Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Министерство  образования и науки Российской Федерации 
ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет 
им. Г.И. Носова» 
 

      

      
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     по  дисциплине «Технология приготовления блюд»

     на  тему: «Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки»

     исполнитель: Юнусова Л.Р. студент группы ТПП-07

     руководитель: Рябова В.Ф.,старший преподаватель

     Работа  допущена к защите « ____»_________2011 г.____________

     Работа защищена «____»_________2011 г. с оценкой _________ ________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Магнитогорск 2011 

Содержание

Введение 3

1 Значение блюд  из овощей в питании человека 4

2 Товароведная  характеристика 6

3 Механическая  кулинарная обработка сырья и  подготовка полуфабрикатов 17

4 Классификация  и ассортимент овощных блюд 25

5 Тепловая кулинарная  обработка и подготовка готовой  продукции 26

6 Изменение основных  пищевых веществ в процессе  кулинарной обработки 31

7 Контроль качества  кулинарной продукции 45

8 Особенности  оформления, подачи и реализации  блюд из овощей 48

9 Разработка  технико – технологических карт 49

10 Пути повышения  эффективности и использования  производства овощей или пути  снижения затрат 53

Заключение 55

Список использованных источников 56

Приложение57 
 

 

Введение  

     Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности  непрерывно тратит входящие в его  состав вещества. Значительная часть  этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается  энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры  тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно  протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с  формированием новых клеток и  тканей. Для поддержания жизни  необходимо, чтобы все эти траты  организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

     Пища  должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и  воду. Потребность как в общем  количестве пищи, так и в отдельных  пищевых веществах зависит у  детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и  условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить  эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии  расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме  энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла  можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая  калория - количество тепла, затрачиваемое  на нагревание 1 кг воды на 1^оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории. 

     Для правильного построения питания  недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в  каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости  углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами. Большую  роль в организации правильного  питания играют предприятия общественного  питания.

     Целью выполнения данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства продукции  общественного питания , формирование практических умений разработке технологической  документации на новые виды продукции.

     Задачи  курсовой работы: проанализировать технологический  процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

 

      1 Значение блюд  из овощей в  питании человека 

     Роль  овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

     В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.

     Велика  роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

     Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

     По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

     Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению. 
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

     Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

     Такое свойство организма расходовать  много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения. 
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.

     Биологическое действие витаминов заключается  в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

     Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей. 

 

     2 Товароведная характеристика 

     В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, овощи  делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

   - клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

   - корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

   - капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

   - луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук – батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

   - салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

   - десертные: спаржа, артишок, ревень;

   - пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. 

     У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В группу входят такие подгруппы:

   - тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

   - томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

   - бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. 

     По  способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.  

     2.1 Клубнеплоды  

     К клубнеплодам относят картофель, топинамбур и батат, на подземных стеблях (столонах) которых образуются клубни.

     Картофель. Используют в свежем и сушеном  виде, он является сырьем для получения  картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету  кожицы, размеру, форме и размеру  глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем  в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный  стебель с запасом питательных  веществ, с помощью которого картофель  размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной  части стебля, который, утолщаясь  на вершине, дает начало клубню.

     Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую  прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда  диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различные  по форме и размеру чечевички  и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся  бровки. За кожицей идет слой коры, затем  располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя  и внутренняя сердцевина.

     По  форме картофель бывает округлым (Огонек), репчатым (Гатчинский), круглым (Камераз), овальным (Передовик), удлиненно-овальным (Ранняя роза), бочковидным (Эпикур). По окраске - белым (Темп), красным (Берлихинтен, Вольтман), желтым (Лорх, Адретта), синим (Фитофтороустойчивый). По срокам созревания различают ранний картофель (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

     По  назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и  универсальные.

     Сорта столовые (Белорусский ранний, Адретга, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние  и крупные по размеру клубни, с  небольшим количеством глазков  и с невыступающими бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и  после варки - для винегрета.