Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду

Факторы, влияющие на степень  дисперсности жира:

1 Вид жира, его состав и температура плавления;

2 Наличие естественных и искусственных эмульгаторов;

3 Температура среды;

4 Характер измельчения;

5 Степень разрушения жировых клеток.

Молекулы растворенных белков как поверхностно-активные вещества адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными – к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличивается, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество вводно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.

Происходящее при этом быстрое повышение температуры  может вызвать частичную денатурацию и разрушение белковых пленок, в том числе от механического воздействия при измельчении и перемешивании. Это снижает устойчивость системы и способствует выделению бульонно-жировых отеков во время термической обработки колбас.

Таким образом, количество жира и воды, а также степень измельчения  сырья определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной мясной эмульсии. Общая продолжительность измельчения

должна быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы.

Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий:

1 Степень гомогенизации сырья;

2 Концентрация солерастворимых белков;

3 Степень дисперсности жира;

4 Соотношение жир : вода  и температура (около 18).

Температура сырья – важное условие получения стабильной эмульсии. При тонком интенсивном измельчении фарш нагревается, и превышение уровня в 18 может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей и водосвязывающей способности, появление рыхлости, бульонных и жировых отеков у готового изделия. Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительность куттерования (не более 7–11 мин), температуру (10–15), качество заточки режущего органа. Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды, льда или снега. Экстракция белка при измельчении мышечной ткани в присутствии воды и поваренной соли наиболее эффективна при температуре близкой к  –2 ⁰С.

Однако чрезмерное понижение  температуры приводит к уменьшению степени диспергируемости жира, что отрицательно влияет на способность жира участвовать в образовании эмульсии, замедляет развитие процесса цветообразования.

Последовательность приготовления  мясных эмульсий на куттере:

1 Нежирное сырье + поваренная соль + порции воды (льда) 5–15 %, измельчение 1–2 мин при температуре 0–4;

2 Фосфаты + вода (лед);

3 Крахмал, специи, жиросодержащее сырье;

4 Общая продолжительность процесса 6–12 мин при температуре 12– 17.

Введение в мясную эмульсию при измельчении мясного сырья воды (10–35 % к массе сырья) обеспечивает растворимость белковых веществ, достигается высокая водосвязывающая способность, в результате увеличивается выход готовой продукции, повышается нежность, сочность, монолитность.

Уменьшение количества добавляемой  воды ухудшает сочность и придает жесткую резиноподобную консистенцию готовому продукту.

При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую консистенцию, крупчатую структуру [4].

Процесс приготовление гомогенных мясных эмульсий гомогенных начинается с обработки на куттере нежирного  сырья с добавлением всего  количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое) и минимального количества воды, чтобы обеспечить в системе концентрацию соли, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса. При использовании предварительно посоленного мяса измельчение следует начинать также с нежирного сырья при постепенном добавлении воды не-

большими порциями.

Введение сразу слишком  большого количества воды приводит к  разбавлению концентрации поваренной соли и снижает эффективность измельчения вследствие разжижения фарша. Воду следует добавлять порциями, которые сразу поглощаются мясом без остатка. Оптимальная температура сырья, обеспечивающая наилучшую экстракцию солерастворимых белков на первой фазе куттерования, 0–2 ⁰С.

Для увеличения водосвязывающей способности мясной системы вначале куттерования вводят фосфаты в количестве 0,3–0,5 % к массе мясного сырья. Продолжительность куттерования на первой фазе составляет 1-3 минуты. На второй фазе измельчения добавляют крахмал (муку), сухое молоко, жиросодержащее сырье, специи.

Крахмал, мука и сухое  молоко быстро поглощают избыток  воды, и это может создавать  менее благоприятные условия  для продолжающейся экстракции растворимых белков мяса. Введение жиросодержащего сырья на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжительности для диспергирования. Конечная температура готового фарша после куттерования должна составлять 12–17, оптимальная температура 8-10. Продолжительность обработки зависит от конструкции куттеров и составляет от 5–7 до 9–12 минут.

Во избежание повышения  температуры фарша рекомендуется  добавлять лед, количество которого зависит от температуры исходных ингредиентов, конструкции и технического состояния измельчителя, рецептуры, последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения (эмульгаторах, коллоидных мельницах). Тупые ножи куттера, большой зазор между ножами и чашей куттера, слишком длительное измельчение – все это приводит к повышению температуры фарша [4].

Конечная температура  фарша является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения.

Для достижения интенсивной  и устойчивой окраски продукта на второй фазе куттерования добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные.

Вакуумное куттерование оказывает  положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус, аромат и вид на разрезе  готовых колбас. Повышение плотности  структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большом  количестве добавленной влаги, и, в  результате этого, увеличивается его выход. Появляется возможность использования сырья более низкого качества, имеющего пониженные функционально-технологические свойства.

При куттеровании парного  мяса следует на первой фазе измельчения  добавить в сырье достаточное  количество льда или снега одновременно со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли.

При использовании замороженного  блочного мяса необходимо достигнуть требуемой степени измельчения, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков. Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на блокорезках, стругальных машинах, или увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.

Фарш мясных хлебов составляется так же, как и фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в меньшем количестве [4].

Приготовление фарша полукопченых колбас. К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению после варки, копчения и сушки. При изготовлении фарша полукопченых колбас любого наименования и сорта главное внимание уделяется подбору жиросодержащего сырья. Не всякий жир пригоден для выработки полукопченой колбасы. Хребтовый жир использовать нельзя в связи с его легкоплавкостью, внутренний жир – из-за его крошливости и тугоплавкости. Поэтому в полукопченых колбасах используется свиная грудинка или боковой шпик, как менее легкоплавкие компоненты. Жир поверхностный не расплавляется при тепловой обработке и дает хороший рисунок на разрезе [3].

По окончании посола сырье (нежирное) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр отверстий решетки 2–3 мм) и направляют на приготовление фарша в мешалке, где компоненты рецептуры закладывают и обрабатывают в определенной последовательности. Перемешивание проводят до получения однородной массы, равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки и полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет 8–10 минут. Конечная температура фарша – не более 12.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас из подмороженного или мороженного блочного сырья приготовление фарша ведут на куттере. Необходимая степень измельчения достигается кратковременностью периода обработки сырья (3,0–3,5 минуты), шпика и грудинки – около минуты. Последовательность закладки сырья сохраняется такой же, как и при составлении фарша на мешалке.

Стабильность получаемого  на куттере фарша полукопченых и варено-копченых колбас в первую очередь обусловлена:

1 Введением всего количества соли в нежирное сырье, что обеспечивает интенсивную экстракцию солерастворимых белков мяса;

2 Низкой температурой сырья, что позволяет повысить функционально-технологические свойства мышечных белков;

3 Более высокой степенью диспергирования жира;

4 Преобладанием принципа разрезания над эффектом сжатия и разрыва (по сравнению с измельчением на волчке), что сопровождается более выраженным выходом белков из мышечных волокон;

5 Интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры.

Составление фарша для  полукопченых и варено-копченых колбас осуществляется также и на основе тонкоизмельченного фарша и грубоизмельченного мясного сырья. В этом случае единый фарш готовится на куттере или на других машинах для тонкого измельчения из говядины 2 сорта с добавлением всего количества воды, предусмотренного рецептурой. Далее, в куттер вносят выдержанное в посоле или несоленое мясное сырье,  со степенью измельчения 5–8 мм для структуры и перемешивают с добавлением специй до получения равномерно перемешанной массы. Готовый фарш шприцуют в оболочку, батоны направляют на дальнейшую обработку по схеме изготовления полукопченых и варено-копченых колбас.