Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2011 в 21:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Содержание работы

Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производств
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.

Скачать архив (137.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на.doc

— 550.00 Кб (Скачать файл)

      Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

      m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

      Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585

      n = 634´2,5 = 1585

      Для кальянного зала:

      m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.

      где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

      mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

      mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

      Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

      m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

      Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612

      n = 25´2,5 = 63

      Данные  расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3 

      Таблица 2.2

      Определение количества блюд по часам реализации в кафе

Режим работы Количество  посетителей Ассортимент продукции
    Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия
Коэффициент потребления
 
    0,5 0,5 0,8 0,7
11-12 45 22 22 36 32
12-13 101 51 51 81 71
13-14 112 56 56 90 78
14-15 101 50 50 81 71
15-16 56 28 28 45 39
16-17 Перерыв
17-18 34 17 17 27 24
18-19 23 12 12 18 16
19-20 34 17 17 27 24
20-21 34 17 17 27 24
21-22 23 12 12 18 16
22-23 23 11 11 18 16
23-24 19 9 9 15 13
Итого: 634 317 317 507 444
 

 

       Таблица 2.3

      Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале

Режим работы Количество  посетителей Ассортимент продукции
    Холод-ные закуски Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия
Коэффициент потребления
0,7 0,8 1
17-18 3 2 3 3
18-19 4 3 3 4
19-20 4 3 3 4
20-21 4 3 3 4
21-22 4 3 3 4
22-23 3 2 2 3
23-24 3 2 2 3
Итого: 25 18 20 25
 

      2.3. Производственная  программа кафе и кальянного зала 

      Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.

      Производственная  программа кафе представлена в таблице 2.4. 

      Таблица 2.4

Наименование блюд Выход, г. Количество  блюд Процентная  разбивка Количество

блюд 

1 2 3 4 5
Холодные  закуски   322    
1. Салат  Причуды востока 280   16 52
2. Салат  Баварский 200   17 55
3. Салат  Для меня 260   18 58
4. Салат  Язычок 280   14 45
5. Салат Средиземноморский 300   19 61
6. Салат Для фигуры 220   16 52
Первые  блюда   322    
1. Уха  морская 250   37 119
2. Суп-лапша  по-домашнему 250   28 90
3. Суп  Грибной 250   35 113
Вторые  блюда   516    
1. Куриная грудка запеченая с  картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30   12 62
2. Спагетти  с соусом из курицы, грибов  и зеленого лука 150/150  
 		 11 57
3. Семга на грибной подушке 180/100/ 30    
11		  
57
4. Колбаски  бараньи гриль с картофелем  фри и соусом "ткемали" 150/100/30   7 36
5. Колбаски  говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30   7 36
6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30   12 62
7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30   10 50
8. Медальоны из свинины с теплым  салатом 180/120/30   10 50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30   11 57
10. Гуляш из баранины с карри 300   9 47
  Сладкие и кондитерские блюда   452    
1. Струдель  слоёный с черешней 100   8 36
2. Слойка с ананасом 90   9 40
3. Пирожное «Принцесса» 80   8 36
4. Пирожное «Моника» 80   9 40
5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80   8 36
6. Пирожное апельсиновое 100   8 36
7. Баклава из слоеного теста 100   9 40
8. Рахат-лукум с орехами 100   9 40
9. Халва желтая 100   8 36
10. Желе из ягод 150   7 26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150   8 36
 

      Производственная  программа кальянного зала представлена в таблице 2.5

      Таблица 2.5.

Наименование  блюд Выход, г. Количество  блюд Процентная разбивка Количество блюд данного вида
1 2 3 4 5
Холодные  закуски   18    
1. Салат  «Причуды востока» 280   16 3
2. Салат  «Баварский» 200   17 3
3. Салат  «Для меня» 260   18 3
4. Салат  «Язычок» 280   14 2
5. Салат «Средиземноморский» 300   19 4
6. Салат «Для фигуры» 220   16 3
Вторые  блюда   20    
1. Куриная грудка запеченая с  картофельным пюре и соусом "1000 островов" 150/150/30   12 3
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150   11 2
3. Семга на грибной подушке 180/100/30   11 2
4. Колбаски  бараньи гриль с картофелем  фри и соусом "ткемали" 150/100/30   7 1
5. Колбаски  говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 150/100/30   7 1
6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30    12 3
7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30   10 2
8. Медальоны из свинины с теплым  салатом 180/120/30   10 2
9. Филе форели запеченное с отварным  рисом и лимонным соусом 150/150/30   11 2
10. Гуляш из баранины с карри  300   9 2
  Сладкие и кондитерские блюда   25    
1. Струдель  слоёный с черешней 100   8 2
2. Слойка с ананасом 90   9 2
3. Пирожное «Принцесса» 80   8 2
4. Пирожное «Моника» 80   9 2
5. Пирожное шоколадное «Камелия» 80   8 2
6. Пирожное апельсиновое 100   8 2
7. Баклава из слоеного теста 100   9 3
8. Рахат-лукум с орехами 100   9 3
9. Халва желтая 100   8 36
10. Желе из ягод 150   7 2
11. Мороженое с сиропом в ассортименте 150   8 2
 

      Таблица 2.6

      Нормы потребления напитков, хлеба и  покупной продукции в кафе. 

      
Наименование 

Продукта

 Выход Ед.

Измерения

 Кол.

Потре-

бителей

 Норма потребления Общее количество %

разбивка

 Коли-

чество 

порций

1 2 3 4 5 6 7 8
Горячие напитки 0,15 л 634 0,1 63,4 100 423
Чай черный           18 76
Чай зеленый           14 59
Кофе  черный натуральный            23 97
Кофе  по-арабски           25 106
Кофе  Глясе           20 84
Холодные  напитки: 0,25   634 0,09 57 100 228
Минеральная вода Ласточка           15 34
Натуральный сок J7           25 57
Морс  брусничный           30 68
Напиток «Лесной аромат»           30 68
Хлебобулочные

Изделия:

 50 гр 634 75 47550 100 951
Хлеб  ржаной           40 380
Хлеб  пшеничный           60 570
Пиво: 0,5 л 634 0,025 15,85 100 32
«Бавария»           50 16
«Хелстен»           50 16
Винно-водочные изделия 0,1 и 0,15 л 634 0,05 31,7 100 317 и 212
Вино  красное «Каберне»           20 42
Вино  красное «Кьянти»           30 64
Вино  белое «Шардоне»           20 42
Вино  белое «Амелия»           30 64
Водка «Русский стандарт»           50 158
 Водка  «Парламент»           50 158

Информация о работе Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом