Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду

-indent:42pt;line-height:14pt">В последнее время особое внимание уделяется производству мясных продуктов с функциональным назначением. различные биологически активные добавки в составе мясного продукта несут определенные диетические, профилактические, а также специальные свойства и функции для организма человека при их употреблении. Колбасные изделия из мяса птицы, в том числе механической обвалки (МПМО), наиболее доступны по цене для широких и малоимущих слоев населения, а также обладают определенными диетическими свойствами. Они пользуются популярностью у пожилого поколения, а также у лиц с различными религиозными убеждениями.

Одним из перспективных компонентов  функциональных композиций в хлебопекарной, кондитерской и мясоперерабатывающей промышленности является солодовая  пивная дробина.

Солодовая пивная дробина (ГОСТ 18-341-79 «Дробина пивная сырая») образуется в процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы – пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55%) фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.

Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией грубо размолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода [6].

На пивоваренных заводах  и в цехах ежегодно скапливается порядка 1,2 млн т дробины влажностью 70-80%, из которой можно получить до 200 тыс. т сухой муки. Сухая дробина  стойка при хранении и транспортабельна.

Поэтому является целесообразным использование и переработка  сухой пивной дробины как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе и при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий.

 Уже запатентован способ производства мясных колбасных изделий с введением специальной композиции пищевой добавки с пивной дробиной (RU 2170522 C1, кл. A 23 L 1/314, 2001). Однако способ предусматривает иной способ получения сухой пивной дробины, а также предварительную гидратацию перед введением в фарш, что усложняет технологический процесс. Кроме того, технология и рецептуры колбас не предусматривают использование дешевого, но биологически ценного мяса птицы наряду с пивной дробиной.

Поэтому создан новый ассортимент  колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавкой – мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и специального питания [6].

Способ производства колбасных  изделий из мяса птицы с растительной биологически активной добавкой включает подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение. причем новым является то, что в качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции, затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60 с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная дробина подается на сито с диаметром 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе:

1. миристиновая до 0,85%;
2. пентадекановая до 0,6%;
3. пальмитиновая до 40,0%;
4. пальмитолеиновая до 8,93%;
5. гептадекановая до 0,97%;
6. гептадециновая до 6,6%;
7. олеиновая до 11,2%;
8. линолевая до 32,14%;
9. линоленовая до 2,35%.

а также содержит витамин  Е в количестве 2 мг на 100 г муки.

Дополнительно в фарш вводят соевую муку и/или соевые препараты, а также вкусоароматические или  многофункциональные пищевые добавки  фирмы «Аромарос-М».

Исходная сырая пивная дробина влажностью 70-80%, содержащая более 20% сухих веществ, любым транспортным средством подается на прессование. Прессование представляет собой механическую обработку пивной дробины давлением, связанную с односторонним или объемным ее сжатием. Сущность прессования – создание напряженного состояния дробины по действием внешнего давления с помощью пресса. Прессование применяют, когда влажность исходного продукта выше 55%. В результате прессования получают 2 фракции – твердую часть – отпрессованную дробину, которая направляется на дальнейшее обезвоживание, и жидкую (текучую) фракцию дробины, которую удаляют. Твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60 с одновременным частичным измельчением. Далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку, главным рабочим органом которой являются молотки и сито. В молотковой дробилке используется сетка с диаметром отверстий 1 мм. Оттуда измельченная пивная

дробина любым транспортным средством подается на сито с диаметром  отверстий 0,2 мм. Полученный таким образом сухой тонкодисперсный продукт – мука из пивной дробины – поступает на упаковку или непосредственно в производство колбасных изделий [6].

Проведенные исследования показали, что мука из пивной дробины не токсична и имела следующий химический состав (%): влага 10,8; протеин 24,82; жир 6,43; зола 3,48; клетчатка 12,7; БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества) 41,77. Содержание основных микроэлементов, %: кальций 0,18; фосфор 0,48;мг/кг: марганец 405; цинк 45,0; железо 1350; медь 5,2. Всего аминокислот 22,71%, в том числе незаменимых, определяющих питательную ценность белка – 9,81%.

Функциональные свойства витамина Е и ненасыщенных жирных кислот обеспечивают конечным продуктам профилактические свойства. Употребление таких функциональных продуктов питания стимулирует систему иммунологической защиты организма, благотворно влияет на внешний вид кожных покровов, способствует более быстрому протеканию воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, способствует оздоровлению и улучшению функции капилляров, эффективно для профилактики сахарного диабета и бронхиальной астмы.

 

Таблица 4 – Вареная колбаса «Старомосковская» из мяса птицы с мукой из пивной дробины

 

Соевый препарат – Соя  «Данпро-760» – выпускается датской  фирмой. Это функциональный концентрат с высокой вязкостью, мало пылящий, хорошо диспергируется. Эти белки используются для производства вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов изделий из рубленого мяса, ветчин. Белки данной серии улучшают текстуру и увеличивают выход продукта, делают его легко нарезаемым. Кроме того, они обладают эмульгирующими свойствами, не придают постороннего привкуса готовому продукту. Эмульгирующая способность (белок:вода:жир) составляет 1:5:5.

Состав, %:

1. Белок в сухом веществе 69,5;
2. Белок 66,7;
3. Углеводы 17,3;
4. Зола 7;
5. Вода 4;
6. Сырая клетчатка 4;
7. Жир 1;