Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Воду  обычно берут в количестве 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так, чтобы она покрывала их не более чем на один сантиметр. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большем количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

     Картофель варят очищенным или неочищенным  в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается, картофель целесообразнее варить очищенным, чтобы облегчить диффузию некоторых веществ, сообщающих картофелю неприятный вкус и запах.

     Морковь и свеклу варят только в кожице.

     Неочищенные овощи обычно заливают холодной водой, чтобы к моменту закипания  они успели достаточно прогреться. После закипания нагрев уменьшают  и варят овощи до готовности: картофель  — 20—40 мин, морковь—30—60 мин, свеклу — 2—2,5 ч. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только в течение 1 ч, затем горячую воду сливают, а корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени секла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращаете.

     Мороженый картофель варят без предварительного оттаивания, погружая его в горячую воду.

     Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

     При варке очищенного картофеля его  закладывают в горячую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды еще в течение нескольких минут для отсушивания. За это время картофель доходит до готовности.

     Капусту (белокочанную, цветную, брюссельскуо), початки кукурузы, стручки бобовых, зеленый горошек, спаржу, артишоки, тыкву, нарезанную ломтиками, закладывает в кипящую воду и варят до готовности, после чего отвар сливают или откидывают овощи на дуршлаг.

     Консервированные  овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

     Свежемороженые  овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10—15 мин.

     Варку овощей на пару применяют с целью  уменьшения потерь основных пищевых  веществ, что приводит к улучшению вкуса, аромата, а в некоторых случаях и консистенции готовых изделий по сравнению со сваренными в воде. Например, рассыпчатые сорта картофеля после варки в воде часто приобретают водянистую консистенцию и становятся невкусными. При варке на пару такой картофель получается более вкусным и рассыпчатым. При массовом изготовлении овощей на пару используют пароварочные котлы различной конструкции. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя наплитные котлы с различными вкладышами (корзины, диски, сетки из неокисляющегося металла и т. П.). Воду для образования пара наливают на дно котла так, чтобы уровень ее был ниже вкладыша. После закладки овощей котел плотно закрывают крышкой и нагревают. Образующийся при этом водяной пар, соприкасаясь с овощами, прогревает их и доводит до кулинарной готовности.

     Сваренные тем или иным способом овощи следует  немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические свойства их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, допускается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки следует  хранить в отваре  во  избежание изменения их цвета. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом.

     Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для  приготовления холодных блюд (гарниров, салатов), картофель, кроме того,— для жаренья, а свеклу— для приготовления борщей, свекольного пюре, тушения.

     Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы (котлеты, зразы, крокеты, запеканки, рулеты).

     Прочие  овощи используют в качестве самостоятельных  блюд и гарниров.

     Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, помидоры нарезанными дольками или кубиками, капусту белокочанную, нарезанную дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных листьев, предварительно отваренных, шпинат— целыми листьями.

     Корнеплоды  и шпинат для припускания укладывают в посуду слоем не более 20 см, кабачки и тыкву— 10—12 см, капусту в один ряд. Припускают овощи с добавлением небольшого количества воды или бульона (примерно на 1 кг овощей— 0,2 л) либо без добавления жидкости, то есть «в собственном соку». Без добавления жидкости припускают тыкву, кабачки, помидоры, белокочанную капусту, нарезанную соломкой, и другие овощи, легко выделяющие влагу. В том и другом случае при припускании добавляют жир (от 20 до 50 г на 1 кг овощей). Припускают овощи в посуде, закрытой крышкой. Вначале их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагревание ослабляют и доводят овощи до кулинарной готовности, не допуская выкипания всей жидкости. Если жидкости остается слишком много, ее отделяют от овощей, упаривают и вновь соединяют с овощами.

     Продолжительность припускания различных видов  овощей неодинакова и колеблется в следующих пределах: корнеплодов и капусты — от 25 до 30 мин, тыквы и кабачков — от 15 до 20 мин, шпината — от 10 до 12 мин. Припущенные овощи заправляют маслом или соусами (молочным, сметанным и др.). К капусте соус подают отдельно. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Припущенные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

     Некоторые припущенные  овощи (морковь, тыква, шпинат) используют для приготовления пюре.

     Жаренье. Жарят сырыми только те овощи, в которых за время образования корочки протопектин успевает превратиться в пектин в количестве, достаточном для их размягчения. К таким овощам относятся  картофель,  кабачки,  тыква,  баклажаны.

     Капустные овощи (белокочанную капусту и цветную) жарят только после предварительного отваривания. Кроме этого, жарят изделия из овощной котлетной массы.

     При жарке овощей используют различные  способы — жарку на сковороде  с небольшим количества жира, во фритюре и в жарочных шкафах.

     При жарке с небольшим количеством  жира в посуду помещают жир (5—8% к весу полуфабриката), нагревают его до 150—160° С и укладывают подготовленные овощи. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковород овощи можно доводить до готовности при закрытой крышке. С небольшим количеством жира жарят практически все вышеуказанны овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; кабачки, тыкву, баклажаны, нарезанные ломтиками и запанированные в муке; белокочанную капусту, предварительно отваренную, нарезанную крупными кусками или в виде шницеля; цветную капусту, предварительно отваренную и запанированную в сухарях, а также картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты и картофельные зразы.

