Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Таблица 3 - Влияние органических кислот, содержащихся в варочной среде, на продолжительность варки и консистенцию картофеля 

 

     Эти данные показывают, что картофель, сваренный  в достаточно кислом растворе щавелевой кислоты, ни по консистенции, ни по продолжительности варки не отличается от сваренного в дистиллированной воде. Присутствие в растворе лимонной и особенно уксусной кислоты при том же значении рН замедляет развариваемость картофеля и уплотняет его консистенцию.

     Вероятно, щавелевая кислота в этом случае выступает как осадитель Са, способствующий расщеплению протопектина и, следовательно, размягчению картофеля.  

     6.1.2 Изменение массы

     При варке и припускании овощей масса  их в той или иной степени уменьшается. В отличие от продуктов животного  происхождения уменьшение массы овощей происходит не за счет выделения влаги денатурирующимися белками вместе с растворимыми веществами, так как в овощах мало белков, а и основном за счет испарения воды и потерь растворимых веществ в результате их диффузии.

     Диффузия  растворимых веществ из овощей в  воду при парке и припускании  обусловлена тем, что в процессе тепловой обработки белки цитоплазмы и тонопласта коагулируют, и растворимые вещества могут переходить из клеток в варочную среду. Способствует диффузии этих веществ и разрыхление клеточных стенок паренхимной ткани овощей под действием тепловой обработки. Диффузия начинается с поверхностных слоев отдельных экземпляров или кусочков продуктов. Концентрация веществ в этих слоях с течением времени уменьшается и вследствие разницы концентраций в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

     Общие потери массы при варке и припускании  зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (неочищенные, очищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки. В  табл. 4 представлены данные о потерях  массы  при варке и припускании овощей.

     При варке в воде целых клубней  картофеля и корнеплодов потери их массы невелики. Например, картофель, сваренный в кожице, теряет 3%, морковь  — 0,5, свекла — 2% массы.

     Очищенные картофель и морковь при варке  теряют столько же массы, сколько и неочищенные. У свеклы, сваренной без кожицы, потери увеличиваются и достигают 5%.

     У нарезанных овощей потеря массы несколько  больше. Корнеплоды, нарезанные дольками или кубиками (брюква, морковь, свекла, репа), в процессе варки и припускании  теряют 8% массы.

     Капустные овощи уменьшаются в массе  на 8—15%, горошек зеленый — на 8, лопатки зеленого горошка и фасоль стручковая — на 12%. Значительные изменения массы получаются при обработке щавеля, шпината и крапивы (50%).  

     Таблица 4 - Потери массы при варке и припускании овощей 

 

     Продолжение таблицы 4 

 

     Потери  растворимых веществ при варке  и припускании зависят от тех  же факторов, что и потеря общей  массы. При варке неочищенного картофеля  они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 5% растворимых веществ.

     При варке неочищенных моркови и  свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля. Это связано, по-видимому, с большим содержанием  растворимых веществ в этих овощах, в частности сахаров. Для моркови  потери растворимых веществ составляют 17% на сухую массу, а для свеклы — от 5 до 13,8% в зависимости от величины корнеплодов.

     Капуста белокочанная при варке теряет еще  больше пищевых веществ, примерно ¹/₃ сухой массы, по-видимому, засчет большей удельной поверхности по сравнению с картофелем и корнеплодами.

     Особо следует остановиться на потерях  минеральных веществ, которые при варке могут оказаться значительными. Учитывая, что овощи являются важным источником минеральных веществ, потеря их может привести к снижению пищевой ценности блюд и кулинарных изделий из овощей.

     При варке в воде и припускании  овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ в зависимости от вида овощей, величины экземпляров и степени измельчения. Имеются данные, указывающие, что при варке целых клубней картофеля теряется от 19 до 38%, при варке свеклы — около 42%, моркови — от 18 до 48%  минеральных веществ от содержания их в сыром продукте.

     При варке белокочанной капусты содержание золы в ней может уменьшаться  в зависимости от формы нарезки  от 13 до 30%.

     В основном теряются такие элементы, как калий, кальций, железо, фосфор. Происходит потеря и микроэлементов: йода, марганца, цинка, кобальта, меди.

     Кроме минеральных элементов, в отвар  из овощей переходят азотистые вещества, в основном небелковой фракции. Например, при варке картофеля происходит уменьшение в нем содержания аминокислот примерно на 15% содержания в сыром картофеле. Наиболее высокими оказались потери гистидина, аргинина, лизина. При варке белокочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58—70%. Имеются сведения, что после варки в капусте совсем не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.

     Количество  сахаров, переходящих из овощей в  отвар, может достигать ¹/з первоначального их содержания.

     Степень диффузии растворимых веществ различна и зависит от того, в какую воду закладывают овощи перед тепловой обработкой — в холодную или горячую. При закладке овощей, очищенных или нарезанных, в горячую воду количество веществ, переходящих в отвар, снижается, по-видимому, вследствие более кратковременного контакта продукта с водой. Например, если при закладке очищенного картофеля в холодную воду потери минеральных элементов составляют 22—38,9%, то при закладке в горячую—18,9 —31,6%.

     Варка овощей в подсоленной воде может  несколько замедлять диффузию минеральных солей вследствие повышения концентрации их в варочной среде. Однако имеется мнение, что добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

     Переходя  в отвар, различные пищевые вещества (сахара, органические кислоты, минеральные  элементы и др.) сообщают ему вкус и аромат тех овощей, которые в нем варились, и обусловливают его определенную пищевую ценность. В связи с этим отвары, получающиеся при варке очищенных картофеля и корнеплодов, капустных других овощей, следует использовать для изготовления супов или соусов.

     Варка на пару значительно снижает потери овощами растворимых веществ. Например, при варке на пару картофель в 4—6 раз меньше теряет растворимых  веществ, чем при варке в воде.

     Потери  растворимых веществ составляют часть общих потерь массы и  в некоторых случаях значительную. Например, при варке в воде белокочанной капусты, содержащей 10% сухих веществ, ¹/з их переходит в отвар. Это составляет 3,3% сырой массы и с учетом уменьшения массы в 8% — ²/₅ общих потерь.

     При обработке овощей в аппаратах  СВЧ потери массы составляют 30—35% и только за счет испарения воды. Потерь растворимых веществ в этом случае практически не происходит. В связи с относительно высокими потерями влаги овощами при обработке их токами сверхвысокой частоты считают, что в этом случае происходит не варка, а припускание овощей в собственном соку. 

     6.1.3 Изменение цвета

     При варке и припускании овощей в  некоторых случаях происходит изменение  их цвета. Причиной изменения окраски  может быть или изменение пигментов, содержащихся в овощах, или образование новых красящих веществ.

     Изменение цвета наблюдается при варке  и припускании овощей, имеющих  зеленую окраску, белую и красно-фиолетовую. Овощи с желтой и оранжевой окраской не изменяют своего цвета, так как каротиноиды, сообщающие им определенную окраску, при варке и припускаии практически устойчивы к действию тепловой обработки.

     Овощи с зеленой окраской. Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла, имеются различные виды хлорофиллов, из которых наиболее важны а и б. Хлорофилл а содержится во всех зеленых растениях.

     По  химической природе хлорофилл а  представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола с общей формулой 

(C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (СООСН₃) • (СООС₂₀Н₃₉). 

     Хлорофилл б отличается от хлорофилла а тем, что в его молекуле содержится на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.

     Хлорофилл содержится в хлоропластах, находящихся  в цитоплазме, и образует сложный  комплекс с липоидами и белками.

     Зеленые овощи при варке и припускании  буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом магний в хлорофилле замещается 2 атомами водорода и образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитином