Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

(C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (СООСН₃) • (СООС₃₀Н₃₉)+2HR = (C₃₂H₃₂ON₄) • (СООСН₃) • (СООС₂₀Н₃₉)+MgR₂. 

     В сырых продуктах эта реакция  не происходит, так как хлорофилл  отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находящийся в нативном состоянии в комплексе с белком, защищен от внешних воздействий. Эта реакция в сырых овощах, по-видимому, может иметь место лишь при нарушении целостности клеток перенхимной ткани. Обычно в местах повреждения овощей появляются бурые пятна.

     При тепловой обработке цитоплазма и  тонопласт разрушаются вследствие коагуляции белков. Белок, связанный с хлорофиллом, в результате его денатурации отщепляется и органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

     Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Поэтому их надо варить или припускать как можно быстрее. Овощи с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) значительно изменяют свою окраску. С целью сохранения зелеными овощами своего натурального цвета их рекомендуют варить в большом количестве воды при открытой крышке, при сильном кипении в строго определенное время, необходимое для доведения их до кулинарной готовности. В этих условиях концентрация органических кислот в овощах и варочной среде снижается, часть летучих кислот удаляется с парами воды и образование феофитина замедляется.

     Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли могут нейтрализовать некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

     Известно, что зеленые овощи хорошо сохраняют  окраску при добавлении в варочную среду пищевой соды, так как последняя может нейтрализовать органические кислоты. Овощи при этом не только сохраняют свою окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Последнее объясняется тем, что при добавлении соды трудно рассчитать точное количество ее, необходимое для нейтрализации кислот. Обычно получается ее избыток, и варочная среда приобретает свойства слабого щелочного раствора. В присутствии щелочи хлорофилл, как сложный эфир, подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующаяся натриевая соль двухосновной кислоты, которая называется хлорофиллином, имеет яркую зеленую окраску 

(C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (СООНСН₃) • (СООС₂₀Н₃₉) + NaOH =

= (C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (COONa) • (СООС₂₀Н₃₉) + NaOH =

= (C₃₂H₃₀ON₄Mg) • (COONa)₂ + СН₃ОН + С₂₀H₃₉OH. 

     Зеленыё овощи при варке и припускании могут приобретать, кроме бурой окраски, и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина. Например, если в варочной среде присутствуют ионы Fe, овощи могут приобретать коричневую окраску. Ионы Sn и Аl сообщают им сероватую окраску, а ионы Сu — ярко-зеленую. Следует отметить, что применение пищевой соды или солей меди для сохранения цвета зеленых овощей не рекомендуется, так как присутствие этих веществ в варочной среде способствует разрушению витамина С.

     Овощи с белой окраской. Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.

     При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

     Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона  могут образоваться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый. Происходящее в этом случае потемнение овощей ухудшает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в варочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалированных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.

     Потемнение  овощей с белой окраской может  происходить не только в результате образования железофенольных соединений. Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов. Например, при спектральном анализе сырого и вареного картофеля были получены данные, подтверждающие образование меланоидииов в процессе варки. Потемнение мякоти клубней при варке у сортов, содержащих большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, наблюдалось в большей степени, чем у сортов с меньшим содержанием этих веществ.

     Наряду  с меланоидиновыми реакциями  на потемнение, влияют ферментативные и неферментативные процессы, протекающие с участием различных полифенольных соединений, содержащихся в овощах (и плодах). Считают, что неферментативные изменения полифенолов тесно связаны с ферментативными, протекающими обычно в сырых овощах и плодах, но которые могут в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке. Образующиеся при этом первичные продукты ферментативного окисления полифенолов, в особенности типа хинонов, могут реагировать с сахарами и ускорять их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол же, как известно, легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных соединений.

     Кроме этого, полифенолы, имеющие группировки  хинонов, могут взаимодействовать  с аминокислотами. При этом образуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые дальше могут превращаться в соединения типа меланоидинов. Так, при нагревании полифенолов довольно быстро появляются коричневые тона, которые усиливаются в присутствии аминокислот. Снижение при этом содержания полифенолов и аминокислот обусловливается, по-видимому, образованием продуктов полифеноламинных реакций, в результате которых получаются темноокрашенные соединения.

     На  степень потемнения будет, по-видимому, оказывать влияние содержание в  овощах тех или иных полифенолов. Например, считают, что потемнение картофеля  при варке обусловлено присутствием в нем одного из фенольных веществ — хлорогеновой кислоты. Установлено, что при накоплении хлорогеновой кислоты в клубнях в процессе хранения степень потемнения их при варке увеличивается.

