Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     При централизованном производстве выпускают  следующий ассортимент овощных полуфабрикатов: сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе; морковь, свеклу, лук репчатый сырые очищенные, капусту свежую белокочанную зачищенную. Кроме очищенных овощей на этих предприятиях выпускают полуфабрикат жареного картофеля.

     Предприятия пищевой промышленности изготавливают  для общественного питания полуфабрикаты  «картофель любительский», сухое картофельное пюре в виде крупки, гранул или хлопьев и картофельные крекеры.

     Очистку картофеля и овощей производят на поточно-механизированных линиях. Различают  механический, огневой, паровой, щелочной, паровой, щелочной, взрывной способы очистки картофеля и овощей.

     На  предприятиях общественного питания  устанавливают линии в основном с механическим способом очистки  овощей, так как он не требует  дорогостоящего оборудования и прост  в обслуживании. На некоторых предприятиях используют огневую очистку. Паровую, парощелочную очистку и взрывной способ применяют на предприятиях пищевой промышленности.

     Сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе. Для производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют свежий картофель столовых сортов. Лучшим для выработки полуфабрикатов является картофель, клубни которого имеют размер не менее 5 см по наименьшему диаметру, округлую или овально-округлую форму, гладкую, без наростов поверхность и тонкую с небольшим количеством неглубоких глазков кожицу. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, запаренный, механически поврежденный, а также мелкий (менее 4 см по наибольшему диаметру).

     Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом.

     Сортируют картофель на переборочных машинах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные  клубни, а также посторонние примеси— камни, комки земли, песок, солому и т. п. Калибруют картофель на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см по наименьшему диаметру и крупный — свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средний и крупный картофель, раздельно каждую партию с целью уменьшения отходов.

     Перед обработкой на линии картофель рекомендуется  в течение 2—3 ч замачивать для снижения расхода воды при последующем мытье (соотношение воды и картофеля 1:1). В обязательном порядке следует замачивать старый подвяленный картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневной объем переработки картофеля на линии. Замачивать картофель можно и на гидротранспортерах.

     Подготовленный  картофель подают в загрузочный  бункер, из которого направляют для  мытья в вибромоечную машину.

     Картофель может содержать камни и другие твердые предметы, не отделенные в  процессе его сортировки и калибровки. Поэтому во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли. Картофель, более легкий по удельной массе, плавает на поверхности раствора, а камни и комья земли оседают на дно. Из камнеловушки клубни направляются в картофелечистку, а камни и земля периодически выгружаются. Как правило, на линии устанавливают две картофелечистки, работающие параллельно, чтобы в случае поломки одной из машин пользоваться другой. При использовании углубленной очистки работу очистительной машины регулируют таким образом, чтобы картофель обрабатывался в ней более продолжительное время, или включают на линии последовательно две машины.

     Образовавшаяся  мезга смывается с клубней  и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала.

     Клубни  из картофелеочистительной машины подаются на конвейер ручной дочистки. Отходы по транспортеру направляются для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфтационную машину.

     Сульфитация заключается в обработке в  терние 5 мин очищенных клубней водным раствором бисульфита натрия с концентрацией 0,5—1 % в пересчете на SO₂.

     Применение  раствора кислой натриевой соли сернистой  кислоты, при разложении которой  образуется серистый ангидрид, связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Кроме того, SO₂, являясь хороши восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства SO₂ лучше проявляются при повышенных его концентрациях и пониженной температуре.

     Сернистый ангидрид – вещество, вредное для  организма, и, хотя применение бисульфита натрия для обработки очищенного картофеля разрешено санитарными органами нашей страны, содержание его в сульфитированных клубнях строго регламентируется и не должно превышать 0,002%. Такое содержание сернистого ангидрида в клубнях обусловливает полное его отсутствие в готовых блюдах, гарнирах и кулинарных изделиях из картофеля, так как в процессе тепловой обработки бисульфит натрия разлагается, а выделяющийся при этом S0₂ улетучивается с водяными парами. С другой стороны это количество SO₂ в картофеле предохраняет его от потемнения в течение 1—2 суток.

     На  некоторых линиях перед ручной дочисткой  применяют так называемую предварительную  сульфитацию, для того чтобы картофель  не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06% в пересчете на SО₂, продолжительность обработки— 20—30 с.

     В случае применения углубленной очистки  режимы сульфитации, установленные для картофеля, очищенного обычным механическим способом, следует несколько изменять, так как полуфабрикат получается с повышенным содержанием SO₂, которое в три и более раза превышает допустимое.

     После углубленной механической очистки  картофель рекомендуется обрабатывать раствором бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации. При отпуске картофеля в день сульфитации необходимо пользоваться раствором с концентрацией, не превышающей установленный нижний предел (05—0,6% в пересчете на SО₂). При этом в картофеле содержание сернистого ангидрида не превышает установленной нормы, но полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Если картофель будут реализовываться на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7—1%), так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S0₂ в нем снижается.

     Существуют  и другие способы инактивации  окислительных ферментов для  предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В овощесушильной промышленности для этой цели применяют  бланширование — кратковременную  обработку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов во всей массе картофеля.

     При бланшировании целых клубней  инактивация ферментов происходит только в их поверхностном слое толщиной 2—5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно происходит частичное проваривание этого слоя, что повышает его воздухопроницаемость и облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. Даже при непродолжительном хранении бланшированных клубней внутри них на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо, которое является результатом действия неинактивированных ферментов в этой зоне. В связи с этим бланширование, как способ предохранения картофеля от потемнения при изготовлении полуфабриката «сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе», не применяется.

     Предохраняет  картофель от потемнения и обработка  его раствором аскорбиновой кислоты, фитиновой кислоты и трифосфатаденозина, которые также снижают активность окислительных ферментов.

     Кроме линий с механической очисткой картофеля  для предприятий общественного  питания была разработана поточная линия с огневой очисткой. Сущность огневой очистки картофеля заключается в том, что кожица с клубней удаляется путем обжига при температуре 1100—1200° С в течение 6—12 с с последующим промыванием клубней в моечных машинах с щетками (пиллерах). Остальные операции те же, что и на линиях с механической очисткой.

     Картофель из загрузочных бункеров по ячейковому конвейеру поступает в вибромоечную машину, затем по транспортеру направляется в питатель, а оттуда в обжигательную печь. Клубни с обуглившейся кожицей промываются в пиллере и проходят для предварительной сульфитации через ванну, со слабым раствором бисульфита натрия. Затем клубни дочищают, сульфитируют и промывают.

     Морковь, свекла, лук сырые  очищенные. При централизованном производстве моркови и свеклы очищенных используют те же поточные линии, что и при обработке картофеля. Исключают только операцию сульфитации. Очистку применяют, как правило, механическую, но можно очищать морковь и свеклу также и огневым способом (в овощесушильной промышленности корнеплоды очищают паровым и парощелочным способами).

     После ручной дочистки морковь и свеклу промывают холодной водой для удаления с их поверхности приставших частиц срезанной кожуры, мякоти и т. д. Промывают корнеплоды в конце конвейера ручной дочистки, пропуская их через ванну с проточной водой или душевую установку.

     Лук репчатый очищают вручную — на специальных столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Наличие вытяжной вентиляции на рабочем месте позволяет коренщицам очищать репчатый лук продолжительное время, не подвергаясь воздействию выделяющихся из него эфирных масел, обладающих острым запахом и раздражающих слизистые оболочки носоглотки и глаз. Очищенный лук, не промывая, упаковывают.

     Очень хорошо лук очищается в термоагрегатах. Производительность труда при этом резко возрастает, так как коренщицы при последующей дочистке срезают с луковиц только шейки и донца.

     Очищенные морковь, свеклу и лук репчатый затаривают в фанерные ящики, алюминиевые контейнеры, корзины и другую тару емкостью не более 20 кг и закрывают крышками или влажной тканью. Хранить эти полуфабрикаты на предприятии-изготовителе допускается в течение не более 6 ч в охлаждаемых камерах при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха не ниже 80%. Общий срок их реализации — 24 ч. На предприятиях-доготовочных эти полуфабрикаты промывают холодной водой и используют так же, как и свежие овощи.

     Капуста свежая белокочанная зачищенная. Зачистку капусты производят вручную. При этом удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья и наружную часть кочерыжки (в уровень с зачищенной поверхностью кочана) .

     Количество  отходов, получаемых при изготовлении этого полуфабриката, не должно превышать 15%. Зачищенные кочаны затаривают в  корзины или другую тару емкостью не более 20 кг и закрывают крышками. Условия  и  сроки хранения и реализации для этого полуфабриката такие же, как для корнеплодов и лука репчатого. На доготовочных предприятиях из кочанов вырезают кочерыжку (отходы составляют 5%).

           4 Классификация и  ассортимент овощных  блюд 

     Рис. 1. Классификация овощных блюд

     5 Тепловая кулинарная  обработка и приготовление  готовой продукции  

     Варка. Варят овощи для приготовления супов, вторых блюд, салатов, винегретов, гарниров.

     Для варки можно использовать практически  все овощи за исключением тех, которые употребляют только в  свежем (сыром) виде.

     Овощи варят в воде или на пару.

     При варке в воде овощи закладывают  в горячую или холодную подсоленную воду (10 г на 1 л) и варят в наплитных или стационарных пищеварочных котлах. Без соли варят свеклу и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.