Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Пассерование. Пассерование овощей является разновидностью жаренья, отличающееся от него применением более низких температур. При пассеровании овощей жир нагревается только до температуры 110—120°. При обработке овощей в этих условиях коричневая корочка на кусочках не образуется, а сами овощи, как правило, доводятся до полуготовности (до готовности иногда доводят лук репчатый).

     Пассерованию  подвергают в основном коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук и  томат-пюре или томат-пасту. Самостоятельных  блюд из пассерованных овощей не приготавливают. Пассерованные овощи используют для приготовления тушеных блюд из овощей и продуктов животного происхождения, заправки супов, приготовления соусов, фаршей и др.

     При пассеровании моркови, томата-пюре, томата-пасты  каротиноиды, переходя в жир, окрашивают его. Добавление пассерованной моркови  и томат-продуктов в различные  блюда, а также соусы улучшают внешний вид этих изделий.

     Пассерование  петрушки, сельдерея и лука репчатого, содержащих эфирные масла, целесообразно с той точки зрения, что в процессе пассерования эти эфирные масла переходят в жир, что способствует их устойчивости в дальнейшем при изготовлении тех или иных блюд. Эфирные масла кореньев и лука репчатого сообщают блюдам и изделиям специфический аромат. Если при изготовлении тех или иных блюд закладывают непассерованные овощи, эфирные масла могут быстро улетучиваться с парами воды в процессе варки или тушения, что приводит к ослаблению аромата изделий. Будучи растворенными в жире, эфирные масла труднее улетучиваются. При хранении готовых изделий последние сравнительно долго (в течение нескольких часов) сохраняют запах пассерованных овощей.

     Однако  имеется мнение, что при пассеровании белых кореньев, наоборот, ослабляется их специфический аромат.

     Тушение. Тушат свежую и квашеную капусту, помидоры, а также картофель, кабачки, тыкву, лук, корнеплоды, свеклу, зеленый горошек. Сырыми закладывают для тушения только капусту и помидоры. Картофель, кабачки и тыкву, нарезанные кусочками соответствующей формы перед тушением обжаривают. Получаемая при этом корочка предохраняет кусочки от распадения при дальнейшем тушении. Лук репчатый и коренья перед тушением пассеруют, свеклу и зеленый горошек варят.

     Подготовленные  овощи укладывают в посуду, заливают небольшим количеством бульона  или соуса (красного, томатного, сметанного) или сметаной, добавляют специи, лавровый лист и соль.

     Тушат овощи в духовом шкафу в  течение 15—20 мин. Более продолжительная тепловая обработка требуется при тушении капусты — 1 —1,5 ч.

     Тушеные овощи отпускают как самостоятельные  блюда, тушеную капусту, кроме того, используют на гарнир, для приготовления  супов, солянок и других блюд. При  отпуске блюда из тушеных овощей можно посыпать мелко нарубленной зеленью. 

     Технологические карты и технологические схемы  приготовления блюд см в приложении.

      6 Изменение основных  пищевых веществ  в процессе кулинарной  обработки

     6.1 Физико-химические изменения, происходящие при варке и припускании овощей

     При варке и припускании овощей происходит их размягчение, изменение массы, цвета, витаминов, вкуса и аромата.  

     6.1.1 Размягчение овощей

     Размягчение овощей при тепловой обработке связывают  с изменением углеводов, содержащихся в клеточных стенках, в основном протопектина. Механизм размягчения  овощей при варке можно представить  следующим образом. Под действием горячей воды протопектин срединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из срединных пластинок, что приводит к их разрушению и вследствие этого к ослаблению связи между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается. Например, при испытании образцов картофеля на сжатие оказалось, что для сырого картофеля удельное усилие составило 13,0 кг/см², а для доведенного до кулинарной готовности всего лишь 0,5 кг/см². Таким образом, механическая прочность картофеля при варке уменьшилась более чем в 20 раз. Примерно такие же данные получены для других овощей.

