Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду

Министерство сельского  хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

 «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра хранения и переработки  животного сырья

 

 

 

 

 

РАЗРАБОТКА И ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КП ТМиМП ПЗ

 

 

по дисциплине «Технология  мяса и мясопродуктов»

Специальность 1-49 01 02 Технология хранения и переработки животного  сырья

Специализация 1-49 01 01 Технология хранения и переработки мяса

 

 

 

 

 

  Руководитель работы                                            Работу выполнила

                                                                                   студентка 4 группы 4 курса

  _____________ Буталевич Е.К.                         __________ Ханевич А.В.                                                                                                                                                 

 «__»_______________2012г.                                 «__»_______________2012г.

 

 

 

 

 

 

Гродно 2012

Содержание

Введение………………………………………………………………...3

1 Основная часть………………………………………………………..5

1. Способы измельчения мяса. Посол мяса и выдержка его в посоле. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас………….6
2. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий………………………………………………..24
3. Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика……...25
4. Ассортимент колбас, его анализ………………………………....27
5. Технологические схемы производства трех видов колбас……..29
6. Результаты патентного поиска и работы с литературой……….32
7. Совершенствование рецептуры………………………………….49
2. Выводы…………………………………………………………….59

Список использованной литературы………………………………….60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Питание – один из важнейших  факторов, способствующих адаптации  ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма. Степень соответствия питания потребностям детского организма обуславливает состояние иммунной системы, темпы физического и психического развития.

Накопленные данные по пищевой  и биологической ценности мяса птицы  и разработанные совместно с  Институтом питания РАМН медико-биологические  требования к специализированным продуктам  для питания детей различных  возрастных групп показали соответствие качества мяса птицы (цыплят и индеек) потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, по составу жир птицы близок к оливковому маслу.

Обязательное условие  использования мясного сырья  в специализированном питании – его токсикологическая и микробиологическая безопасность. В связи с этим разработаны требования к производству мяса птицы для продуктов детского питания и нормативная документация на мясо цыплят для детского питания. По этой документации можно производить и реализовывать мясо гарантированного качества, которого сейчас практически нет на рынке и в котором очень нуждаются семьи, имеющие детей и желающие готовить пищу им в домашних условиях[1].

Намечающаяся в настоящее  время тенденция к улучшению  обеспечения детей раннего возраста отечественными продуктами для прикорма и питания на мясной основе ставит задачу создания для этой категории детей продуктов из мяса птицы нового поколения. В рецептурах должны использоваться ингредиенты, способствующие лучшему усвоению продукта, позволяющие вносить в диетический рацион количественные и качественные изменения отдельных его нутриентов, помогающие корректировать сложные механизмы нарушения биохимических адаптаций.

Использование данных о пищевой  ценности мяса птицы и изменении  его в ходе технологической обработки  позволяет разрабатывать технологию производства и ассортимент мясных и мясорастительных продуктов различного целевого назначения, в том числе для питания детей раннего возраста, для школьного питания, для беременных и кормящих женщин, для людей с различными заболеваниями в соответствии с принципами функционального питания. В их рецептурах используются кроме основного сырья субпродукты, яичная масса, животные и растительные белки, растительные компоненты, пектин, жиры, богатые эссенциальными жирными кислотами. В качестве функциональных компонентов применяются различные добавки: минеральный обогатитель из скорлупы куриных яиц; минерально-белковая добавка, содержащая коллаген; балластные вещества и кальций; соли железа и сырье животного происхождения (печень цыплят, альбумин пищевой) с высоким его содержанием; морская капуста и йодказеин в качестве источника йода.

Разработаны продукты, обладающие радиопротекторными свойствами, продукты для коррекции йододефицитных состояний, профилактики железодефицитной анемии и диабетического питания.

Кроме того разработаны продукты для обогащено-опорно-двигательного  аппарата, сердечнососудистыми заболеваниями, ожоговых больных с использованием минерально-белковой добавки (МБД) из ног  цыплят-бройлеров, содержащей около 15% коллагена, 1,25% кальция и имеющей высокую водосвязывающую способность. Введение до 10% добавки в рецептуру продукта обеспечивает увеличение количества балластных веществ за счет соединительнотканных белков, необходимых для репарации тканей, и кальция, не снижая биологической ценности продуктов и их органолептических показателей.

Рассматривая перспективы  и направления создания специализированных продуктов питания, нельзя не отметить, что на здоровье будущего поколения влияет не только питание самого ребенка с первых дней его жизни, но и обеспечение здоровым и нутриентно адекватным питанием будущих матерей [1].

На основании результатов  проведенных исследований  с учетом медико-биологических требований, разработанных совместно с Центром акушерства, гинекологии, создан ассортимент продуктов для питания женщин в период беременности, состав которого отвечает следующим медико-биологическим требованиям:

1. Массовая доля сухих веществ – не менее 20 %;
2. Массовая доля белка – не менее 12 %;
3. Массовая доля жира – не более 15 %;
4. Массовая доля поваренной соли – не более 1,2%;
5. Содержание минеральных веществ: