Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Брюква - растение скороспелое и холодостойкое. Сорта: Красносельская местная, Вышегородская  улучшенная, Гофмайская улучшенная, Куузику. Пищевые и лечебные свойства сходны с репой.

     Хрен - растение многолетнее. Корень ценится  за специфичность запаха и вкуса, полезность. Сорта: Рижский, Суздальский, Ростовский, Валковский, Атлант. Товарные сорта хрена должны быть прямыми, гладкими, толщиной от 1,5 до 4 см. Используют корни, реже - листья. Содержит много  аскорбиновой кислоты и каротина.

     Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для  ботанического сорта по форме  и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. Допускаются  корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими  трещинами в корковой части, с  незначительными наростами. Для  моркови и свеклы обыкновенной допускаются  корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойствен данному ботаническому  сорту, без постороннего запаха и  привкуса.

     Размер  корнеплодов по наибольшему поперечному  диаметру для моркови отборной - 3 - 5, обыкновенной - 3 - 7 см. Для свеклы отборной - 5 - 10, для обыкновенной – 5 - 14 см.

     Не  допускаются в партии отборной моркови  и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями  в партии сорта обыкновенного.

     Ограничивается  количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются  к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1 % от массы корнеплодов.  

     2.3 Капустные овощи  

     Белокочанная  капуста имеет наибольшее распространение. Ранние сорта для квашения непригодны из-за низкого содержания сахаров. К ним относят: Номер первый грибовский 147, Колхозницу, Золотой гектар. Среднеспелые сорта: Надежда, Слава 1305, Подарок, Белорусская, Русиновка. Поздние сорта: Амагер 611, Московская зимняя, Зимовка. Позднеспелые сорта хорошо хранятся и дают квашеную капусту высокого качества. Масса реализуемой капусты свежей должна быть для раннеспелой (после 1 июля) не менее 0,4 кг, для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой отборной -1 кг.

     Ранние  сорта капусты характеризуются  рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Позднеспелые сорта капусты имеют достаточно крупные и плотные кочаны. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического  сорта формы к окраски, без  повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без  постороннего вкуса и запаха. Для  отборной капусты - кочаны плотные, для  обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.

     В капусте не допускаются кочаны с  сухим загрязнением, повреждения  на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

     Капуста краснокочанная имеет окраску листьев  от красного до фиолетового цвета. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Сорта: Гако, Каменная головка. Масса кочана не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

     Капуста цветная. В пищу используется недоразвитое соцветие (головка) желто-зеленого цвета. Используют недозрелые кочаны для гарниров и супов. Сорта: Гарантия, Мовир 74, Снежный  шар, Ленинградская, Грибовская. Размеры  головок не менее 8 см (по диаметру) или 0,25-0,8 кг.

     Капуста савойская. Отличается от белокочанной рыхлыми, гофрированными морщинистыми листьями. Сорта: Венская ранняя, Вертю 1340, Юбилейная. Форма кочана округло-овальная.

     Капуста брюссельская. Представляет собой высокий  стебель, на котором расположено  до 40 мелких кочанчиков. Капуста богата аминокислотами. Используют в кулинарии  и для маринования. Распространен  сорт Геркулес.

     Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод шаровидной формы. Используется в свежем и вареном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф (поздний, зеленый).  

     2.4 Луковые овощи  

     Используют  луковые овощи в свежем, виде, в кулинарии, для консервирования. Эфирные масла их обладают антимикробными, бактерицидными свойствами. Луковые  овощи отличаются высоким содержанием  фитонцидов, которые подавляют нежелательную  микрофлору кишечника. В луке содержится сахара до 12% и влаги меньше, чем  в других овощах - 60 - 80%.

     Лук репчатый. Товарные луковицы получают из семянчернушки на второй - третий год. Лук Штутгартер ризен рекомендуется  для выращивания в однолетней культуре семенами и в двулетней  через севок. Скороспелый, полуострый. Вызреваемость лука перед уборкой - от 55 до 95%. Сорта лука различают  по форме, строению луковицы, окраске  сочных и кроющих чешуй, вкусу, размеру. По окраске сухих чешуй луковицы бывают белые, желтые, фиолетовые, коричневые. Мякоть сочных чешуи бывает белой, белой  с зеленоватым оттенком, фиолетовой окраски. По вкусу лук подразделяют на острый, полусладкий и сладкий.

       Лук свежий, реализуемый (репчатый) качества, в зависимости от качества, подразделяют на два товарных  сорта – обыкновенный и отборной. Луковицы, независимо от сорта,  должны быть вызревшими, здоровыми,  чистыми, сухими, непроросшими, без  повреждений, размер по диаметру  в зависимости от формы –  4-5 см (для отборного) и 3-4 см (для  обыкновенного). Запах и вкус –  свойственные для ботанического  сорта. Не допускается лук загнивший,  запаренный, поврежденный стеблевой  нематодой и клещами. Ограничивается  в партии лук оголенный, с  недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями. 

     Продавец  должен знать внешние отличия  различных сортов лука. Так, Ростовский лук имеет плоско – овальную форму  с желтой окраской чешуй, Арзамасский  – округло - кубастый с желтыми  чешуями, Штутгартер ризен, форма луковицы плоско-округлая, коричнево- желтая; Даниловский  – округлая форма, цвет слабо –  фиолетовый.

     Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую  из мелких зубков, покрытых индивидуальной и общей рубашкой. Число зубков у чеснока от 6 до 50. Окраска чешуи  колеблется от белой до светло-фиолетовой. Отличается высоким содержанием  сухих веществ, эфирных масел, по которым его делят на чеснок со слабым, средним и острым ароматом.

     Чеснок  и приправа – источник фитонцидов. Сорта: Полет, Юбилейный, Грибовский, Ростовский, Сочинский, Краснодарский. По качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы чеснока должны чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без  повреждений вредителями, по форме  и окраске типичными для ботанического  сорта, с сухими кроющими чешуями, для  стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелой длиной не более 20мм.

     Ограничивается  содержание чеснока менее установленных  размеров (2,5 см для обыкновенного  и 4 см отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший -для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами. Болезни лука и чеснока - шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище  способствуют повышенные влажность  и температура. Бактериальная гниль  луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень  лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние  сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор. Лук при хранении выдерживает  температуру до минус 8°С. 

     2.5 Салат, шпинат  и пряные овощи  

     Салат является источником белков, витаминов  и минеральных веществ. Культивируют три разновидности салата: листовой, кочанный и ромэн, или рижский. У  шпината в пишу используют собранные  в розетку листья. Из них готовят  пюре, супы.

     Имеются три разновидности салата: листовой (образует розетку без кочана) в  пищу идут листья (сорт Московский парниковый), кочанный, образует кочан плоско округлой или круглой формы (Беттнера, Майский); ромэн, или рижский, образует рыхлый кочан овальной формы (сорта Парижкий зеленый, Баллон). В партии салатно-шпинатных  овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные, загрязненные листья, примеси  других растений. 

     2.6 Десертные овощи  

     Спаржа, артишок и ревень. Используют для приготовления вторых блюд (спаржа, артишок), киселей и компотов (ревень). В пищу употребляют мясистые побеги толщиной 0,5-2,5 и длиной 20-25 см. Спаржу консервируют и используют в качестве гарнира.

     Артишок-овощная  культура с ветвистым стеблем  высотой до 2 м и нераскрывающимися  соцветиями, мясистое цветоложе которых  употребляют в пищу.

     Ревень - травянистое многолетнее растение. Цветоносный стебель высотой 1,5-2 м, прикорневые листья крупные с  длинными мясистыми черешками образуют розетку. Черешки листьев (100 – 1000г).  

     2.7 Пряновкусовые овощи  

     К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и  молодые стебли.

     Укроп пахучий-однолетнее растение высотой 40-120 см. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании.

     Базилик-однолетнее травянистое растение высотой 20-40 см. Листья продолговатые, черешковые, редкозубчатые. Цветки белые или розовые. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют  как приправу к блюдам.

     Эстрагон, или тархун, многолетнее травянистое  растение рода полынь. Используют листья и молодые стебли в свежем или  сушеном виде при солении, мариновании, приготовлении салатов и соусов.

     Чабрец, или тимьян - лекарственное и ароматическое  растение. Для получения из травы  эфирного масла выращивают чебрец обыкновенный.

     Мелисса лекарственная - многолетнее травянистое  растение. Верхушки побегов и листья содержат эфирное масло с запахом  лимона. В кулинарии используют как  пряность. Собирают листья и побеги 2-3 раза за сезон.

     Кориандр - однолетнее травянистое растение высотой 30-70 см. Стебель ветвистый, полый. Плоды и зелень применяют как  пряность. Получаемые из кориандра  душистые вещества используют в парфюмерии, хлебопечении, кондитерском производстве.

     Мята  перечная - травянистое растение высотой 30-100 см. Имеет сильный приятный запах  и жгучий пряный вкус, вызывающий во рту продолжительное ощущение холода. Входит в состав зубных паст и порошков.

     Тмин  обыкновенный - многолетнее растение высотой 30-80 см. Плоды тмина и зелень применяют как пряность, используют в парфюмерии и медицине. Потребление  тмина снижает процессы гниения  и брожения в организме, повышает молочную секрецию. Поступающие в  продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. 

     2.8 Тыквенные овощи  

     Арбузы - характеризуются прекрасными вкусовыми  достоинствами, содержат значительное количество сахара (до 11%). Культивируются арбузы столовые, цукатные и кормовые. Столовые арбузы потребляют в свежем виде, солят. Из сока готовят вино и  мед (нардек). По форме арбузы бывают шаровидные, эллипсоидные, цилиндрические; по окраске и рисунку - темно - зеленые, зеленые, бело-зеленые с рисунками (полосы, сетки, пятна), по цвету мякоти - с красной и розовой окраской.

     Зрелость  арбузов определяют по характеру  звука (у недозрелого- звонкий), цвету  коры, наличию воскового налета и  подсохшей плодоножки. У перезрелого  арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен. Сорта: Кузыбой, Медовка, Огонек, Ярило, Астраханский. Размер арбузов по наибольшему диаметру для раннеспелых не менее 13 и 17 см для позднеспелых. В партии не допускаются  плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

     Дыни, в отличие от арбузов, более сахаристы. Плоды потребляют свежими, готовят  из них дынный мед, варенье, цукаты, повидло. В крупных сладких плодах Сахаров 4,5 - 18%. Окраска мякоти белая, красно-оранжевая, зеленая. Аромат - дынный, грушевый, ванильный, травянистый. По форме  бывают шарообразные, сплюснутые, цилиндрические; по строению мякоти — мучнистые, хрящеватые, волокнистые, читается, что дыни с  волокнистой и хрящеватой мякотью  лучше по вкусу, чем с мучнистой  и рассыпчатой.