и влажности. Пятна по мере разрастания покрываются массой бледно-розовых подушечек. Поскольку этот вредный грибок может развиваться даже при температуре 0°С, то количество загнивших плодов к концу хранения увеличивается.