Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2011 в 21:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Содержание работы

Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производств
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.

Файлы: 1 файл

Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на.doc

— 550.00 Кб (Скачать файл)

      Количество  функциональных емкостей определяется по формуле:

      nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)

      где G – масса полуфабриката, кг;

      Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

      R – коэффициент запаса емкости,

      (R=3).

      Количество  стеллажей передвижных определяется по формуле:

      nст = ∑ nф.е. / Ест. (2.18)

      где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

      Данные  расчета сведены в табл. 2.24.

      Получаем  количество стеллажей, равное 2. 

      Таблица 2.24

      Расчет  количества функциональных емкостей

 
Изделия
Количество  изделий, шт. Обозначение емкости Вмес-тимость, кг Количество  емкостей для изделий, шт.
1 2 3 4 5
 Пирожное  «Принцесса» 38 Elx150Kl 25 0,2
 Пирожное  «Моника» 42 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное  шоколадное «Камелия» 38 Elx150Kl 25 0,2
 Пирожное  апельсиновое 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное «Слойка» с ананасом 42 Elx150Kl 25 0,2
Струдель  слоёный с черешней 38 Elx150Kl 25 0,2
Бахлава из слоеного теста 43 Elx150Kl 25 0,2
Итого:       1,4
 

      2.6.5. Расчёт площади  цеха

      Расчет  площади кондитерского цеха

      Расчет  площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

      Sобщ = Sпол / η, (2.19)

      где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

      η – коэффициент использования  площади (η = 0,3).

      Данные  для расчета площади кондитерского  цеха сведены в табл. 2.25. 

 

      

      Таблица 2.25

      Расчет  площади кондитерского цеха

Наименование  помещений и оборудования Марка оборудо-вания Габаритные  размеры, мм Количество  оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием,

Sпол, м2

Площадь общая,

Sобщ,

м2

Длина Ширина Высота
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Отделение выпечки
Тестомесильная  машина МВУ-60 970 600 1300 1 0,58 0,58  
Плита электрическая ПЭ-0,17М 800 700 860 1 0,56 0,56  
Шкаф  холодильный  ШХ-0.4М 750 755 1625 1 0,56 0,56  
Стол  производственный СПСМ-3 1260 840 860 1 1,06 1,06  
Раковина  для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20  
Тестораскаточная  машина МРТ-60М 1050 740 1200 1 0,77 0,77  
Шкаф  пекарный ШПСМ-3 1200 1040 1615 1 1,24 1,24  
Итого:             4,41 15,0
Отделение отделки
Шкаф  холодильный ШХС-0.4 505 700 2000 1 0,35 0,35  
Взбивальная машина МВ-35М 750 530 1190 1 0,39 0,39  
Стол  производственный СОЭСМ-2 1680 840 1030 1 1,41 1,41  
Стеллаж передвижной СП-125 580 400 1500 2 0,23 0,46  
Раковина  для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20  
Итого:             2,81 10,0
Помещение обработки  яиц
Ванная  моечная трехсекционная ВМ-3-СМ 1680 840 860 1 1,41 1,41  
Стол  производственный СПСМ-3 1260 840 900 1 1,05 1,05  
Раковина  для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20  
Итого:             2,66 8,0
Моечная кондитерского цеха
Ванна моечная двухсекционная ВМ-2 1630 840 860 1 1,36 1,36  
Стеллаж стационарный СП-1 1050 840 2000 1 0,88 0,88  
Подтоварник ПТ-1 1050 840 280 1 0,88 0,88  
Шкаф  для сушки кондитерских мешков ЭРА-071/1.0 305 315 235 1 - -  
Раковина  для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20  
Итого:             3,32 10,0

 

      

      Список  литературы 

     
  1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
  2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
  3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
  4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
  5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
  6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
  7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
  8. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
  9. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
  10. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
  11. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
  12. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.
  13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
  14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
  15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.
  16. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
  17. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
  18. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
  19. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
  20. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
  21. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
  22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.
  23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.
  24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
  25. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
  26. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
  27. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
  28. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
  29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.

 

       Приложение 1 

      Сводная сырьевая ведомость

Наименование  продуктов Брутто,кг
1 2 3
1 Мука пшеничная 2,100
2 Сахар-песок 3,164
3 Масло сливочное 2,202
4 Орехи грецкие 1,564
5 Шоколад 0,152
6 Какао-порошок 0,076
7 Глюкоза 0,578
8 Яйца 0,118
9 Эссенция 0,068
10 Помадка п/ф 0,950
11 Молоко 0,228
12 Повидло апелисин 0,076
13 Тесто слоёное  п/ф 7,000
14 Ананас  консервирован. 0,840
15 Пудра рафинадная 0,255
16 Черешня 0,760
17 Сливки  кондитерские 0,760
18 Изюм 0,215
19 Мёд 0,430

 

       Приложение 2 

      Норма площади всех групп помещений  предприятия СНиПы

Помещения Площадь в м2
Для посетителей  
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и  уборные) 30
Залы (без раздаточной) 140
Производственные  
Буфет 10
Горячий цех 35
Холодный  цех 8
Помещение для резки хлеба 6
Доготовочный  цех 6
Моечная столовой посуды 24
Сервизная
Моечная кухонной посуды 8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
Раздаточная 15
Кондитерский  цех 43
Охлаждаемые камеры для хранения

Мясных  и рыбных п/ф Овощных п/ф

Молочных  продуктов, жиров и гастрономии

Фруктов, ягод, напитков, овощей

8 

6

Кладовая  сухих продуктов 6
Кладовая  винно-водочных изделий 6
Кладовая  и моечная тары

Кладовая  инвентаря

6
Загрузочная 8
Административные  и бытовые  
Кабинет директора

Контора

9
Помещение персонала 6
Гардероб  для персонала 23
Гардероб  для официантов 7
Душевые, уборные и помещения личной гигиены  женщин 9
Бельевая  6
ИТОГО 425

Информация о работе Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом