Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду

– калия – не менее 100 мг/100 г;

– кальция – не менее 200 мг/100 г;

– меди – не менее 1,0 мг/100 г;

– железа – не менее 4 – 10 мг/100 г;

– йода – не менее 0,05 мг/100 г;

6. Содержание витаминов:

–  А (ретинол) – 0,4 мг/100 г;

– В₁ (тиамин) – 0,5 мг/100 г;

– В₂ (рибофлавин) – 1,0 мг/100 г;

– В₉ (фолиевая кислота) 0,2 мг/100 г;       

– токоферол – 3,0 мг/100 г.

 

 

1 Основная часть

 

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшает вкус и аромат колбасных изделий и повышает их усвояемость.

К мясу птицы относятся  тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток потрошеные и полупотрошеные [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Способы измельчения мяса и их влияние на структурно-механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в посоле, их роль. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас

Измельчение и посол мяса.  Мясо после жиловки направляют на первичное измельчение на волчке и, либо непосредственно на приготовление мясного фарша, либо на выдержку в посоле. Посол предварительно измельченного мяса обеспечивает повышение стабильности фарша, улучшает его структурно-механические критерии (липкость, пластичность), увеличивает водосвязывающую способность, формирует вкус и цвет и способствует повышению выхода и улучшению органолептических показателей готовой продукции.

Мясо, предназначенное для  вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2–3, 8–12, 16–25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Целью измельчения является грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водорастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ в сырье [3].

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбасных изделий, вносят 1,7–2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг.

Продолжительность перемешивания  мяса с рассолом (мелкое измельчение для вареных колбасных изделий) 2–5 мин, мяса с сухой солью – 3–4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5 % (или его вводят во время приготовления фарша). Перемешивание мяса с посолочными веществами осуществляется в фаршемешалках. Посоленное мясо помещают в емкости и подвергают выдержке при температуре 0–4 ⁰С. Продолжительность выдержки посоленного мелкоизмельченного мяса с рассолом 6–24 часа, при посоле сухой солью – 12–24 часа. При степени измельчения мяса 8–12 мм выдержка длится 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, полукопченых, варено-копченых колбас выдерживается в посоле 24–48 часов.

Приготовление фарша вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов. По окончании выдержки в посоле мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление фарша, состав которого определен рецептурой.

Фаршем называют смесь  соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, которые установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных  изделий. В зависимости от сорта  изделия, фарш может быть макроскопически однородным или содержать более или менее крупные кусочки неразрушенной жировой ткани (чаще свиного шпика). В обоих случаях роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерную для готового продукта, выполняет мясная часть фарша.

Физико-химическая сущность процесса тонкого измельчения (получения гомогенных и мясных эмульсий). Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной вводно-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

При гомогенизации сырья  происходит разрушение морфологической  структуры тканей, разволокнение  отдельных структурных элементов, экстракция растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков, их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывание воды, образование структурной белковой матрицы и водно-белково-жировой (мясной) эмульсии, перемешивание, нагрев.

Процесс измельчения сырья  на куттере и образование мясной эмульсии протекает в три фазы. На первой фазе (в течение 2–3 мин) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Происходит экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода). Эффективность процесса увеличивается в присутствие поваренной соли.

На второй фазе мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую в мясную систему воду: идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсий. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы. Для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша [4].

Факторы, влияющие на степень  экстракции солерастворимых белков:

1 Степень измельчения мышечных волокон;

2 Концентрация поваренной соли;

3 Количество воды;

4 Температура;

5 Продолжительность процесса и рН среды.

На третьей фазе. При продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира (на фоне местного повышения температуры при куттеровании) с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом, состоящим из водо- и солерастворимых белков. Образуется эмульсия.

При интенсивном измельчении жировой ткани происходит ее диспергирование в виде твердых частиц, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жировая капля вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры высвобождается и диспергируется все большее количество жира, который необходимо связать и стабилизировать, чтоб предупредить разрушение эмульсии и его последующее выделение из жира [4].

При измельчении размороженного сырья разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем  охлажденного, поэтому продолжительность обработки размороженного сырья несколько сокращается.

Основная масса жира находится  в фарше в виде грубой дисперсной формы, лишь небольшая часть ее может  эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в эмульсии может способствовать ухудшению консистенции готового продукта.

При 15–18 жир не может плавиться, следовательно, не может образоваться эмульсия, поэтому происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.