Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Очищенный картофель, как правило, не сразу  направляют на тепловую обработку, а  некоторое время хранят. При хранении на воздухе поверхность очищенных клубней темнеет. Следует отметить, что после машинной очистки не обнаруживается резких различий в склонности к потемнению для тех или иных сортов картофеля. Практически через 10— 12 мин хранения клубни всех исследованных сортов приобретали коричневую окраску. При углубленной очистке потемнение клубней наблюдалось уже по прошествии 3—4 мин их хранения. Объясняется это, по-видимому, достаточно сильным повреждением поверхностного слоя клеток при очистке в очистительных машинах.

     Для предохранения картофеля от потемнения его хранят обычно в воде, блокируя от соприкосновения с кислородом воздуха.

     Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель обычно непосредственно  перед тепловой обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки  — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Нарезку производят   вручную   и   в   овощерезательных   машинах.   Если картофель впоследствии подвергают жаренью, то после нарезки его промывают для удаления с поверхности кусочком зерен крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего, и обсушивают (на воздухе или салфетками) для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.

     Мороженый картофель подвергают первичной  обработке, не допуская его оттаивания. Моют и чистят его в очистительной машине, затем дочищают вручную, нарезают, промывают и сразу же направляют на тепловую обработку.

     При первичной обработке картофеля  происходит некоторая потеря им основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов). Большая их часть теряется с отходами при очистке. Количество отходов при первичной обработке картофеля в зависимости от сезона составляет (в %):

     До 1 сентября………………………….20

     С 1 сентября по 31  октября…………..25

     С 1 ноября по 31 декабря......................30

     С 1 января по 28—29 февраля..............35

     С 1 марта.................................................40

     Корнеплоды. Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортирует, моют и очищают так же, как и картофель. Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) сортируют, затем обрезают у них зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. У редиса отрезают зелень и хвостики (в отдельных случаях несколько веточек зелени оставляют, например для блюда «Редис с маслом»). Белый редис очищают от кожицы. У красного редиса кожицу очищают только в том случае, если она грубая. Хранят очищенные корнеплоды  на  противнях  или лотках покрытыми  влажной тканью. Количество отходов, получаемых  при  первичной  обработке корнеплодов, приведено в табл. 1.

     В зависимости от дальнейшего использования  корнеплоды нарезают на кусочки той  или иной формы. Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый— наклонно. 

     Таблица 1 - Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов 

     Капустные овощи. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки или вырезают загнившие части, после чего капусту. промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыжку, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) или мелко рубят. Нарезают капусту вручную или в овощерезательных машинах (соломкой), рубят вручную или в куттерах.

     У капустной рассады удаляют увядшие или загнившие листья и отрезают корешки. Листья промывают в большом количестве воды и разрезают на 3—4 части.

     Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси; крупнонарезанные кочерыжки и морковь измельчают; для некоторых блюд капусту мелко рубят. Отжимают и промывают капусту только в том случае, если она очень кислая.

     У цветной капусты отрезают кочерыжку (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. При наличии гусениц ее обрабатывают так же, как и белокочанную капусту; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на более мелкие части.

     У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля. Срезают их во избежание увядания непосредственно перед тепловой обработкой. Кочешки зачищают от испорченных листьев и промывают.

     Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

     В табл. 2 приводится количество отходов, получаемых при первичной обработке  капустных овощей. 

     Таблица  2 - Количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей 

     Луковые овощи. Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную или в овощеочистительных машинах. Промывают лук непосредственно перед тепловой обработкой; хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

     Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают у него зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

     У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем головку делят на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

       Плодовые овощи. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. У парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу не снимают. У соленых огурцов, используемых для приготовления солянок, рассольников, удаляют кожицу, семена и нарезают их.

     Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена. Нарезают ломтиками, кубиками.

     Кабачки молодые моют и удаляют плодоножку. Крупные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целиком или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5— 7 см. В том и другом случае из середины удаляют часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.

     Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

     Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают их мелкими кусочками. Корки, используемые для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.

     Томатные  овощи. Томаты (помидоры) сортируют но степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают. Если томаты предназначены для фарширования, с каждого плода срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семена вместе с соком.

     Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, затем у каждого экземпляра срезают плодоножку с частью стручка, удаляют семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают. У перца сладкого, предназначенного для фарширования, делают небольшой поперечный надрез в верхней части стручка, а от него продольный, не нарушая целостности стручка; через полученное отверстие удаляют семена с мякотью, после чего перец промывают. Очищенный и промытый перец перед тепловой обработкой замачивают в воде в течение 1 ч или опускают в кипяток на 1—2 мин для удаления излишней горечи.

     Бобовые и зерновые овощи. Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, затем овощи промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, гороха — используют целиком. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промываю. Для некоторых блюд зерна отделяют от початка и промывают.

     Салатные  и шпинатные овощи, зелень. Все разновидности салатов, щавель, крапиву, шпинат, зелень петрушки и сельдерея, листья лука-поря, лук-батун, лук-шнит, лук-зеленое перо перебирают, отрезают корешки и грубые стебли, удаляют пожелтевшие, испорченные листья, промывают в большом количестве воды и хранят корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии он быстро портится.

     Десертные овощи. Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину, поле чего промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распались, их перевязывают шпагатом.

     Спаржу перебирают, осторожно очищаю от кожицы, так, чтобы не отломать головку, и промываю. Очищенную спаржу хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки и подравнивают их, обрезая нижнюю более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.

     Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают. 
 
 
 
 

     3.1 Централизованное производство полуфабрикатов из овощей 

     Первичная обработка овощей — процесс достаточно трудоемкий, требующий специальных помещений, оборудования, большого числа коренщиц. Особенно трудоемка операция очистки. При этом производительность труда коренщиц, как правило, невысокая. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Хранение сырья требует относительно больших площадей в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

     Поэтому обычно очистку таких овощей, которые  используются в больших количествах (картофель, белокочанная капуста, корнеплоды, лук репчатый), организуют централизованно на крупных предприятиях - заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда, увеличению выпуска продукции и дает определенный экономический эффект.