Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 15:12, курсовая работа
Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы и разработанные совместно с Институтом питания РАМН медико-биологические требования к специализированным продуктам для питания детей различных возрастных групп показали соответствие качества мяса птицы (цыплят и индеек) потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды мяса птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, по составу жир птицы близок к оливковому маслу
Введение………………………………………………………………...3
1 Основная часть………………………………………………………..5
Способы измельчения мяса. Посол мяса и выдержка его в посоле. Формование колбасных батонов. Термическая обработка колбас………….6
Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий………………………………………………..24
Колбасные оболочки, их сравнительная характеристика……...25
Ассортимент колбас, его анализ………………………………....27
Технологические схемы производства трех видов колбас……..29
Результаты патентного поиска и работы с литературой……….32
Совершенствование рецептуры………………………………….49
Выводы…………………………………………………………….59
Список использованной литературы………………………………….60
информации на оболочки.
В России и за рубежом выпускают широкий ассортимент искусственных колбасных оболочек для производства колбасных изделий.
Искусственная белковая оболочка для колбас и мясных продуктов «Белкозин» (ТУ 9219-094-00008064-96). Ее выпускают следующих марок:
(ОК) – для формовки варено-копченых, полукопченых колбас и capделек;
(ОП) – для формовки вареных, варено-копченых, полуконченых колбас, сарделек.
(ОТ) – для формовки вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сарделек.
Перед шприцеванием оболочку с цветной печатью помещают в 20 % раствор хлористого натрия с температурой 20–25 и выдерживают 20–30 минут.
Термическую обработку колбасных изделий проводят при следующих ре-
жимах:
1 Обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70, максимальная температура обжарки не более 90;
Белковая оболочка «Белкозин» для сосисок (ТУ 10-10-287-86). Ее выпускают двух типов: негофрированную (ОС) и оболочку гофрированную (ОСг). Поверхность оболочки ОС слегка волнистая.
Целлюлозная гофрированная оболочка для сосисок (ТУ РБ 00204079.106.97) выпускается диаметром 19±0,5; 20±0,5; 21±0,5; 22±0,5 мм.
Целлюлозная оболочка Ножакс (Nojaх) (Франция) применяется для производства сосисок и сарделек. Оболочка выпускается диаметром от 16 до 36 мм бесцветной, цвета копчения и других цветов, с продольными цветными полосами, маркированной (по заказу потребителей), с закрытым и открытым концом [5].
Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной гильзы, проницаема для коптильных веществ при обжарке.
Полиамидная оболочка «Амитан», «Амифлекс» предназначены для выработки вареных и ветчинных изделий. Оболочки представляют собой сложенную вдвое полукруглую бесшовную трубку.
Таблица 1 – Ассортимент колбас из мяса птицы с указанием их рецептурного состава
Норма для колбас из мяса птицы | |||||
Рецептуры | |||||
Сырье |
Колбаса вареная Подмосковная в/с |
Колбаса вареная куриная Пятигорская в/с |
Колбаса вареная Зеленоградская 1 сорта |
Колбаса полукопченая Майская в/с |
Колбаса вареная Праздничная в/с |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мясо механической обвалки куриное, кг |
30 |
30 |
30 |
80 | |
Говядина жилованная 1 сорта, кг |
20 |
40 |
|||
Говядина жилованная в/с |
40 |
||||
Свинина жилованная полужирная, кг |
45 |
15 |
27 |
||
Шпик свиной хребтовой |
15 |
25 |
|||
Фарш кур-несушек механической обвалки |
58,5-69,5 |
||||
Яйца куриные или меланж яичный, кг |
2 |
2 | |||
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, кг |
3 |
1 |
1 | ||
Крахмал картофельный или мука пшеничная |
2 |
2 | |||
Продолжение таблицы 1 | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Соль поваренная пищ, г |
2376 |
2000 |
2475 |
2,5-3,5 |
2 |
Нитрит натрия, г |
7,5 |
6,7 |
0,04 |
||
Сахар-песок или глюкоза, г |
120 |
100 |
7,5 |
0,1-0,12 |
|
Перец черный или белый молотый, г |
120 |
60 |
100(65) |
0,15-0,18 |
0,25 |
Перец душистый молотый, г |
80 |
65 |
0,01-0,03 |
0,25 | |
Орех мускатный или кардамон молотые, г |
40 |
||||
Чеснок свежий (консервированный, замороженный) очищенный измельченный |
120 |
0,15-0,17 |
|||
Чеснок сушеный (вместо свежего) |
60 |
||||
Фосфатные препараты |
0,5 | ||||
Порошкообразный жмых ядра кедровых семян |
5-15 |
||||
Пищ прод на основе цист рачка Artemia Salina |
0,5-1,5 |
||||
Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» |
1-1,2 |
||||
1.5 Технологические схемы производс тва трех видов колбас указанной группы
Рисунок 1 – Технологическая схема производства колбасы вареной куриной Пятигорской высшего сорта
Рисунок 2 – Технологическая схема производства вареной колбасы Зеленоградской первого сорта
Рисунок 3 – Технологическая схема производства вареной колбасы Праздничной высшего сорта
Таблица 2 – Справка о патентных исследованиях
Страна |
Номер авторского свидетельства или патентов |
Класс, подкласс, группа, по дгруппа |
Автор изобретения |
Дата опубликования |
Название изобретений |
Сущность изобретения |
Наименование источника, № выпуска, стр. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
РФ |
2005108065A |
A23L 1/317 |
Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., Кулишев Б.В |
10.09.2006 |
Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее |
В качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш. В качестве антиокислителя используют ионол или дигидрокверцетин. В качестве стартовой баккультуры используют препарат ПБ-МП или Bactrofarm. |
CDROM Бюллетень |