Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Европейское общество по изучению картофеля разделяет  столовый картофель на 4 типа, в зависимости  от консистенции и цвета после  варки. Хозяйственно-ботанические сорта  картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

     Столовые  ранние сорта: Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорх, Разваристый  белорусский, Воротынский ранний и  др.

     Белорусский ранний. Сорт устойчив к раку, фитофторе  и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.

     Ранняя  роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся  по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.

       Добро. Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой  кожурой, глубокими глазками. Масса  до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая.  Устойчив к фитофторе. 

     Роза  Полесья. Клубни округлые, поверхность  розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.

     Пригожий 2. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.

     Отрада. Среднеспелый, столовый сорт. Клубни белые, овальные с вдавленной вершиной. Глазки мелкие, мякоть кремовая, хорошо хранится.

     Ласунок. Позднеспелый, универсальный. Клубни белые, коротко - овальные, кожура сетчатая; глазки мелкие, мякоть кремовая, масса до 200 г.

     Адретта. Столового назначения, содержание крахмала 14-16%, клубни овальной формы от средних  до крупных размеров, белые, с мелкими  глазками, кожура сетчатая, мякоть желтая, не темнеет при варке.

     Вятка. Столового назначение, клубни белые  с кремовым оттенком, округлой формы, кожура гладкая и слегка сетчатая, глазки многочисленные, мелкие, ямчатые.

     Новинка. Столового назначение, клубни округло-овальные, белые, кожура шероховатая, глазки малочисленные, мелкие.

     Белая ночь. Столового назначения. Клубни крупные, белые, округлой формы со слегка вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки многочисленные, средне - глубокие. Мякоть слегка кремовая, не темнеющая при резке.

     Огонек. Универсального назначения, округло-овальной, формы с тупой вершиной, с гладкой  слегка сетчатой кожурой,1" мякоть белая, не темнеющая при резке.

     Татьянка. Универсального назначения. Клубни белые, округло-овальные с округлой вершиной. Мякоть светло - кремовая, глазки многочисленные, мелкие, кожура слабосетчатая, масса 76-128 г.

     Нарочь. Столовый сорт. Клубни белые, округло-плоские  с тупой вершиной, плоским столоновым следом. Кожура гладкая, глазки мелкие, мякоть кремовая.

     Орленок. Столового назначения, содержание крахмала 15-18%, клубни округлые, крупные, с тупой  вдавленной вершиной, глазки мелкие, многочисленные.

     Сантэ. Клубни светло-желтого цвета, гладкие, крупные, округло-овальные, мякоть белая.

     Зубренок. Универсальный сорт. Содержание крахмала до 20%. Масса до 160 г. Клубни белые, округло-овальные с тупой вершиной и вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки малочисленные, мелкие, мякоть кремовая, слабо желтеющая при  резке.

     Верба. Технического назначения, содержание крахмала до 29%. Клубни белые, округлые или слегка утолщенной формы с  плоской столоновой вершиной. Глазки малочисленные, мелкие. Мякоть белая, с  кремовым оттенком. Кожура гладкая  или слегка сетчатая.

     Белорусский 3. Столового назначения, содержание крахмала до 25%. Клубни белые, округлой формы, мякоть белая, не темнеющая.

     Дивосный. Столового назначения, содержание крахмала 14-18%. Клубни белые, округло-овальной формы  с тупой вершиной. Мякоть белая, кожура слегка сетчатая. Глазки многочисленные, мелкие, на вершине глубокие.

     Орбита. Столового назначения, содержание крахмала 17- В 18%. Клубни белые, округло-овальные со слегка вдавленной вершиной, глазки мелкие, мякоть белая.

     Разваристый Белорусский. Сорт поздний, высококрахмалистый. Клубни белые, округло - овальные, несколько  угловатой в формы. Кожура гладкая, мякоть белая. Глазки поверхностные, бровь  резкая.

     Темп. Позднеспелый сорт, столово-технический. Клубни прорастают медленно. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, округло-приплюснутые. Кожура гладкая, мякоть светло-желтая. Глазки поверхностные. Ростки темнофиолетовые.

     Требования  к качеству картофеля. В зависимости  от сроков реализации картофель продовольственный  подразделяют на ранний и поздний.

     Ранний  картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и  отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для  хозяйственно-ботанического сорта  формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому  сорту, без постороннего запаха и  вкуса. Размер клубней в зависимости  от района выращивания, формы и товарного  сорт установке по наибольшему поперечному  диаметру и составляет: для раннего  отборного 35-40 мм, для позднего отборного 40-50 мм.

     В партии отборного картофеля не допускаются  клубни меньшего размера, чем установлено  в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см, но не более 1/4 поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

     Стандартом  ограничивается наличие клубней  с заболеваниями, механическими  повреждениями и повреждениями  вредителями. В партии картофеля  допускается не более 1% земли по массе.

     Картофель упаковывают в ящики, ящичные  поддоны, тканевые мешки и сетки. При массовых заготовках картофеля  разрешается транспортировать его  навалом. Отборный высокоценных сортов картофель должен быть мытым или  очищенным от земли сухим способом и фасованным.

