Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 15:12, курсовая работа
Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы и разработанные совместно с Институтом питания РАМН медико-биологические требования к специализированным продуктам для питания детей различных возрастных групп показали соответствие качества мяса птицы (цыплят и индеек) потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, по составу жир птицы близок к оливковому маслу
Введение………………………………………………………………...3
1 Основная часть………………………………………………………..5
Способы измельчения мяса. Посол мяса и выдержка его в посоле. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас………….6
Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий………………………………………………..24
Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика……...25
Ассортимент колбас, его анализ………………………………....27
Технологические схемы производства трех видов колбас……..29
Результаты патентного поиска и работы с литературой……….32
Совершенствование рецептуры………………………………….49
Выводы…………………………………………………………….59
Список использованной литературы………………………………….60
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
РФ |
2370161C2 20.10.2009 |
A23L 1/315 |
Гергардт О.С., Мотовилов К.Я., Мотовилов О.К |
20.10.2009 |
Способ производства полукопченой колбасы |
Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности и экологической безопасности выпускаемой продукции, обладающей профилактическими свойствами |
MIMOSA XRFD 2009/02 |
РФ |
2303914C2 |
A23L 1/315 |
Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., Кулишев Б.В |
10.08.2007 |
Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства |
Изобретение позволяет получать колбасу сыровяленую из мяса птицы с высокими органолептическими и физико-химическими показателями |
MIMOSA RFD 2007 |
РФ |
2281661C2 |
A23L 1/317 |
Курилов В.А., Заркуа Л.А |
20.08.2006 |
Способ производства вареной колбасы |
Изобретение обеспечивает сокращение сроков приготовления колбасы и улучшение органолептических качеств продукта |
CDROM Бюллетень |
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
РФ |
02239336 C1 |
A23L 1/317 A23L 1/29 A23L 1/30 A23L 1/314 A23L 1/315 |
Андреенков В.А., Сницарь А.И., Алехина Л.В., Рыжов С.А., Траханова Е.М., Ващук Е.А., Сницарь А.А., Ахмадинуров Б.Б |
10.11.2004 |
Способ производства кобасных изделий из мяса птицы с пивной |
Создание нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавки – мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для профилактического и специального питания |
MIMOSA RFD 2004/011 |
РФ |
02198560 C2 |
A23L 1/317 A23L 1/312 A23L 1/315 |
Антипова Л.В., Полянских С.В |
20.02.2003 |
Способ получения паштета из мяса птицы для диетического |
Изобретение обеспечив повышение диетических св-в функциональных и органолептических показателей паштета, а также позволяет рационально использов сырье, расширить ассортимент. |
MIMOSA RFD 2003/002 |
Таблица 3 – Справка об информационном поиске
Авторы |
Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр |
Краткое содержание или аннотация статьи |
1 |
2 |
3 |
И.Л. Стефанова, Р.А. Дьяченко, Н.В. Тимошенко |
Обогащение кальцием мяса для питания детей. // Мясная индустрия: научно-производственный журнал – 2008. - №1. – с. 43-46 |
Разработка ассортимента консервов для питания детей раннего возраста на основе мяса цыплят МО. |
В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В.А. Гоноцкая |
Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы. // Мясная индустрия .- 2009.- №7. С. 10-14.- Рез. англ.- Библиогр.: с.14 |
Технологии глубокой переработки мяса и субпродуктов птицы, разработанные авторами, обеспечивают комплексное и рациональное использование сырья при производстве полуфабрикатов и готовых продуктов. По сравнению с реализацией мяса птицы в тушах, объем которых зависит от мощности цеха и ассортимента вырабатываемой продукции, применение этих технологий способствует получению дополнительной прибыли. |
Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, Д.И. Яблоков |
Производство продуктов из мяса птицы. // Мясная индустрия.- 2009.- №4.- с. 44-47 |
Представлены технологические процессы, определяющие качество готовых продуктов из мяса птицы. В частности, рассмотрены процессы созревания мяса, обвалки, жиловки, измельчения, посола, а также размораживание мясного сырья. Отмечено, что пищевая и потребительская ценность продукта определяется качеством компонентов, заложенных в его рецептуре. Обсуждается качество колбас, выработанных по государственным стандартам и по нормативным документам разных фирм. |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая, Н.В. Дубровский |
Полуфабрикаты из мяса птицы. // Мясная индустрия.- 2010.- №8.- с. 40 -42 |
Возрастающая потребность населения обусловила разработку технологии глубокой переработки мяса птицы. В статье рассмотрены направления глубокой переработки мяса птицы, способы повышения стабильности продуктов в процессе хранения, обоснованы некоторые технологические параметры производства полуфабрикатов. Разработанные технологии позволяют обеспечить комплексную и рациональную переработку сырья. |
И.А. Глотова, А.В. Гребенщиков, И.В. Селезнева, М.Н. Турбина |
Использование земляного миндаля при производстве функциональных продуктов из мяса птицы. // Мясная индустрия.- 2010.- №6.- с. 23-25.- Рез. англ.- Библиогр.: с.25 |
Приводится характеристика состава и свойств земляного миндаля (тигрового ореха) и продуктов его переработки – масла и жмыха. Обоснованы рекомендации по расширению ассортимента птицепродуктов за счет использования в качестве рецептурного ингредиента клубней чуфы или земляного миндаля как перспективного сырьевого источника физиологически активных веществ, в том числе повышающих устойчивость организма к стрессу. |
И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, И.А. Юхина, Н.В. Тимошенко |
Обогащенные кулинарные изделия для детского питания с длительным сроком хранения. // Мясная индустрия.- 2011.- №3.- с. 26-29 |
Статья посвящена созданию технологии и ассортимента продуктов из мяса птицы с длительным сроком хранения в мягкой таре. Данная продукция соответствовала требованиям и особенностям питания детей дошкольного и школьного возраста, позволяющим активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы. |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
А.М. Цветкова, В.Н. Писменская, Н.Н. Цветкова |
Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия.- 2010.- №8.- с. 53-56 |
В статье рассмотрены качественные характеристики мяса индейки и возможности его использования в производстве полуфабрикатов. Даны также качественные характеристики белковых добавок Сканпро и количественные соотношения замены ими мясного сырья в рубленных полуфабрикатах и прослежены изменения качественных мясных рубленных полуфабрикатов на основе мяса индейки с введением белковых добавок Сканпро в процессе хранения. |
В.А. Абалдова |
Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки. // Мясная индустрия.- 2010.- №9.- с. 72-74 |
Рассмотрение гигиенических требований к мясу птицы механической обвалки (МПМО) и факторы, влияющие на его гигиеническую безопасность. Исследования влияния качества и температуры сырья, давление сепарации, диаметр отверстий узла сепарации, скорость вращения обвалочного шнека, устанавливаемого выхода мясной массы на гигиенической безопасности МПМО (массовая доля костных включений, кальция, количество и размеры костных включений). Полученные результаты способствуют оптимизации процесса механической обвалки мяса птицы для повышения его качества и обеспечения требований Национального стандарта. |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
О.С. Фоменко, Н.М. Птичкина |
Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями. // Мясная индустрия.- 2010.- №10.- с. 10-12 |
Авторы предлагают использование в качестве замены пшеничного пшеничными отрубями в рецептуре полуфабрикатов, изготовленных из котлетной массы мяса птицы. разработана технология и произведен расчет рецептур рубленых изделий из мяса кур с добавлением пшеничных отрубей в количестве 36-50% от массы хлеба. Показано положительное влияние пшеничных отрубей на комплекс функционально-технологических свойств новых видов продуктов. |
О.С. Семенышева |
Технология рубленых полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки. // Мясная индустрия.- 2010.- №10.- с. 21-23 |
Статья посвящена технологии обработки мяса птицы механической обвалки на основе биокаталитического подхода с использованием микроорганизмов и их специализированных ферментов антиоксидантной системы. Разработанная технология позволяет снизить окислительную порчу в мясе птицы механической обвалки, улучшение его санитарно-микробиологического состояния, расширить ассортимент выпускаемой продукции. |
В.В. Баев, В.М. Позняковский |
Применение биологически активных веществ в производстве мясных продуктов. // Мясная индустрия.- 2009.- №7.- с. 41-42 |
Биологически активные вещества используют в технологии мясных продуктов, в том числе в качестве обогащающих добавок. В статье показана возможность использования витаминно-минерального премикса 730/4 в производстве детских витаминизированных колбасок. Определены нормы закладки премикса, показатели качества. |