Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Сентября 2011 в 10:15, курсовая работа
Целью выполнения данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства продукции общественного питания , формирование практических умений разработке технологической документации на новые виды продукции.
Задачи курсовой работы: проанализировать технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.
Введение 3
1 Значение блюд из овощей в питании человека 4
2 Товароведная характеристика 6
3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 17
4 Классификация и ассортимент овощных блюд 25
5 Тепловая кулинарная обработка и подготовка готовой продукции 26
6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 31
7 Контроль качества кулинарной продукции 45
8 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из овощей 48
9 Разработка технико – технологических карт 49
10 Пути повышения эффективности и использования производства овощей или пути снижения затрат 53
Заключение 55
Список использованных источников 56
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Закладка сырья на 1 изделие, г | Закладка сырья на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 7975-68 | Тыква | 128 | 75 | 6,4 | 3,75 |
| ГОСТ Р 52189-2003 | Хлеб пшеничный | 20 | 20 | 1 | 1 |
| ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 | Молоко | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| ТУ 9164-002-47944079-98 | Курага | 5 | 10 | 0,25 | 0,5 |
| ТУ 9221-053-04610209-97 | Масло сливочное | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| ТУ 9196-032-00370797-04 | Сухари панировочные | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 |
| ГОСТ Р 52647-2006 | Сахар | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| ГОСТ 2531-01 | Яйца | ½ шт. | 20 | 25 шт. | 1 |
| ГОСТ 29053-91 | Специи | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ГОСТ 51574-2000 | Соль поваренная | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| Выход | 150 | 7,5 | |||
Технология приготовления
Очищенную
от кожицы и семян тыкву нарезают
дольками, отваривают в молоке, протирают.
В полученное пюре добавляют замоченный
хлеб, курагу, сахар, перемешивают. В
форму, смазанную маслом и посыпанную
сухарями, выкладывают тыквенную
массу, смазывают ее яйцом, запекают
в жарочном шкафу при температуре 1500С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подается
в порционных тарелках. Температура
подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации –
3 часа.
Органолептические показатели качества
Внешний вид – поверхность ровная, без трещин, золотая корочка. Консистенция – мягкая. Цвет – золотистый. Вкус и запах – свойственный входящим в состав продуктам.
Химический
состав блюда «Запеканка тыквенная
с курагой»
| Индекс |
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт | ||||
| 8.1.6.31 | Тыква | 5 | 1,0 | 0,75 | 0,1 | 0,08 | 4,4 | 3,3 | |
| 1.1.1.1 | Молоко | 10 | 3,0 | 0,3 | 0,05 | 0,005 | 4,9 | 0,49 | |
| Сохранность при варке | 82% | 95% | 92% | 42% | |||||
| Выход варенной тыквы | 61,5 | 0,7 | 0,07 | 1,4 | |||||
| 6.1.3.2.1 | Хлеб пшеничный | 20 | 7,6 | 1,52 | 0,8 | 0,16 | 49,2 | 9,84 | |
| 9.1.1.3 | Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | 0,3 | 0,03 | 51,0 | 5,1 | |
| 5.1.1 | Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,025 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| 6.1.3.2.11 | Сухари панировочные | 3 | 8,5 | 0,26 | 10,8 | 0,324 | 66,7 | 2,001 | |
| 10.1.1 | Сахар | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 1,996 | |
| 2.1.1 | Яйца | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |
| Масса п/ф | 121,5 | 5,565 | 7,014 | 20,52 | |||||
| Сохранность при запекании | 63% | 93% | 93% | 80% | |||||
|
Масса
запеченного изделия |
76,5 | 5,2 | 6,5 | 16,4 | 80,1 | ||||
| Хmax | 6,5 | ||||||||
| Xmin | 5,85 | ||||||||
А
= (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (5,2+16,4) .
4 + 6,5 . 9 = 80,1 ккал
Технико
– технологическая
карта № 2
Наименование блюда (изделия): Котлеты луковые
Перечень сырья: лук репчатый, яйцо, мука пшеничная, зелень, специи, соль поваренная.
