Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской

     Из  микробиологических показателей по ГОСТ 9225 нормируется общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) в сладкосливочном масле, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные, в том числе сальмонеллы. Содержание токсических элементов определяют по ГОСТ 2692 в аккредитованных лабораториях.

     Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

     2.3.4. Методика анализа  структуры товарооборота  и стабильности  продаж

     Для наиболее эффективного управления и  контроля товарными запасами на предприятии  целесообразно применение ABC и XYZ – анализа.

     Суть  метода АВС - анализа в том, что анализ позволяет определить вклад конкретного товара в итоговый результат (чаще всего в общую прибыль компании или в стоимость запасов); XYZ — анализ изучает стабильности продаж, анализирует отклонения, нестабильность сбыта.

     Идея  метода ABC-анализа строится на известном принципе Парето: «за большинство возможных результатов отвечает относительно небольшое число причин», в настоящий момент более известного как «правило 20:80». Яркие примеры этого правила: 20% товаров приносят 80% прибыли; 20% покупателей приносят 80% оборота [1].

     Данный  метод анализа получил широкое  распространение благодаря своей  универсальности и эффективности. По сути АВС-анализ - это составление рейтинговых списков по разным параметрам. В рамках общего рейтингового списка мы получаем три группы объектов — А, В и С, которые различаются по своей значимости и доле.

     Методика  проведения АВС – анализа заключается  в следующем.

       Выбирается объект анализа и  параметр, по которому сравниваются  объекты. Традиционно в рознице объектами АВС - анализа являются поставщики, товарная группа (категории), товарные единицы и т. п. Каждый из этих объектов может быть описан различными параметрами: объем продаж (в денежном или количественном выражении), доход (в денежном выражении), товарный запас и т.д.

     В работе объектом выбрана товарная группа, параметр объекта – объем продаж.

     Далее составляется рейтинговый список объектов по убыванию значения параметра. Определяется, какие объекты относятся к группе А, В или С. Для этого необходимо:

• рассчитать долю параметра от общей суммы параметров выбранных 
  объектов;
• рассчитать эту долю с накопительным итогом;
• присвоить значения групп выбранным объектам [1].

     К группе А относятся объекты, сумма  долей с накопительным итогом которых составляет первые 50 % от общей  суммы параметров.

     К группе В относятся следующие  за группой А объекты, сумма долей  с накопительным итогом которых  составляет от 50 до 80 % от общей суммы  параметров

     Оставшиеся  объекты относятся к группе С, сумма долей с накопительным  итогом которых составляет от 80 до 100 % от общей суммы параметров. К этой группе товаров часто относятся сопутствующие товары.

     Для более полного и всестороннего  анализа рекомендуется использовать разные параметры, например, объем продаж и прибыль [24].

     Для более полного анализа товарных запасов используется метод XYZ-анализа. Основная идея XYZ-анализа состоит в группировке объектов анализа по мере однородности анализируемых параметров (по коэффициенту вариации).

     Другими словами, этот анализ делит объекты  по степени отклонения от среднего показателя, высчитываемого за несколько периодов. Методика проведения XYZ-анализа заключается в следующем.

       Выбирается объект анализа и  параметр, по которому будут сравниваться  объекты. Объектами XYZ-анализа могут являться поставщики, товарная группа (категории), товарные единицы и т. п. Каждый из этих объектов может быть описан различными параметрами: объем продаж (в денежном или количественном выражении), доход (в денежном выражении), товарный запас и т. д.

     Затем определяется количество периодов, по которым будет проводиться анализ: неделя, декада, месяц, квартал /сезон, полугодие, год. После этого определяется коэффициент вариации — среднее квадратическое отклонение - для каждого объекта анализа[1].

     Формула для расчета коэффициента вариации

     v=

     где x_i - значение параметра по оцениваемому объекту за i-тый период,

     х—  среднее значение параметра по оцениваемому объекту,

     n— число периодов [11].

     Далее составляется рейтинговый список объектов анализа по возрастанию значения коэффициента вариации. В итоге определяем, какие объекты относятся к группам X, Y и Z.

     В данной работе объектом анализа выбрана  товарная группа, параметр – объем  продаж. Данные для анализа берутся  за четыре квартала последнего года.

     К группе X относятся объекты, значение коэффициента вариации по которым не превышает 10 %.

     К группе Y относятся объекты, коэффициент вариации по которым составляет 10-25 %.

     В группу Z входят объекты, коэффициент вариации по которым превышает 25 % [24].

     Недостатки  и ограничения XYZ-анализа. Самый серьезный недостаток XYZ-анализа состоит в том, что в реальной жизни на продажи и доходность товаров в магазине оказывает влияние огромное количество факторов. Например, на объемы продаж определенной товарной группы в разные периоды времени влияют сезонность спроса, регулярность поставок, колебания цен на аналогичные товары у конкурента, наличие или отсутствие специальных мероприятий по продвижению и т. д. Все эти факторы будут вызывать колебания продаж и, как следствие, высокие показатели коэффициента вариации. Таким образом, можно сказать, что результаты XYZ-анализа будут достоверны, только если анализируется достаточно длительный период времени, что тоже не всегда возможно, так как в магазине постоянно происходит ротация ассортимента, да и ситуация на рынке меняется быстро [11].

