Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Варка или припускание овощей в течение  более длительного времени, чем это требуется для доведена их до готовности, может привести к излишней потери витамина С. При варке нельзя допускать сильного выкипания жидкости, чтобы не происходило окисления аскорбиновой кислоты от контакта с кислородом воздуха и ее последующего разрушения. Поэтому овощи нужно варить при умеренном кипении и при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской). Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей, как в горячи состоянии, так и при комнатной температуре и в холодимом шкафу. За 3 часа хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушаться до 20—30% витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины от первоначального содержания его в вареных овощах.

     Содержащиеся  в варочной среде различные вещества могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы металлов, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, могут катализировать разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Каталитическое действие меди  зависит от  реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, нагревание растворов аскорбиновой кислоты при рН = 5 привело к разрушению 74% витамина С, а при рН = 3 — только 9,3%. Присутствие таких микроэлементов, как железо и марганец, в значительно меньшей степени способствует разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди. При варке овощей в посуде с нарушенной полудой или эмалью наблюдаются более высокие потери витамина С. Некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых делают пищеварочные котлы и кастрюли, тоже могут катализировать окисление аскорбиновой кислоты.

     Некоторые вещества, переходящие в варочную среду из пищевых продуктов, обладают защитным действием по отношению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кислоты в овощах при тепловой обработке всегда бывает меньше, чем при нагревании ее растворов соответствующей концентрации. Считают, что содержащиеся в продуктах белки, аминокислоты, крахмал, витамины (А, В₁, Е), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокислоты, витамин С практически полностью сохранялся, в то время как при варке в воде потеря его составляла около 30%.

     При варке овощей в кислой среде (например, при добавлении томата-пасты в супы, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется в лучшей степени, что, по-видимому, связано со снижением действия ионов меди.

     Чтобы сохранить при изготовлении блюд из овощей как можно больше витамина С, нужно строго соблюдать определенные технологические режимы, способствующие стабилизации аскорбиновой кислоты:

1. использовать для варки и припускания овощей только хорошо луженую посуду и эмалированную с неповрежденной эмалью;
2. обеспечивать быстрый прогрев овощей до момента закипания;
3. варить при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;
4. продолжительность тепловой обработки не должна превышать того срока, который требуется для доведения овощей до кулинарной готовности;
5. не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей;
6. спользовать отвары от очищенных и нарезанных овощей для супов и соусов.

6.2 Физико-химические  процессы, происходящие  при жаренье и  запекании овощей

     При жаренье и запекании овощей происходя  те же физико-химические процессы, что при варке и приускании. Однако степень некоторых изменений несколько иная, что обусловливает приобретение овощами специфических свойств, характерных для жареных и запеченных изделий. 

     6.2.1 Размягчение овощей

     Размягчение овощей при жаренье происходит также  в результате изменения пектиновых веществ. Необходимая влага для расщепления протопектина при варке и припускании поступает к нему как из самих овощей, так и из варочной среды. В процессе жаренья протопектин может разрушаться только под действием той влаги, которая находится в самих овощах. Хотя в овощах содержится значительное количество воды, часть ее под действием высоких температур при жаренье испаряется. Остающегося количества воды в тех или иных овощах не всегда бывает достаточно для перевода протопектина в растворимый пектин в процессе жаренья в той степени, в какой это обусловливает доведение их до кулинарной готовности. Например, такие трудноразваривающиеся овощи, как свекла, морковь, белокочанная капуста, цветная капуста и др., при жаренье к моменту образования корочки на поверхности кусочков не доходят до кулинарной готовности. При более длительном жаренье они начинают высыхать, приобретать сухую жесткую консистенцию. Поэтому жаренью в сыром состоянии подвергают только те овощи, которые за относительно короткое время воздействия тепла в достаточной степени могут размягчаться.

     Обычно  это связывали с содержанием  клеточных стенок и протопектина в тех или иных овощах. Действительно, содержание клеточных стенок в картофеле и кабачках (соответственно 1,5 и 0,7% на сырую массу) меньше, чем в таких овощах, как свекла, морковь, капуста белокочанная и цветная (соответственно 2,43—3,2%; 2,76—3,82%; 1,77%; 2,42%). Однако при сравнении картофеля и капусты белокочанной можно увидеть, что содержание клеточных стенок в них примерно одинаково (1,5—1,77). Но капуста при обжаривании ее кусочками, относительно тонкими по сравнению с брусочками или дольками картофеля, не достигает кулинарной готовности. То же самое можно сказать и о разнице в содержании протопектина. В картофеле его содержится около 2—4% на сухую массу, а в свекле — 4—6%. Разница не очень большая, а различия в продолжительности тепловой обработки этих овощей очень значительные. 
 
 

     6.2.2 Изменение массы

     При жаренье овощей масса их, как и  при варке, уменьшается, только в значительно большей степени. См. табл. 5 о потерях массы при жаренье и запекании овощей.

     Представленные  данные показывают, что уменьшение массы различных овощей при жаренье  колеблется от 17 до 60%. Масса овощей при жаренье изменяется в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда больше, чем потеря массы, так как часть ее компенсируется поглощением жира. Потери растворимых веществ при жаренье овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не оказывают какого-либо влияния на уменьшение массы.

     Таким образом, изменение массы овощей при жаренье обусловлено двумя факторами — испарением воды поглощением жира. Последнее оказывает большое влияние на изменение массы овощей. Например, при обжаривании сырого картофеля им поглощается от 3 до 5% жира от массы картофеля. При обжарке предварительно сваренного картофеля — 6—7%. В случае обжарки крекеров за счет поглощения жира масса их даже увеличивается. Из 770 г полуфабриката крекеров получается 1 кг обжаренных с содержанием в них жира, достигающим 30%.

     Изменение массы овощей при жаренье зависит  от вида овощей, так и от подготовки полуфабрикатов, а также от способа жаренья. При жаренье картофеля сырым масса его уменьшается на 31%, а предварительно сваренным — только на 17%. Это объясняется тем, что в картофеле, предварительно сваренном, влага связана клейстеризованным крахмалом, вследствие чего испарение ее замедляется.

     В сыром картофеле до того, как оклейстеризуется крахмал, часть влаги может испариться. Кроме этого, предварительно сваренный картофель при жаренье поглощает и больше жира, чем сырой.

     Величина  и форма нарезанных кусочков овощей также оказывают большое влияние  на изменение массы овощей при  жаренье. Так, картофель, обточенный бочоночками, при обжарке во фритюре теряет меньше массы (30%) по сравнению с нарезанным брусочками (50%). Картофель, нарезанный соломкой или стружкой, имеет потери массы уже в 60%. Это связано с увеличением поверхности овощей, соприкасающейся с горячим жиром, и вследствие этого с более интенсивным испарением воды.

     Панирование некоторых овощей в муке перед  обжаркой несколько снижает потери массы (на 2—4%). В этом случае часть  влаги может связываться клейстеризующимся  крахмалом муки и, кроме того, образующаяся на поверхности кусочков корочка может несколько задерживать испарение влаги.

     При жаренье овощей во фритюре по сравнению  с обжаркой с небольшим количеством  жира потери масел получаются больше. Так, для картофеля, нарезанного  брусочками и дольками, при обжарке во фритюре потери составляют 50%, в то время как для таким же образом нарезанного картофеля и обжаренного с небольшим количеством жира они достигают только 31%. Это объясняется тем, что при обжарке  во фритюре испарение влаги из овощей одновременно происходит по всей поверхности. При обжарке с небольшим количеством жира кусочки сначала обжариваются с одной какой-либо стороны. За это время внутри кусочков может происходить клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании их с других сторон влага будет испаряться несколько меньше.

     Таким образом, все технологические приемы, исключающие излишнее испарение воды при обжарке, будут обеспечивать выход готовых изделий в пределах нормы. Особенно при этом, следует обратить внимание на продолжительность жаренья. Обжарка овощей более длительное время, чем это требуется для доведения их до кулинарной готовности, может приводить к значительным потерям массы. 
 
 

     Таблица  5 - Нормы потерь массы при жаренье и запекании овощей 

     6.2.3 Изменение цвета

     Изменение цвета мякоти овощей при жаренье  внутри обжариваемых овощей обусловливается теми же причинами, что и при варке и припускании. Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, получающаяся при запекании   овощей, обусловлена несколькими причинами. Прежде всего реакциями меланоидинообразования. Внутри кусочков вследствие относительно невысокой температуры (при жаренье внутри кусочков температура достигает 85—90° С) эти реакции идут значительно медленнее, чем на поверхности, имеющей при нормальном проведении технологического процесса жаренья температуру около 135° С. Кроме этого, в процессе жаренья поверхностный слой кусочков за счет бурного испарения влаги соприкосновения с горячим жиром обезвоживается. Концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других каких-либо веществ, содержащих аминогруппу) при этом увеличивается. Все это ускоряет реакцию меланоидинообразования, в результате чего на поверхности появляются соединения, окрашенные в желто-коричневый цвет.

     Кроме этого, содержащиеся в овощах сахара в обезвоживающемся поверхностном слое могут достигать значительных концентраций и подвергаться карамелизации Известно, что концентрированные растворы сахаров (70%-ные) могут карамелизоваться при температуре 125° С. Такое явление можно наблюдать при запекании целой неочищенной свеклы, содержащей значительное количество сахаров. Если разрезать запеченную свеклу и сравнить ее с вареной, то в первом случае можно наблюдать, что окраска поверхностного слоя  корнеплода резко   отличается от окраски   мякоти во внутренних слоях. Поверхностные слои приобрели темно-коричневую окраску. В вареных корнеплодах окраска всей мякоти остается одинаковой. Считают, что при запекании свеклы в поверхностных слоях не только образуются меланоидины, но и продукты карамелизации сахарозы.

     При обжарке картофеля, картофельных крокет и запеканок, кроме этого, в обезвоженном поверхности слое крахмал может подвергаться деструкции с образованием продуктов, окрашенных в желто-коричневый цвет.

     Окраску корочки могут усиливать и  концентрируемые в ней поглощаемые  жиры.

     Образование в корочке меланоидинов, продуктов карамелизации сахаров и деструкции крахмала и также используемые при жаренье жиры обусловливают не только окраску овощей, но и вкус и аромат, свойственные жареным изделиям.