     Сопоставляя микроскопические препараты сырых  и вареных овощей , можно обнаружить, что в первом случае ткань состоит из клеток, плотно прилегающих одна к другой. При окрашивании препаратов соответствующими красителями просматриваются срединные пластинки, склеивающие отдельные клетки. В препаратах из вареных овощей клетки легко отделяются одна от другой уже при легком нажиме покровного стекла. Считают, что расщепление протопектина при тепловой обработке происходит по месту связей между полигалактуроновыми кислотами. Под действием горячей воды могут разрываться непрочные водородные связи. Ангидридные связи также могут разрушаться. Кроме того, возможен гидролиз эфирных связей.

     Механизм  разрыва солевых мостиков представляется несколько иначе. В овощах содержатся различные соли, в том числе и соли одновалентных металлов. Предполагают, что между этими солями и протопектином, содержащим ионы Са и Mg, могут происходить ионообменные реакции. Одновалентные ионы замещают двухвалентные в солевом мостике, в результате чего он разрушается. 

     -(СОО)₂Ca(Mg) + K^.(Na^.) < = > -(COOK(Na))₂ + Ca^..(Mg^..) 

     Реакция между солями одновалентных металлов и протопектином является обратимой. Для того чтобы реакция шла в направлении разрушения солевых мостиков, необходимо вывести из реакции ионы Са и Mg. Роль осадителей двухвалентных катионов в овощах выполняют в основном органические кислоты, которые могут образовывать с Са и Mg нерастворимые соединения. В клеточном соке овощей содержатся различные органические кислоты — щавелевая, фитиновая, винная, лимонная, яблочная и др. Известно, что некоторые из них, такие, как щавелевая и фитиновая, с Са и Mg дают нерастворимые соли. Лимонная и яблочная кислоты могут образовывать нерастворимые соединения с этими катионами лишь при кипячении. Роль осадителя двухвалентных катионов может выполнять и пектин, как содержащийся в клеточном соке, так и вновь образованный при расщеплении протопектина, способный давать с Са нерастворимые Са-пектаты.

     Связывая  двухвалентные катионы освобождающиеся  в результате обменной реакции между солями одновалентных металлов и протопектином, эти кислоты способствуют разрыву солевых мостиков в протопектине, а следовательно, и размягчению растительной ткани.

     Было  установлено, что при удалении из некоторых овощей (картофель, капуста  белокочанная, морковь, свекла) водорастворимых веществ, в том числе органических кислот, их солей и пектина путем выщелачивания продолжительность тепловой обработки исследуемых образцов увеличивалась примерно в 6 раз. Насыщение выщелоченных образцов растворами солей тех или иных кислот показало, что в присутствии кислот, способных осаждать кальций, процесс размягчения ткани проходил так же, как и в свежих образцах. При насыщении выщелоченных образцов солями тех кислот, которые не дают нерастворимых соединений с двухвалентными катионами (например, уксусная), продолжительность тепловой обработки овощей была такой же, как и у выщелоченных.

     Несмотря  на то что в овощах содержатся все  компоненты, которые могут участвовать  в ионообменной реакции, без тепловой обработки эта реакция практически не происходит. По-видимому, это связано с тем, что соль одновалентных металлов и осадители двухвалентных катионов в основном находятся в клеточном соке и отделены от срединных пластинок тонопластом, препятствующим переходу их из клетки в межклеточное пространство. При тепловой обработке белки тонопласта (и цитоплазмы) коагулируют, белковый золь в этом случае превращается в хлопья, и все эти вещества могут свободно диффундировать из клетки через проницаемую клеточную оболочку к срединным пластинкам.

     Таким образом, разрушение тех или иных связей в протопектине в результате тепловой обработки овощей приводит к разрушению его молекулы с выделением отдельных полигалактуроновых кислот, смесь которых и представляет собой растворимый пектин.

     Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Протопектин также переходит в растворимый пектин. Клетчатка и часть гемицеллюлоз (гетерополисахаридов) не изменяются, а лишь частично   набухают. Такие   гемицеллюлозы, как арабан, глюкан и галактан, под действием горячей воды растворяются. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек.