     Специалист, проводящий такой анализ, должен постоянно  отслеживать влияние всех случайных и временных факторов и не принимать решения только на основании попадания товара в группу X, Y или Z. Группу X в магазине составят товары, спрос на которые действительно мало зависит от влияния различных факторов: хлеб, молоко, соль, сахар и т. д. Относительно всех других товаров необходимо обращать внимание в первую очередь не на степень отклонения от среднего показателя, а на динамику показателей — рост, падение или скачки оборота (доходности) [24].

     Для полного обзора результатов необходимо провести совмещение ABC и XYZ-анализа.

     В результате данного совмещения получаются девять групп объектов анализа по двум критериям: степень влияния на конечный результат (ABC) и стабильностью прогнозируемость этого результата (XYZ).

     Внедрение интегрированного ABC и XYZ-анализа в практику работы розничных предприятий обеспечивает эффективное управление товарным ассортиментом, что, в свою очередь, способствует ускорению оборачиваемости товара, уменьшению излишков товаров, снижению риска их списания, минимизации суммарных затрат, связанных с запасами.

     Множество аналитических отчетов, таких как  «оборачиваемость запасов», «динамика продаж», «ассортиментный минимум» и т. п., оказывает помощь руководителю магазина в принятии обоснованных управленческих решений.

     Формирование  заказа поставщикам при помощи информационной системы может проводиться с  учетом, например, следующих параметров:

• по минимальному остатку;
• на основании результатов продаж за выбранный период и т. п.

     Для формирования портфеля заказов, особенно для расширения ассортимента, используется метод АВС –XYZ – анализа. Эти виды анализа могут применяться в отношении любых товаров или услуг и позволяют ответить на следующие вопросы:

1. какие товары закупать в первую очередь;
2. какому товару стоит уделять больше внимания, делать акцент при продвижении;
3. поставщики, каких товаров требуют особых отношений [1].

     Важно помнить о следующих нюансах:

     1. Специфика ценообразования в рознице, связанная с наличием в ассортименте взаимосвязанных товаров, требует внимательности и специального анализа прибыльности товаров, поскольку некоторые особенно важные для магазина товарные позиции могут иметь минимальную прибыль или не иметь ее вообще;

     2. Анализ прибыльности товарных  позиций не может основываться  только на валовой прибыли,  необходимо учитывать затраты  именно на продажу данной позиции.  Это связано с тем, что доля  затрат у разных товаров будет  различной.

     Наиболее  удобным представляется АВС – анализ, который по сути является рейтинговым списком. Этот метод получил широкое распространение и «вшит» во многие программы в качестве стандартного отчета. Часто он используется совместно с XYZ – анализом, однако возможности использования последнего ограничены. Ограничения для применения XYZ – анализа:

• число исследуемых объектов должно быть не менее трех;
• метод не применим при выводе на рынок нового товара или однократного приобретения каких-либо товарных позиций;
• не используется для предприятий, работающих под заказ[11].

     В данном разделе были рассмотрены  методики проведения исследований ассортимента и качества сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье». Методы определения органолептических и физико-химических показателей были выбраны в соответствии с ГОСТами. Также была изучена организация торгово-технологического процесса в магазине «Раздолье» и рассчитана эффективность использования ресурсов предприятия. В следующем разделе подробнее рассмотрим результаты проведенных исследований и предложим пути улучшения ассортимента сливочного масла.

 
 
 
 
 
 

3НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «РАЗДОЛЬЕ» ТОРГОВОЙ СЕТИ ИМ. Н.К. КРУПСКОЙ.

      3.1. Результаты исследований

      Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам.

      В магазине «Раздолье» ассортимент сливочного масла представлен следующими наименованиями:

1. масло сливочное крестьянское, сладкосливочное, несоленое 72,5%, высший сорт, масса 200 г. ОАО «Самаралакто»;
2. масло сладкосливочное несоленое «Кошкинское», высшего сорта 82,5%, масса 180 г. ОАО «МСЗ Кошкинский»;
3. масло сливочное, крестьянское «ТД Сметанин» сладкосливочное несоленое 72,5%, высший сорт, масса 200 г. ООО «Северский молочный завод»;
4. масло «Крестьянское» 72,5%, сладкосливочное высший сорт, масса 200 г. ОАО «МЗ Кинельский»;
5. масло коровье «Крестьянское» сладкосливочное, несоленое 72,5%, масса 200 г. ООО «Рюрик»;
6. масло сливочное «Крестьянское» сладкосливочное, высший сорт, 72,5%, масса 185 г. ООО «Рюрик»;
7. кислосливочное масло «Валио» 82%, масса 200 г. ОАО «Валио» (Финляндия);
8. масло крестьянское «Благода» сладкосливочное несоленое, высший сорт, 72,5%, масса 200 г. ООО «Провинция»;
9. масло коровье «Крестьянское» сладкосливочное, высший сорт, 72,5%, масса 185 г. ОАО «МЗ Пестравский»;
10. масло сливочное шоколадное, крестьянское «ТД Сметанин» 72,5%, масса 170 г. ООО «Северский молочный завод»;
11. масло сливочное шоколадное «Кошкинское» 62,0%, масса 185 г. ОАО «МСЗ Кошкинский».