Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 15:12, курсовая работа
Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы и разработанные совместно с Институтом питания РАМН медико-биологические требования к специализированным продуктам для питания детей различных возрастных групп показали соответствие качества мяса птицы (цыплят и индеек) потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, по составу жир птицы близок к оливковому маслу
Введение………………………………………………………………...3
1 Основная часть………………………………………………………..5
Способы измельчения мяса. Посол мяса и выдержка его в посоле. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас………….6
Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий………………………………………………..24
Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика……...25
Ассортимент колбас, его анализ………………………………....27
Технологические схемы производства трех видов колбас……..29
Результаты патентного поиска и работы с литературой……….32
Совершенствование рецептуры………………………………….49
Выводы…………………………………………………………….59
Список использованной литературы………………………………….60
Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой, при температуре 50–60 в течение 60–120 мин. Как видно из приведенного режима, это кратковременное копчение мало, чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10–15 в течение 3–5 ч, а затем коптят 24 ч при 40–50 или 48 ч при 30–35 [1].
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги, и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.
Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков – количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1–5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязываюшая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.
В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты [4].
Колбасы сушат в сушильных
или климатических камерах при опре
Полукопченые колбасы сушат при температуре 10–12 и относительной влажности воздуха 76 2 % в течение 1–2 суток, варено-копченые – 2–3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Вкусоароматообразующие добавки. Арома 1, Арома 2, Арома 3, Арома 4 и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счёт использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно – ароматических растений, диспергированных на сухой носитель.
Добавки «Арома» представляют собой порошки от светло-желтого до темно-оранжевого, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей, сахара и чеснока.
Вкусо–цвето-ароматообразующие добавки. Арома-1-плюс, Арома-2- плюс, Арома-3-плюс, Арома-4-плюс, Экстра 1, Экстра 2, Экстра 3, Экстра 4 и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат, стабильный цвет за счёт использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов олеорезинов пряностей, внесённых на сухой носитель, эфирного масла чеснока (или без него), а также аскорбиновой кислоты или её производных, глюкозы [5].
Многофункциональные добавки. Многофункциональные добавки Премиксы и Премиксы с индексом «В» представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических, функциональных ингредиентов (регуляторы величины рН мясного сырья, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.).
Добавки «Премиксы» – однородные сыпучие порошки от белого и оливкового до светло-желтого и бежевого цвета, состоят из пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты или её производных, композиции олеорезинов, эфирных масел и экстрактов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, редуцирующих сахаров, усилителей вкуса и аромата, чеснока (или без него), каррагинана (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. Величина рН 1-%-ного раствора от 4,8 до 8,6. Содержание фосфатов в пересчете на Р2О5 – 34–57%.
Прекрасно зарекомендовали себя добавки таких фирм, как «Рапс», «Могунция», «Виберг», «Джулини». Благодаря своему составу они оказывают положительное влияние на функционально-технологические свойства основного сырья и на органолептические показатели, выход готового продукта.
Колбасные оболочки предназначены для придания колбасным изделиям формы, также для предохранения от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, излишних потерь и деформации.
Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к воздействию микроорганизмов, термостойкими и влагостойкими, иметь определенный уровень водо-, паро- и газопроницаемости. Кроме того, колбасные оболочки должны иметь стандартные размеры и обладать экономической доступностью.
Колбасные оболочки подразделяются на натуральные (естественные или кишечные), искусственные.
Натуральные оболочки – это обработанные кишки всех видов скота.
Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству (отдельные виды оболочек) – сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта.
Для каждого вида и сорта колбас, сарделек и сосисок применяют оболочки определенного вида и размера в соответствии с нормативной документацией [5].
Искусственные колбасные оболочки в зависимости от используемого материала подразделяются на четыре основные группы: белковые, целлюлозные, на бумажной основе и полимерные. Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ; постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче, возможность нанесения необходимой