     Следует отметить, что растворение некоторых  углеводов в клеточных оболочках  не вызывает их разрушения и клетки остаются целыми. Благодаря этому  мы не ощущаем вкуса крахмального клейстера при разжевывании вареного картофеля. Клеточные оболочки овощей обладают достаточной пластичностью и не разрушаются при механическом воздействии на ткань, например, при протирании вареных овощей в горячем виде. Однако при остывании овощей клеточные оболочки становятся более хрупкими и при механическом воздействии часть их разрывается. Особенно это надо учитывать при изготовлении пюре из картофеля. При протирании остывшего картофеля пюре получается клейким и тягучим вследствие разрыва части клеточных оболочек и вытекания из клеток крахмального клейстера. Поэтому для приготовления пюре картофель следует протирать горячим. При изготовлении сухого картофельного пюре с многократным механическим воздействием на ткань картофеля (разминание, пропускание через валки перед сушкой и др.) для улучшения его качества при восстановлении жидкостью в картофельную массу добавляют хлористый кальций. Считают, что ионы Са, взаимодействуя с пектиновыми веществами, способствуют упрочнению клеточных оболочек, в результате чего количество разрушенных клеток в этом продукте значительно снижается.

     Таким образом,  изменения  углеводов  клеточных стенок, происходящие в  процессе тепловой обработки овощей, обусловливают их размягчение. Скорость снижения механической прочности ткани  овощей определяет сроки их тепловой обработки. Продолжительность тепловой обработки продуктов является одним из важнейших технологических показателей при производстве продуктов общественного питания. Поэтому ниже мы рассмотрим вопрос о влиянии некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки овощей.

     Влияние некоторых факторов на продолжительность  тепловой обработки овощей.

     С технологической точки зрения целесообразно  рассмотреть влияние на степень размягчения овощей при варке и припускании таких факторов, как температура и реакция среды.

     Влияние температуры. Исходя из строения молекулы протопектина и предполагаемого механизма его расщепления можно сделать вывод, что с повышением температуры, при которой производят тепловую обработку овощей, процесс разрушения протопектина будет ускоряться, и, следовательно, овощи будут быстрее достигать кулинарной готовности. При снижении температуры процессы эти будут замедляться.

     Обычно  при варке и припускании овощей их нагревают до 100° С и выдерживают  при этой температуре до момента  готовности. Опытным путем установлено, что при снижении температуры только на 5—10°С время тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5—2 раза. При температуре 77—80° С картофель можно было довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового нагревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста белокочанная) при температуре 50—55° С в течение длительного времени практически не вызывало их размягчения.

     Влияние реакции среды. В кулинарной практике бытует мнение, что овощи плохо развариваются в кислой среде. При изготовлении щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель, если его закладывают одновременно с капустой или позже, остается жестковатым. Такая же консистенция картофеля получается при изготовлении рассольников, если его закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, оказывается более твердой по консистенции, чем тушенная без уксуса.

     Опытным путем было установлено, что у  таких овощей, как капуста, морковь, петрушка, при варке их в средах с различным значением рН по мере увеличения концентрации водородных ионов расщепление протопектина замедляется. Это свидетельствует о том, что кислая среда, как правило, удлиняет сроки тепловой обработки овощей. Однако имеются и исключения.

     У свеклы, а также груш, яблок, чернослива уменьшение степени расщепления  протопектина наблюдалось до определенных значений рН (соответственно 5,7; 4,3—4,9; 5,1; 5,4). В более кислой среде эти продукты разваривались быстрее. Картофель, сваренный вместе со щавелем, приобретает рыхлую консистенцию и быстрее разваривается, чем в обычной водопроводной воде. В этом случае продолжительность тепловой обработки зависит, по-видимому, не столько от значения рН варочной среды, сколько от вида кислоты, входящей в ее состав. В табл. 3 представлены данные о времени варки картофеля, нарезанного брусочками, в растворах различных кислот с примерно одинаковым значением рН.