Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     6.2.4 Изменение витаминов

     При жаренье овощей содержащиеся в них  картиноиды, как жирорастворимые  вещества, могут частично переходить в жир. При жаренье картофеля  наблюдается потеря витамина В6 примерно в тех же количествах, что и при варке.

     Что касается витамина С, то в процессе жаренья он разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет его от соприкосновения с кислородом воздуха.

     При изготовлении изделий из овощной  котлетной массы (котлет, зраз, крокет, запеканок), когда применяют неоднократные тепловые воздействия, перемежающиеся с механической обработкой, потери витамина С достигают 90 и более процентов.

 

      7 Контроль качества  кулинарной продукции  

     Требования  к качеству овощных  блюд. Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция - рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской - ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

     Картофельное  пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

     Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый  с ароматом овощей и молока, не допускается  запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

     Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.

     Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция –  мягкая, сочная, у капусты допускается  упругая. Вкус – овощей, из которых  приготовлено блюдо; для тушеной  капусты – кисло – сладкий. Цвет – от свело – до темно  – коричневого; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма  нарезки овощей сохранена, допускается  часть разварившегося картофеля.

     Запеченные  овощи – запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без  трещин, с румяной корочкой. На разрезе  толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых  приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса  на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая.

     Бракераж. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

     Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его  заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

     В работе бракеражных комиссий принимают  участие представители профсоюзной  организации предприятия общественного  питания; представители профсоюзной  организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания  и обслуживаемого производственного  предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

     Перед проведением бракеража продукции  общественного питания, члены бракеражной  комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией  приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также  с показателями их качества, установленными нормативными документами.

     Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется  « Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых  блюд и кулинарных изделий.

     Комиссия  проверяет каждую партию готовых  изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии  непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение  рабочего дня.

       Контроль качества блюд на  раздаточной входит в обязанности  заведующего производством и  его заместителя. Они следят  за вложением компонентов и  оформлением блюд, регулируют процесс  выдачи. Качество блюд по внешнему  виду проверяет также официант.

     Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и  отдельных компонентов, проводит органолептическую  оценку качества пищи, вносит предложения  об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов  для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции  заносят в бракеражный журнал.

     Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных  результатов при органолептической  оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому  показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя  арифметическая, результат вычисляется  с точностью до одного знака после  запятой).

     Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или  водой), блокнот и карандаш.

     Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно  вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и  вытереть насухо.

     Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые  блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно  в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной  порции может отклоняться от нормы  в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так  устанавливают среднюю массу  порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

     На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

     Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые  зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

     Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний  вид на изломе или разрезе, внешние  признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского  изделия.

     Дегустатор  при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и  не должен быть сыт. 

Таблица 6 - Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты 

 
 

 

      8 Особенности оформления, подачи и реализации  блюд из овощей 

     Блюда и гарниры из овощей нельзя долго  хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний  вид и вкус, снижается пищевая  ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и  картофельное пюре хранят на мармите  не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного  хранения их охлаждают и без отвара в холодильнике, а по мере использования  прогревают в отваре. Так же поступают  и с припущенными. Овощи в соусе  или масле хранят в посуде под  крышкой не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

     Готовые овощные блюда рекомендуется  при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью или зеленым луком. К  блюдам из картофеля можно подать дополнительно свежие или соленые  огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые  и маринованные грибы.

     Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых  сковородах.

     В ресторанных условиях подача их разнообразится:

   - цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

   - спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,

   - соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;

   - зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;

   - овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

     Температура подачи 75-80° С.

 

   9 Разработка технико  – технологических  карт  

   Технико – технологическая  карта № 1

Наименование  блюда (изделия): Запеканка тыквенная с курагой

Перечень  сырья: тыква, хлеб пшеничный, молоко, курага, масло сливочное, сухари панировочные, сахар, яйца, специи.

Требования  к качеству сырья: сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.