     Во  фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой, а также крокеты (изделия из картофельной массы), лук репчатый, нарезанный кольцами, запанированный в муке; доводят до готовности полуфабрикат жареного картофеля  и крекеры.

     Для жаренья во фритюре используют фритюрницы различной конструкции или наплитную посуду, как правило, нелуженую, так как при высокой температуре полуда портится. Количество жира при этом способе жарки берется примерно в 4 раза больше, чем количество одновременно обжариваемого продукта, т. Е. соотношение продукта и жира составляет 1 :4.

     Жир наливают во фритюрницы или в наплитную  посуду ниже уровня края посуды примерно на 20 см, так как при обжарке овощей жир может вспениваться и переливаться через край.

     Перед жаркой жир нагревают до 170—180°  С. Готовность фритюра определяют опусканием в него кусочка сырого картофеля. Если вокруг кусочка жир вспенивается, то фритюр готов. В нагретый жир опускают подготовленные продукты непосредственно или в сетчатых корзинах.

     Продолжительность обжарки во фритюре зависит от вида овощей и формы нарезки. Например, картофель, нарезанный дольками, стружкой, брусочками, жарится 7—8 мин, соломкой— 8—10 мин. Лук репчатый обжаривают в течение  1 – 2 мин. Время обжаривания полуфабриката жареного картофеля составляет 4—5 мин. Крекеры обжаривают в двадцатикратном количестве жира (190° С) в течение 5—6 с.

     Расход  жира составляет для обжаривания  кусочков картофеля 80—90 г на 1 кг нетто нарезанных овощей. При дожаривании полуфабриката жареного картофеля — 35 г на 1 кг полуфабриката.

     После 4—5 обжарок жир следует сливать  и процеживать, так как во время  обжаривания из продуктов во фритюр попадают кусочки продуктов и выделяются различные пищевые вещества, которые, обугливаясь или претерпевая различные изменения, загрязняют жир, что при длительном использова_ам фритюра приводит к ухудшению его органолептических свойств.

     В жарочных шкафах обычно дожаривают овощи, если они не достигли полной кулинарной готовности при обжарке на сковороде  или во фритюре. В жарочном шкафу  обязательно дожаривают изделия  из котлетной массы, которые при  обжарке их на плите к моменту образования корочки не успевают достаточно прогреться внутри. Кроме того, в жарочном шкафу можно жарить полуфабрикат жареного картофеля. Расход жира в этом случае будет такой же, как и при дожаривании его во фритюре.

     Жареные овощи отпускают как самостоятельные  блюда и на гарнир. При оформлении самостоятельных блюд жареный картофель  посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа, отпускают с жареным  луком или грибами. Кроме этого, к нему можно подавать различные дополнительные продукты, как и к отварному картофелю. Картофель, жаренный во фритюре, при оформлении его как самостоятельного блюда поливают растительным или сливочным маслом.

     Обжаренный  лук используют на гарнир к мясным и рыбным блюдам. Жареные кабачки, тыкву, баклажаны, капусту белокочанную и цветную, а также овощные котлеты, зразы и крокеты подают или политыми растопленным сливочным маслом, или со сметаной, или с различными соусами.

     Запекание. Запеканию подвергают различные овощи, обычно подвергнутые предварительно какому-либо виду тепловой обработки — варке, жаренью или тушению. Запекают овощи или одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами. В некоторых случаях овощи запекают под соусами.

     Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания    также    используют    овощную    котлетную    массу. Поэтому блюда из запеченных овощей делят на три группы — овощи запеченные нефаршированные, фаршированные и запеканки. Нефаршированными запекают картофель, цветную капусту, кабачки, артишоки. Перед запеканием картофель варят или жарят, капусту, артишоки варят, кабачки обжаривают. Запекают эти овощи под сметанным или молочным (средней густоты) соусом.

     Фаршируют перед запеканием такие овощи, как  перец, баклажаны, репу, кабачки, капустные  листья для голубцов, помидоры. Кабачки, подготовленные для фарширования, проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Капусту для голубцов варят целыми кочанами без кочерыжки в течение 12—15 мин до полуготовности.

     Для фарширования овощей применяют различные  фарши — овощной, овощной с рисом, рисовый, рисовый с гри_амии, мясной с рисом.

     Фаршированные овощи обычно запекаются без соуса. При отпуске к ним подают томатный или сметанный соус. Только голубцы  запекают в соусе (сметанном с  томатом).

     Запеканки готовят из овощной котлетной  массы. Их можно готовить фаршированными, используя для этого жареные грибы с репчатым луком, мясо или ливер.

     Подготовленные  для запекания овощи укладывают на порционные сковороды или противни. Посуду для запекания смазывают  растительным маслом или смазывают  нерастопленным жиром и посыпают сухарями. Такая подготовка посуды препятствует подгоранию изделий при запекании и прилипанию их к стенкам и дну сковород или противней. При порционировании запеченных изделий они легче снимаются. Поверхность уложенных в посуду овощей смазывают маслом или яйцом, разведенным водой. Некоторые изделия посыпают тертым сыром или молотыми сухарями.

     Запекают  овощи в жарочных шкафах при температуре 275° С, обеспечивающей образование  на поверхности запекаемых овощей румяной корочки и прогревание внутри изделий до 80° С. Продолжительность запекания различных изделий при этих условиях будет зависеть от вида овощей, толщины слоя, способа предварительной обработки.