Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 15:12, курсовая работа

Описание работы

Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы и разработанные совместно с Институтом питания РАМН медико-биологические требования к специализированным продуктам для питания детей различных возрастных групп показали соответствие качества мяса птицы (цыплят и индеек) потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, по составу жир птицы близок к оливковому маслу

Содержание работы

Введение………………………………………………………………...3
1 Основная часть………………………………………………………..5
Способы измельчения мяса. Посол мяса и выдержка его в посоле. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас………….6
Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий………………………………………………..24
Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика……...25
Ассортимент колбас, его анализ………………………………....27
Технологические схемы производства трех видов колбас……..29
Результаты патентного поиска и работы с литературой……….32
Совершенствование рецептуры………………………………….49
Выводы…………………………………………………………….59
Список использованной литературы………………………………….60

Скачать архив (231.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.docx

— 927.39 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10 – Жирнокислотный состав пищевых продуктов, в %

 

 

Аминокислоты

Вид продукта

Сосиски

Колбаса

Дробина

С дроб.

стандарт

Старомосковская

Егерская

С дроб.

стандарт

С дроб.

стандарт

Миристиновая

1,44

1,72

1,34

0,87

1,82

0,98

0,85

Пентадекановая

0,88

1,19

0,49

0,72

1,12

0,63

0,60

Пальмитиновая

2,03

20,24

19,15

15,70

24,52

23,96

40,01

Пальмитолеиновая

6,10

4,85

4,33

7,39

5,46

7,52

8,93

Гептадекановая

3,14

2,26

1,60

2,86

2,83

1,61

0,97

Гептадеценовая

1,70

1,35

0,76

1,26

0,84

0,63

0,35

Стеариновая

13,77

12,93

14,65

9,05

19,94

21,91

2,60

Олеиновая

41,37

41,77

49,70

43,68

35,96

32,29

11,20

Линолевая

6,13

11,05

6,80

16,72

5,79

9,23

32,14

Линоленовая

3,44

2,64

1,18

1,75

1,72

1,24

2,35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 11 – Содержание пищевых  веществ и энергии в готовой  продукции

 

 

Таблица 12 – Расчет интегрального  скора

 

Наименование веществ, входящих в блюдо

Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг

Содержание питательных веществ на 300 ккал, мг, г

Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %

Белки

90

316,05

28,48

Жиры

90

269,16

33,44

Углеводы

450

430,5

104,53

Витамины

А

В1

В2

РР

 

2,0

1,75

2,25

20

 

60

0,735

5,01

49,02

 

3,33

238,1

44,91

40,8

Минеральные вещества

К

Са

Р

Fe

 

 

3750

900

1250

15

 

 

4158

5287,2

3571,2

2858,73

 

 

90,19

17

35

0,52

Калорийность

3000

6288

47,71

2 Выводы

Острая необходимость повышения  адаптационного потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических, так и социально-экономических факторов, вызывает потребность в создании продуктов питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности веществами, но и стимулировать его защитные функции.

В связи с этим необходимо развитие линии функциональных продуктов питания, содержащих нутриенты направленного действия, для корригированного питания, с учетом конкретных показаний при различных состояниях и заболеваниях.

Таким образом разработаны нутриентно-адекватные обогащенные продукты для различных  категорий населения. Данные продукты имеют оптимальные для усвоения соотношения основных пищевых веществ: белка и жира, кальция и фосфора, амино- и жирных кислот. Доля белка составляет 12-15%, жира – не более 15%, содержание кальция и железа обеспечивает от 30 до 50% суточной потребности организма беременной женщины, содержание йода способно компенсировать имеющийся дефицит и полностью обеспечить потребность в этом элементе.

На все виды продуктов разработана  и утверждена нормативная и техническая документация на производство в условиях промышленных предприятий. 

 

 

Список использованной литературы

 

  1. И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова. Создание функциональных продуктов на основе мяса птицы. – Мясные технологии, 2010, №3
  2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил.
  3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000, 367 с.: ил.
  4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 1994
  5. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Франтера, 2001, - 709 с.: ил.
  6. Андреенков В.А., Сницарь А.И., Алехина Л.В. Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной, 2004

Информация о работе Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду