Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской

     Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Исследуется использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, так как масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и безвредными являются лимонная кислота, - каротин [13].

     Хранение  масла при минусовых температурах исключает почти полностью развитие и действие микробов, плесеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окислительных процессов в масле.

     Длительность  и режим хранения зависят от степени  диспергирования влаги в масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных температурах (от -20 до -24⁰С), т. к. при замерзании влаги монолит масла может растрескаться. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -20⁰С. Масло с повышенным содержанием влаги, а также соленое храниться меньше [27].

     Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:

• 10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заменители);
• 20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;
• 8 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
• 15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки 
  из полимерных материалов;
• 90 сут. со дня выработки — упакованного в металлические банки (кроме вологодского масла).

     Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут [9].

     В розничной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре, не более 10 сут. — сливочного масла в монолите.

     Хранение  и транспортирование масла совместно  с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

     При температуре -18°С несоленое масло  может храниться до 12 мес., соленое — до 7 мес., при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -18⁰С [12].

     Кислосливочное  масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.

     Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности  воздуха не выше 80% в монолитах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасовке — 20 сут.

     Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым [14].

     В магазине «Раздолье» сливочное масло хранится в холодильном оборудовании при температуре 3-6⁰С, что возможно по нормам хранения сливочного масла.

 
 
 

5. Идентификация и фальсификация  сливочного масла

 

     За  последние годы ассортимент и  производство масла сливочного в  России значительно увеличились, на рынке находятся сотни его  наименований и многие из них активно рекламируются. В связи с этим широко распространена фальсификация сливочного масла - продукты, имеющие соблазнительные для покупателя названия и красочную упаковку, не обладают ни вкусом, ни консистенцией натурального «сливочного масла», не говоря уже об их опасности для здоровья [30].

     Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов  сливочного масла, поступающего на рынки  России. При проведении экспертизы подлинности сливочного масла могут  достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида сливочного масла
• способы фальсификации и методы их выявления.

     Идентификационная экспертиза товара проводится с целью  установления принадлежности данного  изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

     По  результатам идентификационной  экспертизы могут быть приняты следующие  заключения:

• является ли данное изделие пищевым продуктом;
• выявляется соответствие или несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации;
• устанавливается сорт данного изделия;
• относится ли данное изделие к запрещенным товарам.

     При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает [28].

     Экспертиза  подлинности товара проводится с  целью установления характерных  показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки.

     Она также может проводиться и  с целью установления способа  фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие  способы и виды фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта сливочного масла другим; одного вида масла другим.

     Раньше  наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией сливочного масла была подмена сладкосливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего 81,5% жира) [30].

     К ассортиментной фальсификации вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

     Продажа весового сливочного масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому бутербродное продают как любительское или крестьянское, а крестьянское реализуют как любительское [28].

     При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными техническими условиями, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

     Качественная  фальсификация сливочного масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой [28].

     Наиболее  простой способ качественной фальсификации сливочного масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

     Сливочное масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими» маслами.

     Писать  на упаковках комбинированных масел  слово «сливочное» производители не имеют права, потому что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода — и никаких жиров.

     По  разным оценкам, 60—80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство [30].

     В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких и масел отсутствуют вещества, которые делают масло сливочное маслом. В продажу поступает смесь жиров растительного и животного происхождения.

     Одним из видов фальсификации сливочного масла, является количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла сливочного при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

     Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла проверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация сливочного масла  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сливочном масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относятся  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сливочного масла  и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [28].

     В магазине «Раздолье» идентификационная экспертиза не проводиться.

     По  данному разделу можно сделать  вывод, что сливочное масло является незаменимым продуктом питания. В настоящее время расширяется  ассортимент сливочное масла  и увеличивается его производство. Для сохранения качества сливочного масла в торговой сети необходимо строго соблюдать условия хранения и транспортировки.

 
 

2ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

      2.1. Характеристика магазина  «Раздолье» торговой сети

      им. Н.К. Крупской

 

     Сеть магазинов СПК Крупский принадлежит СПК им. Н.К. Крупской, которое создано в 1994 г в п. Новоселки.

     Посёлок Новосёлки находится в СПК  имени Н.К Крупской, который находится  в северо-западной части Ульяновской  области.

     Ульяновская область расположена в Среднем Поволжье. В области 20 административных районов, 6 городов и 30 поселков городского типа, одним из которых является поселок Новосёлки.

     Зерносовхоз им. Н.К.Крупской организован в 1929 году на базе степных земель фонда.

     СПК им.Н.К.Крупской расположен на границе с Самарской областью, в 45 км от областного центра г.Ульяновска, с которым хозяйство связано асфальтированной дорогой с выходом на центральную магистраль Саранск-Самара.

       Общая земельная площадь хозяйства  составляет 35721 га, в том числе  пашни 30800 га, 164 га естественных выгонов. В состав совхоза входят 5 отделений с хозцентрами, которые отнесены к перспективным населенным пунктам.

       В 70-е годы были построены  животноводческие комплексы: крупного  рогатого скота, свиноводческий  и овцеводческий.

       Сейчас в СПК имеется 1600 голов крупного рогатого скота, продуктивностью 3200 кг на одну фуражную корову, а планируется до 2000 голов, продуктивностью 3700 кг на одну фуражную корову.

        Сегодня хозяйство поставляет  перерабатывающим предприятиям  и на прилавки магазинов региона молоко, мясо, шерсть. Развиваются и собственные перерабатывающие цеха. Свежие деревенские сметана, молоко, сливки пользуются огромным спросом у покупателей не только в поселке Новоселки и но в городе Димитровграде.