Организация кафе на 75 мест

    ВВЕДЕНИЕ

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

    Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

    С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

    В своей курсовой работе я рассмотрю  организацию работы кафе «Встреча» на 100 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе. 

 
 Сводная продуктовая  ведомость

     2.2 Характеристика предприятия

     Кафе  «Встреча» это предприятие реализующее горячие и холодные блюда и напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Я выбрал данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.

     Прежде  всего, кафе должно иметь в своем  арсенале отличное меню, в котором  имеется разнообразный выбор  вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости  от того, какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами  качества. И что не маловажно, оформлены  блюда, должны быть симпатично и при  этом, поданы посетителю как можно  экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд.

     По  характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

    Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный, кондитерский.

     Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают  свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в  котором лучше общая атмосфера  и выше уровень сервиса.

     Даже  самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность  обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия.

     А почувствовав атмосферу комфорта и  уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в мое  кафе еще раз и возможно даже сделают  его своим излюбленным местом для проведения своего досуга.

     Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно провести свободное  время, то наличие в нем культурно-развлекательных  программ, всегда будет притягивать  посетителей.

    Конкурентное  преимущество кафе заключается в  оригинальном оформлении помещения  и предоставлении дополнительных услуг.

    Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При  разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и  состав потенциального контингента  потребителей.  
 

Организация продовольственного снабжения

     Рациональная  организация снабжения предприятия  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

     К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

     Часто экспедиторы закупают продукцию  на рынках, оптовых рынках, в магазинах

     Многие  виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• Оптовые плодоовощные базы.

     Оптовые базы  закупают товары у предприятий-изготовителей  для последующей продажи розничным  торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

     Выходные  базы размещаются непосредственно  на предприятии-изготовителе. Их функция  – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

     Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где  много предприятий-изготовителей  накапливают товары для продажи  их в места потребления.

     Торговые  базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз  и других посредников и продают  их розничным предприятиям и предприятиям питания.

     Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

     Со  способами доставки тесно связаны  и маршруты завоза продуктов. При  децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз  продуктов осуществляется преимущественно  по кольцевым маршрутам, т.е. на одной  машине товар доставляется на несколько  предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при  этом применяются и маятниковые  рейсы. Кольцевой маршрут позволяет  более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

     Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.

     Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

     Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.  Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

     При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После  окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

     Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

     Приемка товаров по качеству производится органолептическим  свойствам (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или  удостоверения качества.