     Болезни и повреждения картофеля: парша, фитофтора, сухая, мокрая и кольцевая  гнили, железистая пятнистость, рак, повреждение  проволочником и др. Парша обыкновенная проявляется в виде наростов (пятен). Поверхность становится шероховатой. Болезнь не передается, однако глазки на пораженной паршой поверхности отмирают.

     Фитофтора передается на клубни через зараженную почву и ботву. Здоровые клубни фитофторой не заражаются. При заболевании клубни покрываются темно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине. Меры борьбы - просушивание и последующее  хранение при температуре 2°С.

     Сухая гниль, или фузариоз, появляется на клубнях в период хранения зимой. Приводит часто к большим потерям. Обнаруживается через 2-3 мес. после  уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые  постепенно увеличиваются, ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости, затянутые грибницей. Кожура сморщивается и покрывается белыми спорозохиальными подушечками. В сухом хранилище  больные клубни высыхают, становятся твердыми. Способствуют заболеванию  резкие колебания температуры и  влажности в хранилище, при которых  может произойти отпотевание  клубней.

     Мокрая  гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу  с дурным запахом. Меры борьбы-отбраковывание клубней больных и с механическими  повреждениями.

     Кольцевая гниль поражает клубень вдоль  камбиального слоя. Мякоть становится бурой или черной. Меры борьбы - сушка  после выкопки, обработка хранилищ медным купоросом.

     Железистая  пятнистость проявляется в виде разводов ржавой окраски.

     Рак - опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения  картофеля вызываются вредителями - стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

     Топинамбур, или земляная груша, имеет клубни овальные, удлиненно - цилиндрические, веретенообразные (белые, желтые, фиолетовые, красные), с крупными бугорками - глазками на поверхности. В топинамбуре содержатся: инулин полимер фруктозы до 20% я до 30% клетчатки. Сорта: Красный длинный, Розовый египетский, Грушевидный.

     Батат, или сладкий картофель. В пищу используют не сам клубень, а разросшиеся  боковые корни - корнеплоды. Содержание крахмала и сахара в батате 24-28%. Клубни весят от 200 г до 2-3 и даже 10 кг.  

     2.2 Корнеплоды  

     Корнеплоды - морковь, свекла, редька и другие - по вертикали делятся на три части: головка, шейка, корень. По внутреннему  строению корнеплоды разделяют: типа моркови, типа редиса, типа свеклы.

     У корнеплодов типа редиса наружный слой представляет собой пробковую ткань, под которой находится более  сочная сердцевина. Пищевая ценность корнеплодов обусловлена высоким  содержанием следующих компонентов: сахара в петрушке - 0,7-12%; азотистых  веществ (морковь, свекла) от 0,4 (репа) до 3,5% (свекла), витамина С - от 0,2 (редька) до 60 мг % (репа). Воды в корнеплодах в  пределах до 95%.

     Морковь. Используют в свежем и сушеном  виде. Является составной частью овощных  и некоторых рыбных консервов. Действующие  стандарты распространяются на морковь  свежую столовую, реализуемую в розничной  торговле, отборную (3-5 см по наибольшему  диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6 см).

     По  размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние  размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови  Валерия. По окраске морковь в  основном оранжево-красная, но есть сорта  желтые - Мшак и Мирзой.

     Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево - красная, длиной 8-15 см. Шантене  имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни  моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый  налет), белая гниль (налет с черными  склероциями), фомоз.

     Белые коренья. К ним относят корневую петрушку, сельдерей и пастернак, широко используемые в консервной промышленности, при квашении и в кулинарии. Ценится  за витамины и аромат. Петрушку выращивают листовую и корневую Петрушка корневая-Сахарная, Бордовикская, Урожайная. У пастернака в пищу используют мясистый корнеплод  сладкого вкуса. Сорта: Ранний круглый, Студент. Сельдерей бывает черешковый, корневой и листовой. Сорта: Яблочный, Золотое перо, Консервный Грибовский, Листовой.

     Свекла. Используют в кулинарии, для консервирования  и соления. Пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей  тяжелых металлов. Красящие вещества понижают кровяное давление и лечат  злокачественные опухоли. По форме  свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска  корнеплодов варьирует от бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью. Действующие стандарты распространяются на свеклу свежую, реализуемую в розничной торговле. Она бывает отборная, обыкновенная и заготовляемая и поставляемая без разделения на сорта. Из столовых выращивают сорта Бордо 237, Несравненную А-463, Грибовскую плоскую А-473 и др.

     Размер  по наибольшему поперечному диаметру для отборной - 5 - 10 см, обыкновенной свеклы -5 - 14 см. Не допускается к  реализации свекла морщинистая, загнившая, запаренная и подмороженная. Болезни  столовой свеклы - фомоз, рак, мучнистая  роса и др.

     Редька. Обладает специфическим вкусом и  запахом благодаря наличию глюкозида  синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных  тканей — белая, желтая, красная, фиолетовая и черная. Сорта: Майская белая, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая  черная, Одесская 5, Mapгеланская.

     Репа - культура древняя. Сорта: Петровская , Наманганская местная, Соловецкая, Самаркандская  местная. Репа обладает антимикробными свойствами, содержит эфирные масла, различные макро- и микроэлементы.