     Потемнение  при тепловой обработке в результате изменения полифенолов и реакции меланоидинообразования происходит не только в овощах с белой окраской. Эти процессы, по-видимому, происходят и в других овощах. Однако при потемнении овощей, имеющих белую окраску, особенно картофеля, наблюдается более заметное по сравнению с другими овощами ухудшение их органолептических свойств. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

     Овощи с красно-фиолетовой окраской. Из эгой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый. Содержание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обусловливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.

     Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин. В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанин окрашен.

     При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени   разрушаются.   Причем   пурпурный   пигмент   менее устойчив к  действию тепла, чем желтый. Разрушение пигментов приводит к изменению  окраски   свеклы, которая   становится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый   оттенок. Степень   разрушения   пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реакции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они   сохраняются. Этим объясняется   рекомендация   варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски   свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увеличивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой   среде  окраска свеклы   не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясняется тем, что окраска  агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН  (более двух) — красную. Подкисление варочной среды не предотвращает разрушения пигментов, но сохранившийся  пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску. 

     6.1.4 Изменение витаминов

     Витамины, содержащиеся в овощах, при варке  и припускании в той или  иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию тепловой обработки каротины. Например, при варке и припускании моркови разрушения их практически не происходит.

     Витамины  группы В, как водорастворимые, частично переходят в отвар, а некоторая их часть разрушается. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В₆. Например, при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40%, при варке белокочанной капусты — на 36, картофеля — на 27—28, моркови — на 22%. Несколько меньше при варке теряется витаминов B₁ и В₂ — около 20%. Примерно две третьих количества этих витаминов, сохранившихся в овощах, переходит в отвар.

     Значительным  изменениям подвергается витамин С. При этом часть его тоже переходит  в отвар и часть разрушается. Так, при варке картофеля потери витамина С составляют около 30%. При  варке белокочанной капусты более 40% аскорбиновой кислоты переходит в отвар и около ¹/₅  первоначального ее содержания в капусте разрушается. Припускание капусты вызывает сильное разрушение витамина С, достигающее 66% содержания в свежей капусте.

     Однако  имеются данные, что при тепловой обработке некоторых овощей разрушения витамина С практически не происходит. К таким овощам относятся помидоры, капуста брюссельская, кольраби.

     Степень разрушения витамина С при варке  и припускании зависит от многих факторов — содержания аскорбиновой кислоты в овощах, скорости прогрева, продолжительности воздействия тепла, длительности хранения вареных овощей, присутствия различных веществ, ускоряющих или замедляющих процесс разрушения, а также от реакции среды.

     Известно, что содержание аскорбиновой кислоты  в овощах уменьшается в процессе зимнего хранения. При варке и  припускании овощей в осенний период потери витамина С относительно меньше по сравнению с потерями, которые получаются весной. Например, в неочищенном осеннем картофеле они составили 0—10%, а весной (в тех же условиях варки) - около 25%.

     В очищенном картофеле осенью соответственно разрушается 15—35% витамина С, весной - более половины.

     При варке белокочанной капусты (сорт «подарок») осенью потери витамина С составили 2—3% первоначального его содержания, а весной — 30%.

     Таким образом, чем выше содержание витамина С в овощах, тем меньше его подвергается разрушению. Однако при варке некоторых других сортов капусты (Амагер, Белорусская, Слава) потери аскорбиновой кислоты осенний и весенний периоды были примерно одинаковы или в весенний период даже меньше, чем осенью. Нарезка овощей приводит к увеличению диффузии растворимых веществ, в том числе и витамина С. Концентрация аскорбиновой кислоты в нарезанных кусочках уменьшается, вследствие чего витамин С разрушается в большей степени, чем у целых овощей.

     Чем быстрее прогреваются овощи при  варе, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке картофеля  с погружением его в холодную воду разрушалось 35% витамина С, в горячую  воду — всего лишь 7%. Ускорение  прогрева обусловливает инактивацию  ферментов, переводящих аскорбиновую кислоту в дегидроформу, следствие чего витамин С лучше сохраняется. Поэтому закладка овощей перед варкой в кипящую воду целесообразна не только с точки зрения уменьшения диффузии растворимых веществ, но и с точки зрения предохранения витамин С от разрушения.