Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     По  срокам созревания дыни делят на ранние, скороспелые поздние. Поздние дыни хорошо выдерживают транспортирование  и хранение. Зрелость плодов определяют по развитию рисунка корки и консистенции мякоти, аромату, отделению семян. Сорта  дынь: Колхозница 749/753 (мелкая, округлая, оранжевой окраски). Имеет белую  сладкую мякоть.

     Зимовка - плоды круглые, овальные, гладкие, желто - зеленые. Мякоть бледно-зеленого цвета.

     Ак - Гуляби 803 - плоды крупные, яйцевидные, с мелкой сеткой, зеленовато-желтой окраски, мякоть белая, волокнистая, сладкая.

     Размер  дынь по наибольшему поперечному  диаметру не менее 10 для раннеспелых  и 15 см для осенне-зимних. К продаже  ограничиваются плоды с повреждениями, нажимами. Не принимаются к реализации дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные антракнозом, загнившие  и гнилые.

     Огурцы  среди овощей занимают второе место  после капусты по использованию  в пищу. Имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для  соления и маринования. В.пищу используют молодые огурцы с некожистыми  семенами и плотной мякотью. При  созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислого вкуса. Плоды используют свежими, солеными, маринованными. По размеру  огурцы делят на короткоплодные, среднеплодные  и длинноплодные.

     По  скороспелости огурцы бывают ранние, средние, поздние; по состоянию поверхности - гладкие и бугорчатые; по размеру  семенных камер - малокамерные и большекамерные.

     Сорта для открытого грунта: Муромский 36 - яйцевидной формы, скороспелый; Нежинский  местный - продолговатый, с ребристой  крупнобугорчатой поверхностью, зеленой  окраски, мякоть плотная, хрустящая, сладкая. Из других сортов распространены Верасень, Зарница, Родничок, Конкурент, Либелла, Должик, Гибрид F, Зозуля, Изящный, Декан.

     По  внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с  типичной для ботанического сорта  формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11 см, вторая группа - не более 14 см; длинноплодные - более 25 см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые. Огурцы для  консервирования: пикули (3-5 см), корнишоны 1-й группы (5,1-7 см), корнишоны 2-й группы (7,1-9 см), зеленцы (не более 11 см).

     Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления  каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

     Наиболее  распространены тыква Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без  заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному  диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются  в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

     Кабачки и патиссоны относятся к кустовым растениям. Щ Кабачок имеет удлиненную форму, белой окраски, скороспел, Ц  технической спелости достигает  за 40-45 сут. Мякоть кабачков белая, рыхлая. Используют в консервной промышленности для приготовления икры, в жареном  и фаршированном виде.

     Патиссоны, или тарелочная тыква, с ребристыми краями (редко бородавчатая). Окраска  молочно-белая. В пищу используют 5-7-дневные  завязи диаметром 10-15 см, с плот-11 ной  мякотью и неогрубевшими семенами. Цвет белый, желтый или зеленый без  рисунка или с рисунком в виде зеленых полос и пятен. Мякоть белая с некожистыми семенами (у молодых плодов). Молодые патиссоны  имеют вкус грибов, используются для  маринования, соления.

     Сорта кабачков: Грибовские, Греческие, Сотэ, Одесские, Белоплодные, Якорь, Золотистые, Цуккини; патиссоны: Белые, Ранние белые, Желтые плоские. Кабачки и патиссоны  хранятся довольно долго.  

     2.9 Томатные овощи  

     Культивируемые  сорта томатов различают по форме: плоские, круглые, удлиненные. По характеру  поверхности томаты бывают гладкие, слаборебристые, сильноребристые. Ребристые  ценятся ниже из-за толстой кожицы.

     Сорта томатов различаются по количеству камер: малокамерные, многокамерные; по размеру: мелкие (до 60 г) и крупные (более 60 г). Мелкоплодные плоды более удобны для консервирования; крупноплодные -для потребления и приготовления  томатопродуктов (томат-паста, томат-пюре и сок). Окраска томатов красная, желтая, розовая, синяя, черная. При  переработке плодов обращают внимание на равномерность зрелости, так как  даже зрелые томаты некоторых сортов имеют зеленые пятна, что делает их непригодными для получения томатолродуктов. Сорта: Белорусский, Перамога, Превосходный, Доходный, Кантика, Ружа, Прометей, Вежа и др.

     Различают пять степеней зрелости томатов: зеленая, бурая, молочная, розовая и красная. Степень зрелости учитывают при  транспортировке, хранении, переработке  и реализации. Для переработки  используют только зрелые плоды. Томаты созревают при хранении, но не ранее  чем начиная с молочной зрелости.

     Размеры плодов различной зрелости при реализации и отгрузке должны быть 3-5 см; ограничивается содержание томатов мелких, смешанной  спелости, с механическими, даже небольшими повреждениями. Не допускаются плоды  мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные, перезрелые.

