Розничная торговля сливочным маслом и спрэдами

Содержание                                                стр.

 

Введение………………………………………………………………….....3

Раздел 1.Розничная торговля сливочным маслом и спрэдами

Подготовка к продаже и организация продажи в магазине масла и спрэда.

1.1.Химический состав и пищевая ценность масла и спрэда

1.2.Классификация ассортимента  масла и спрэда

1.3.Организация продажи  в магазине масла и спрэда 

Раздел 2.Порядок сдачи выручки в банк. Заполнение покупюрной описи.

2.1.Порядок сдачи выручки  в банк

2.2.заполнение покупюрной  описи 

Заключение

Список используемых источников

 

 

1.1.Химический состав и  пищевая ценность сливочного  масла и спрэда.

Спрэд - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Пищевая ценность спрэда:

Калорийность-570 ккал.

Жиры-62,5 г.

Углеводы-1,8.

Белки-1,1

Химический состав спрэда:

Зола 2,3 г

Вода44,7 мг

Витамины:

Витамин A-0,768 мг

Бэта-каротин-0,61 мг

Витамин A (РЭ)-819 мкг

Витамин B2 (рибофлавин)-0,01 мг

Витамин B9 (фолиевая)-1 мкг

Витамин E (ТЭ)-9,2 мг

Витамин К (филлохинон)-61,1 мкр

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-0,01 мг

Холин-6,5 мг.

Макроэлементы:

Кальций-6 мг

Натрий-581 мг

Калий-6 мг

Фосфор-10 м

Микроэлементы:

Железо-0,04 мг

Цинк-0,01 мг

Медь-1 мкг

Селен-0,5 мкг

 

 

 

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. 

Химический состав на 100 гр продукта

Пищевая ценность- 748 ккал

Белки- 0.5 г.  
Жиры- 82.5 г.  
Углеводы- 0.8 г.

Химический состав сливочного масла:

Вода -25 г

Пищевые волокна отсутствуют

Холестерин -170 мг

Насыщенные жирные кислоты -47,2 г

Ненасыщенные жирные кислоты - 2,25 г

Моно- и дисахариды -около 1 г

Витамины:

А- 0,39 мг

D -1,33 мкг

Е -1,1 мг

Бета-каротин -0,35 мг

РР -0,09 мг

В1 -0,01 мг

В2 -0,1 мг

В5 - 0,049 мг

Макро и микроэлементы: 
Натрий - 15,1 мг

Кальций - 24,2 мг

Калий -29,9 мг

Магний -0,41 мг

Фосфор -около 30мг

Сера - 7,95 мг

Медь -2,55 мкг

Железо -0,21 мг

Марганец -0,002 мг

Цинк -0,09 мг

Рисунок 1.Спрэд

Рисунок 2.Масло сливочное

1.2.Классификация ассортимента  масла и спрэда

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие групп: сливочное масло, сладко-сливочное, масло с наполнителями и подсырное масло.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: 1.Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин.

2.Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

3.Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

4.Бутербродное  масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

6. Топленое  масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира.

Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла путем внесения различных наполнителей  
1.Шоколадное  сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов.

2.Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%. 
3.Чайное  масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты.  
4.Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%. 
    Промышленность  вырабатывает также масло: десертное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное. 
 Консервное масло-стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий.