Разработка и теоретическое обоснование совершенствования технологического процесса глубокой переработки мяса птицы для получения проду

В процессе варки завершается  реакция цветообразования: при 60 красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60–70, соответствующей температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.

Механизм стабилизации окраски  заключается в том, что нагрев нитрозопигментов  NO-Mb  и NO-Hb сопровождается денатурацией их белковой части – глобина и отщеплением простетической группы, содержащей окись азота.

                                                   денатурация

Именно наличие в мясе гемохромогена обеспечивает устойчивую окраску готовых мясопродуктов.

Необходимо отметить, что  чем выше температура нагрева, тем  менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентирующего уровня конечной температуры в центре продукта при варке (до 75–80) приводит к изменению цвета мяса и получению серо-коричневого оттенка.

Изменение пищевой и биологической  ценности мясных эмульсий при варке  обусловлено рядом как позитивных, так и негативных аспектов. После  термообработки белки мяса становятся более доступными действию пищеварительных ферментов и, следовательно, повышается уровень их переваримости и усвояемости [4].

Одновременно с этим, нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов (особенно водорастворимых), отмечаются потери аминокислот (триптофан, метионин, треонин).

Наличие продуктов реакции  Майяра – меланоидинов – с одной  стороны улучшает вкусоароматические характеристики мясных изделий, с другой стороны может провоцировать канцерогенность из-за их сложной усвояемости организмом.

Методы и режимы варки. Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода, острый пар и паровоздушная смесь.

Варка в воде имеет некоторое  преимущества – снижение потерь массы  продукта, более высокая интенсивность  окраски поверхности изделий, менее  выраженная деформация (морщинистость) оболочки, лучшая сохранность и внешний  вид оболочки (особенно натуральной). Однако данный способ весьма трудоемкий

При варке острым паром  или в паровоздушной среде  необходимо строго контролировать температуру, влажность скорость движения воздуха. Процесс варки идет успешнее при  соблюдении следующих рекомендаций: температура греющей среды перед  загрузкой камеры должна составлять около 100, во время варки ее поддерживают на уровне 70–75 и к окончанию процесса повышают до 80–85. Снижение температуры варки не обеспечивает достижение состояния кулинарной готовности, превышение регламентируемой температуры может привести к неравномерному объемному расширению фарша и оболочки, в результате чего оболочка лопается, и снижается выход готового продукта.

Следовательно:

1 Для гарантированного доведения готового продукта до состояния кулинарной готовности после достижения температуры в центре 70, следует провести выдержку изделия перед выгрузкой в течение 8 минут.

2 Продолжительность варки зависит от состава и теплопроводности мясной эмульсии, диаметра батонов, вида оболочки, температуры эмульсии после обжарки и вида греющей среды.

Термическая обработка  в комбинированных камерах и  термоагрегатах непрерывного действия. Процесс термической обработки колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температурно-влажностных режимов подразделяется на следующие операции: подсушка, обжарка, варка и охлаждение.

Подсушку и обжарку  колбас производят при температуре 80–100, относительной влажности 10–20 %. Подсушку производят в течение 10 минут, обжарку 60–140 минут в зависимости от диаметра батона до температуры в центре батона 40–50 (в черевах до 60). Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75–80, для оболочки белкозин – 73–76 и относительной влажности воздуха 90–100 % в течение 501–50 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры (71 ±1).

Термическая обработка  варёных колбас производится по заданной программе. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом щите управления.

При производстве сосисок  без оболочек (метод ВНИИМПа) процессы термической обработки совмещают в одном термоагрегате, состоящем из камер подсушивания, варки и охлаждения. Температура горячего воздуха в агрегате 100–110, скорость его движения 1,5–2,5 м/с, относительная влажность 30–80 %; в течение 30 мин температура внутри батончика достигает 70–72.

Для    ускорения    варки    продукты    обрабатывают    токами высокой  и  сверхвысокой  частоты   (ТВЧ- и СВЧ-нагрев),   а также токами

переменной частоты  и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ- и СВЧ-нагрева     продолжительность варки сокращается до   1–5 мин.  СВЧ-нагрев  сопровождается меньшими   потерями    витаминов    и    белков.    Мясопродукты, обработанные в поле СВЧ, обладают более высокой пищевой ценностью,   чем   при   традиционном   нагреве [4].

Запекание. Мясные хлеба запекают металлических формах в электрических, газовых, ротационных  печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130–150 в течение 3–4часов. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35–38) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0–15. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10–15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30–35. Для охлаждения  колбас  используют  холодную  водопроводную воду (10–15). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывает от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0–8, где они охлаждаются до температуры не выше 8.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой –10 при скорости его движения  1–2 м/с.

Мясные хлебы  после запекания направляют в  камеры с температурой 0–4.

Копчение. Коптят мясопродукты при разном температурном режиме: 18–20 (холодное копчение), 35–50 (горячее копчение), 70–120 (запекание в дыму).

При холодном копчении сырых изделий продолжают развиваться процессы, которые начались в период посола и осадки, но с большей интенсивностью вследствие повышения температуры – ферментативная деструкция тканей и их составных частей, количественный рост и видоизменение состава микрофлоры, обезвоживание продукта. На развитии этих процессов сказывается влияние коптильных веществ, вступающих во взаимодействие с составными частями продукта, более заметное во внешних слоях, где концентрация их высока [4].

В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50 начинаются процессы, характерные для тепловой обработки. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают такие, как денатурации и коагуляции белков и изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.

Полукопченые и варено-копченые колбасы. Полукопченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35–50 соответственно в течение 24 и 12 ч. Кроме собственно копчения, одновременно с ним происходит обезвоживание продукта: в зависимости от температуры испаряется от 5 до 10 % влаги к начальной массе продукта.