Организация кафе на 75 мест

Инструмент, инвентарь:

- ножи гастрономические;

- ножи для  фигурной нарезки масла;

- томаторезки ручные;

- яйцерезки;

- приспособления  для нарезки сыра;

- ручной делитель  масла;

- доски разделочные;

- соковыжималки  ручные;

- горка для  гарниров;

- лопатка для  раскладывания порционных блюд;

- лопатка-нож  для раскладывания заливных блюд;

- вилки производственные  для раскладывания заливных блюд.

 

    График  загрузки торгового  зала

Согласно учебнику Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

Nчас = Р * n * d / 100,

где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

N 8-9 = 80*3*30/100 = 72

N 9-10 = 80*3*20/100 = 48

N 10-11 = 80*3*20/100 = 48

N 11-12 = 80*2*40/100 = 64

N 12-13 = 80*2*70/100 = 112

N 13-14 = 80*2*90/100 = 144

N 14-15 = 80*2*80/100 = 128

N 15-16 = 80*2*40/100 = 64

N 17-18 = 80*2*30/100 = 48

N 18-19 = 80*2*40/100 = 64

N 19-20 = 80*2*20/100 = 32,

Итого: 824 человека.

Число посетителей  за день N определяют как сумму числа  посетителей за каждый час работы обеденного зала. 

 

 

 

Подбор  инструментов и инвентаря

Соответственно  приказу Министерства торговли СССР от 9.11.73 № 38 «Нормы оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем» подбираем  следующее немеханическое оборудование:

  
 

Подбор  рабочей силы и  составление графика  выхода на работу

Важнейшей задачей  нормирования труда является определение  численности работников. Различают  следующие основные методы определения  необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим  местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания  непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного  цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. В  холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда  занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда  осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Расчет рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*л,

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени  на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность  рабочего дня повара, ч. 

 

 

Расчет  холодильного оборудования.  
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:  
Q_общ=Q_гб+Q_п\ф+Q_сп    (кг),  
где  Q_общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.  
Q_гб – масса готовых блюд в кг.  
Q_п\ф – масса п\ф в кг.  
Q_сп – масса сырых продуктов, кг.  
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:  
Q_гб =Σ (q_{р *} n_пик)\φ   (кг),  
где  Q_гб – масса готовых блюд, кг.  
q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных  
        изделий, кг.  
n_пик  - количество блюд, данного вида за час «пик».  
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).  
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:  
Q_п\ф+сп = Σ (q_{р *} n_{1\2 смены})\ φ  (кг).  
где  Q_п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг  
n_{1\2 смены} – количество блюд за половину смены.  
q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных  
        изделий, кг.  
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).  
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:  
                Q_гб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.  
                Q_гб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.  
                Q_гб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.  
                Q_гб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.  
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:  
Q_{п\ф + сп}  1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.  
Q_{п\ф + сп}  2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.  
Q_{п\ф + сп}  3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.  
Q_{п\ф + сп}  4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.  
Q_{п\ф + сп}  5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.  
Q_{п\ф + сп}  6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.  
Q_{п\ф + сп}  7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.  
Q_{п\ф + сп}  8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.  
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).  
Таблица 8. 

    По  общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    - 2 шт.  
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4    - 1 шт.  
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению: 

 

Составление графика выхода на работу  
График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.  
Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:  
40час. :5=8 час.  
Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.  
В октябре 31 день  
Выходных 9 дней  
Рабочих 22 дня  
22дня*8=176час.  
Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).  
Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.   
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

    Кафе  «Встреча» рассчитано на 75 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.

    В настоящее время бизнес сферы  общественного питания развивается  достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как  одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного  питания, но и места для индивидуального  и коллективного отдыха.

    Главной целью проектируемого предприятия  является создание эффективного бизнеса  в сфере общественного питания в городе Саратове.

    Основными преимуществами проектируемого кафе являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем  качества; расположение предприятия  в центре города; широкий ассортимент  товаров; предложение сопутствующих  услуг.