Требования
к качеству сырья: Сырье, используемое
для приготовления «Котлет луковых» должно
соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
| Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) | Наименование сырья | Закладка сырья на 1 изделие, г | Закладка сырья на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ГОСТ 27166-86 | Лук репчатый | 143 | 120 | 7,15 | 6 |
| ГОСТ 2531-01 | Яйцо | ½ шт. | 20 | 25 шт. | 1 |
| ГОСТ Р 52189-2003 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| ОСТ 10-269-2000 | Зелень | 5,1 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| ГОСТ 29053-91 | Специи | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| ГОСТ 51574-2000 | Соль поваренная | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 |
| Выход | 150 | 7,5 | |||
Технология приготовления
Мелко
нарезанный репчатый лук соединяют
с остальными ингредиентами, тщательно
перемешивают. Формуют котлеты и
жарят с обеих сторон 10-15 минут.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подается
в порционных тарелках со сметаной
и рубленой зеленью. Температура
подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации –
3 часа.
Органолептические показатели качества
Внешний вид – котлеты, овальной формы, поверхность без трещин, равномерно обжарена. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет – корочки - золотистый. Вкус и запах – свойственный входящим в состав продуктам.
Химический состав блюда «Котлеты
луковые»
| Индекс |
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| спр |
факт |
спр |
факт |
спр |
факт | ||||
| 8.1.3.4 | Лук репчатый | 120 | 1,4 | 1,68 | 0 | 0 | 8,2 | 9,84 | |
| 2.1.1 | Яйца | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |
| 6.1.2.1 | Мука пшеничная | 5 | 10,8 | 0,54 | 1,3 | 0,065 | 69,9 | 3,495 | |
| 8.1.1.1 | Зелень | 5 | 3,7 | 0,185 | 0,4 | 0,02 | 7,6 | 0,38 | |
| Масса п/ф | 150 | 4,945 | 2,385 | 13,855 | |||||
| Сохранность при жарке | 65% | 57% | 98% | 87% | |||||
|
Масса
жаренного изделия |
97,5 | 2,81 | 2,34 | 12,05 | 72,02 | ||||
| Xmax | 2,34 | ||||||||
| Xmin | 1,99 | ||||||||
А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (2,81+12,05) . 4 + 2,34 . 9 = 72,02 ккал
10 Пути повышения эффективности
и использования производства
овощей или пути снижения
затрат
Важным условием повышения эффективности отрасли овощеводства является рост урожайности овощных культур и снижение материально-денежных затрат на производство и реализацию овощной продукции.
Урожайность овощных культур в перспективе может быть повышена до 200—250 ц/га за счет подбора высокопродуктивных сортов и гибридов овощных культур, совершенствование структуры посевов, размещение овощеводства на орошении, внедрение индустриальных технологий возделывания и уборки овощей. Овощные культуры весьма отзывчивы на органические и минеральные удобрения, средства химической и биологической защиты растений. Под овощные культуры на поливе можно вносить не менее 30 т органических и 250ц действующего вещества минеральных удобрений.
Пути
повышения эффективности
а) Рост урожайности овощных культур:
- применение высокопродуктивных сортов и гибридов овощных культур;
- внесение органических и минеральных удобрений;
- использование химических и биологических средств защиты растений от вредителей и болезней;
- размещение посевов овощных культур на плодородных и орошаемых землях
б) Сокращение затрат труда при выращивании овощных культур:
- внедрение индустриальных технологий возделывания и уборки овощей;
- повышение уровня механизации погрузочно-разгрузочных работ;
- использование
прогрессивных форм организации труда.
в) Снижение себестоимости производства овощей:
- углубление специализации и развитие концентрации овощеводства;
- сочетание производства овощей в открытом и защищённом грунте;
- сокращение затрат на семена и посадочный материал, на оплату труда и материальные ресурсы;
- совершенствование
материального стимулирования труда
г) Совершенствование способов заготовки и реализации овощной продукции: