Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 15:12, курсовая работа
Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы и разработанные совместно с Институтом питания РАМН медико-биологические требования к специализированным продуктам для питания детей различных возрастных групп показали соответствие качества мяса птицы (цыплят и индеек) потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, по составу жир птицы близок к оливковому маслу
Введение………………………………………………………………...3
1 Основная часть………………………………………………………..5
Способы измельчения мяса. Посол мяса и выдержка его в посоле. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас………….6
Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий………………………………………………..24
Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика……...25
Ассортимент колбас, его анализ………………………………....27
Технологические схемы производства трех видов колбас……..29
Результаты патентного поиска и работы с литературой……….32
Совершенствование рецептуры………………………………….49
Выводы…………………………………………………………….59
Список использованной литературы………………………………….60
рН (1:10 раствор)=7,0; цвет – светлый, вкус – нейтральный, содержание энергии – 11 кДж/кг, пищевая клетчатка – 20 %.
«Биотон Ред» является пищевым красителем. Предназначен для гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, регулирования степени окрашивания продукта и улучшения его товарного вида. Страна производитель Австрия «Weast Trade», поставщик «Омега фуд Технолоджи» в Москве [6].
Шкурка свиная применяется в сыром виде, предварительно измельчается на волчке диаметром отверстий 3 мм.
Премикс 20В – многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально разработанная для вареных колбас из мяса птицы, в том числе ММД. Как и остальные премиксы, ее производит хорошо известная «Аромарос-М» уже более 7 лет. Ее состав: влагосвязывающие агенты, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, базилика, имбиря, кориандра, лавра и олеорезин имбиря, паприки, красного перца.
Таблица 5 – Сосиски вареные «Крестьянские» из мяса птицы с мукой из пивной дробины
Компоненты и показатели |
Содержание, % | |
Контроль (без дробины) |
С дробиной | |
Говядина жирная |
15,0 |
15,0 |
Свинина жирная |
10,0 |
10,0 |
Шкурка свиная |
11,0 |
11,0 |
Мясо птицы ММД |
29,0 |
29,0 |
Вода |
27,0 |
27,0 |
Крахмал |
2 |
2,0 |
Манная крупа |
2,8 |
2,8 |
Каррагинан |
0,2 |
0,2 |
Соя «Данпро S-760» |
3,0 |
2,0 |
Мука из пивной дробины |
- |
1,0 |
Соль пищевая поваренная |
2,3 |
2,3 |
Нитрит натрия |
0,0075 |
0,0075 |
Пищевой краситель «Биотон Ред» |
0,12 |
0,12 |
Пищевая добавка - Премикс 19 |
1,0 |
1,0 |
Выход |
118% |
118% |
Премикс 19 – многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально разработанная для сосисок, в том числе для ММД. Состав: влагосвязывающие агенты, стабилизаторы, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, гвоздики, имбиря, кармадона, кориандра, лавра, мускатного ореха и олеорезин гвоздики, имбиря, кармадона, красного перца, мускатного ореха, паприки, черного перца [6].
Таблица 6 – Колбаса полукопченая «Егерская» из мяса птицы с мукой из пивной дробины
Компоненты и показатели |
Содержание, % | |
Контроль (без дробины) |
С дробиной | |
Говядина 1 сорт |
15,0 |
15,0 |
Говядина 2 сорт |
15,0 |
15,0 |
Шпик хребтовой |
20,0 |
20,0 |
Шкурка свиная |
6,27 |
6,27 |
Мясо птицы ММД |
15,0 |
15,0 |
Вода |
22,95 |
22,95 |
Крахмал картофельный |
1,5 |
1,5 |
Молоко сухое обезжиренное |
1,5 |
1,5 |
Соя «Данпро S-760» |
2,78 |
1,28 |
Мука из пивной дробины |
- |
1,5 |
Соль пищевая поваренная |
3,0 |
3,0 |
Нитрит натрия |
0,0075 |
0,0075 |
Пищевой краситель «Биотон Ред» |
0,1 |
0,1 |
Пищевая добавка - Премикс 10 с мясным вкусом |
0,4 |
0,4 |
Выход |
90% |
90% |
Премикс 10 с мясным вкусом
– многофункциональная
Таблица 7 – Показатели качества пищевых продуктов
Вид родукта |
Показатели в % | |||||||
Влага |
Белок |
Зола |
Жир |
Клетчатка |
Кальций |
Фосфор | ||
Сосиски «Крестьянские с дробиной» |
71,73 |
10,80 |
2,88 |
9,43 |
0,35 |
0,04 |
0,14 | |
Сосиски «Крестьянские стандарт» |
62,63 |
12,93 |
3,19 |
17,81 |
0,96 |
0,03 |
0,14 | |
Колбаса «Старомосковская с дробиной» |
64,16 |
11,59 |
3,67 |
18,91 |
0,50 |
0,02 |
0,19 | |
Колбаса «Старомосковская стандарт» |
61,85 |
11,71 |
3,57 |
21,59 |
0,80 |
0,05 |
0,13 | |
Колбаса «Егерская с дробиной» |
45,76 |
14,98 |
4,40 |
21,01 |
1,61 |
0,05 |
0,14 | |
Колбаса «Егерская стандарт» |
48,12 |
17,10 |
4,40 |
25,69 |
1,29 |
0,05 |
0,14 | |
Дробина |
10,80 |
24,82 |
3,48 |
6,43 |
12,70 |
0,18 |
0,48 | |
Таблица 8 – Содержание микроэлементов в пищевых продуктах
Вид продукта |
Показатели, мг в 1 кг продукта | |||
Марганец |
Железо |
Медь |
Цинк | |
Сосиски «Крестьянские с дробиной» |
2,37 |
18,09 |
1,33 |
11,30 |
Сосиски «Крестьянские стандарт» |
2,13 |
11,95 |
1,98 |
11,95 |
олбаса «Старомосковская с дробиной» |
2,50 |
15,41 |
1,64 |
12,18 |
Колбаса «Старомосковская стандарт» |
2,40 |
14,88 |
1,75 |
13,73 |
Колбаса «Егерская с дробиной» |
4,55 |
26,57 |
2,93 |
23,32 |
Колбаса «Егерская стандарт» |
3,78 |
21,27 |
3,94 |
22,30 |
Дробина |
405 |
1350 |
5,20 |
45,00 |
Таблица 9 – Содержание аминокислот в пищевых продуктах, в %
Аминокисл |
Вид продукта | ||||||
Сосиски |
Колбаса |
Дробина | |||||
С дроб. |
стандарт |
Старомосковская |
Егерская | ||||
С дроб. |
стандарт |
С дроб. |
стандарт | ||||
Лизин |
0,54 |
0,52 |
0,44 |
0,49 |
0,52 |
0,89 |
0,98 |
Гистидин |
0,36 |
0,35 |
0,24 |
0,28 |
0,37 |
0,67 |
0,72 |
Аргинин |
0,69 |
0,74 |
0,67 |
0,54 |
0,83 |
1,02 |
1,51 |
Аспарагиновая кислота |
0,86 |
0,97 |
0,77 |
0,64 |
0,97 |
1,36 |
1,59 |
Треонин |
0,50 |
0,53 |
0,40 |
0,31 |
0,57 |
0,66 |
0,86 |
Серин |
0,41 |
0,44 |
0,37 |
0,32 |
0,49 |
0,63 |
0,95 |
Глутаминовая кислота |
1,42 |
1,58 |
1,29 |
1,42 |
1,66 |
2,85 |
4,70 |
Пролин |
0,63 |
0,63 |
0,63 |
0,51 |
0,81 |
1,01 |
2,28 |
Глицин |
0,71 |
0,71 |
0,78 |
0,60 |
0,88 |
1,28 |
0,93 |
Аланин |
0,72 |
0,72 |
0,69 |
0,52 |
0,87 |
1,05 |
1,04 |
Цистин |
0,11 |
0,13 |
0,09 |
0,09 |
0,13 |
0,14 |
0,47 |
Валин |
0,66 |
0,68 |
0,54 |
0,39 |
0,75 |
0,78 |
1,21 |
Метионин |
0,24 |
0,24 |
0,19 |
0,18 |
0,23 |
0,27 |
0,59 |
Изолейцин |
0,52 |
0,54 |
0,43 |
0,33 |
0,61 |
0,65 |
0,90 |
Лейцин |
0,95 |
1,00 |
0,79 |
0,59 |
1,11 |
1,17 |
1,70 |
Тирозин |
0,35 |
0,38 |
0,29 |
0,24 |
0,38 |
0,46 |
0,94 |
Фенилаланин |
0,44 |
0,50 |
0,40 |
0,31 |
0,55 |
0,58 |
1,34 |