     Баклажаны - многолетнее травянистое растение, покрытое звездчатыми полосками. Плод - крупная сложная ягода. Окраска  баклажанов в период технической  спелости бывает от светло-лимонной до темно-фиолетовой; в период биологической  зрелости - буровато-желтая или серо-зеленая. Масса от 40 до 1000 г. Семена плоские, серовато-желтые. Баклажаны богаты минеральными солями кальция, фосфора, витаминами В1 В2, С, Р  и др. Есть вещество соланин (как  и у картофеля). В пищу используют плоды с сочной мякотью и недозрелыми  семенами. Плоды маринуют, солят, консервируют. Распространенные сорта - Универсал, Донской, Симферопольский, Донецкий урожайный, Ереванский. Размер должен быть не менее 10 см для удлиненных и 5 см для круглых  форм.

     Перец - род полукустарников, кустарников  или многолетних трав. Сорта перца  овощного подразделяют на сладкие и  горькие. Форма плодов перца в  зависимости от сорта бывает цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой  поверхностью. Окраска плодов последовательно  меняется от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой. В плодах содержался витамины С , В1, В2, каротин  и др.

     По  вкусу перец овощной, или паприка, делится на сладкий и горький (жгучий). Сладкий перец фаршируют, готовят из него салаты, ласты, маринуют и солят. Горький перец - приправа в свежем и сушеном виде. Его  используют в ликеро - водочном производстве. Капсаицин, содержащийся в перце, увеличивает  секрецию желудочного сока, помогает при радикулите, ревматических болях  в суставах, при миозите (воспаление мышц простудного характера).

     Распространенные  сорта сладкого перца: Болгарский, Ласточка, Нежность, Ратунда; горького - Никитский  белый. Астраханский, Украинский. К  реализации не допускаются перцы  гнилые, раздавленные и размером менее 4 см.  

     2.10 Бобовые овощи  

     Бобовые овощи используют в стадии молочно-восковой или восковой зрелости - горох, фасоль, бобы. У сахарных coртов гороха используют и сочные лопатки. Бобовые ценятся за высокое содержание белковых веществ, сахара, витамина С , каротина, витаминов группы В. При созревании в бобовых увеличивается содержание крахмала, клетчатки, сахара.

     Горох выращивают сахарных и лущильных  сортов. Лущильный горох по строению может быть гладким или морщинистым (мозговым). Последний имеет лучший вкус, его консервируют (натуральные  консервы). Сахарные сорта гороха имеют  нежные, некожистые сладкие лопатки. У лущильных сортов используют только семена. Лущильные сорта по строению семян гладкозернистые или с крупными угловатыми семенами. Сорта: Немчиновский, Уладовский, Арсенал, Кубань, Победитель, Ранний консервный, Овощной.

     Фасоль  делят на сорта лущильные и  сахарные. Используют для консервирования  и в кулинарии. Сорта: Сакса без  волокна, Грибовская, Триумф сахарный, Московская белая зеленостручная.

     Бобы - травянистое культурное растение. Различают бобы I кормовые и пищевые (овощные). К пищевым относят крупноплодные и крупносеменные с толстыми и мясистыми створками. Убирают в фазе полного налива семян. Створки бобов в молодом возрасте зеленые, мясистые, у созревших - темно-бурые, кожистые, голые или бархатистые и мягкие. Используют для приготовления различных блюд. Районированные сорта: Русские черные, Белорусские, Виндзорские зеленые, Виндзорские белые. Конские бобы применяют на корм скоту.

     Зерновые - сахарная кукуруза. Початки используют, когда они имеют молочную или  молочно-восковую спелость. Зерно кукурузы содержит до 10% сахара, 4-10 крахмала, 9-17% белка. При переходе в восковую спелость в ней уменьшается содержание Сахаров, увеличивается количество крахмала, клетчатки. Сорта: Ранняя золотая, Ранняя жемчужная, Награда, Белозерная.

     Зерновые  на сорта по качеству не делятся, кроме  горошка зеленого свежего. В зависимости  от качества он подразделяется на высший, первый и второй сорта (для идущих на консервирование). Во всех бобовых  не допускается наличие зерен  кормовых, поврежденных вредителями  и болезням, семян дикой петрушки. Ограничивается содержание битых зерен  и оболочек.

      3 Механическая кулинарная  обработка сырья  и подготовка полуфабрикатов 

     Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.

     При сортировке удаляют загнившие, побитые  или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, стфепени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

     Моют  овощи для удаления с их поверхности  остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытье  производят в овощемоечных машинах  или вручную. Промытые овощи поступают  на тепловую обработку или очистку.

     При очистке овощей удаляют части  с пониженной пищевой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную.

     Очищенные овощи нарезают кусочками различной  формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезку производят вручную или в овощерезательных машинах.

     Консервированные, соленые и маринованные овощи  в зависимости от дальнейшего  использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи  замачивают, замороженные сразу же подвергают тепловой обработке или  оттаивают.

     Картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в специальных моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки либо вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую обработку или на очистку. Очищают картофель в очистительных машинах до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней не будет очищено от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена на ⁴/₅.

     Продолжительность очистки в зависимости от типа картофелечистки и качества картофеля составляет 1,5—3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Отходы должны направляться в крахмалоотстойник.

     При наличии высококачественного сырья (крупный, чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. Такая обработка дает около 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручной дочистки.

     Молодой картофель очищают вручную в  ваннах с водой, перемешивая его  деревянной веселкой, или в очистительных  машинах без абразивной облицовки. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней. Отходы используют для получения крахмала.