Организация кафе на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2011 в 19:31, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Скачать архив (30.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

1.docx

— 122.94 Кб (Скачать файл)

    В данной работе обоснована производственная эффективность создания

предприятия общественного  питания, предоставляющего услуги питания  высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и ниже среднего.

    В работе представлена общая характеристика предприятия и производственного процесса, возможности рекламы и реализации произведенной продукции, рассмотрены санитарно-гигиенические аспекты для кафе «Встреча»

 

 
Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного  цеха  
Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.  
Таблица 6 - Спецификация оборудования холодного цеха 

№  
п/п 		 Наименование  оборудования  Кол-во  Марка  Габариты  S единицы  оборуд-я  Sобщ. занятая под оборуд-е 
длина  ширина 
  Немеханическое  оборудование             
1  Стол производственный  2  СПСМ-1  1,05  0,84  0,88  1,76 
2  Стол производственный  1  СПСМ-3  1,26  0,84  1,06  1,06 
3  Стол с холодильным  шкафом  1  СОЭСМ-3  1,68  0,84  1,41  1,41 
4  Стеллаж передвижной  1  СП-125  0,68  0,4  0,27  0,27 
5  Ванна моечная 2-х секционная  1  ВМСМ-2  1,26  0,63  0,79  0,79 
  Механическое  оборудование             
6  Привод  1  ПХ-0,6  0,52  0,28  0,15  0,15 
7  Универсальная овощерезка  1  МРОВ-250  0,61  0,37  0,23  0,23 
8  Весы  2  ВНЦ-2      -  - 
9  Весы электронные  1  ТВЕ      -  - 
  Холодильное оборудование             
10  Шкаф холодильный  2  ШХ-0,7  0,7  0,85  0,6  1,2 
ИТОГО S полезное  6,87 

Рассчитываем  общую площадь холодного цеха по формуле:  
Sобщ=Sпол/К  
Sобщ–общая площадь цеха, м2;  
Sпол–площадь, занятая под оборудованием, м2;  
К–коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).  
Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.  

    ИСПОЛЬЗУЕМАЯ  ЛИТЕРАТУРА 

  1. «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 №2300-1, с  доп. и измен. От 09.01.99, №2-ФЗ
  2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.00 №29-ФЗ
  3. ГОСТ    Р    50762-95  "Общественное питание. Классификация предприятий"
  4. ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения“
  5. СП   2.3.6.1079-01  «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» 
  6. Санитарные правила. "Условия и сроки  хранения особоскоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
  7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания", - Р ; Феникс, 2008
  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Xлебпродинформ, 1996, 1997
  9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. -

    М: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

  1. Постановление Министерства труда н социального развития РФ от

    14.03,97 № 12

  1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.; Высшая школа. 1990
  2. Шаповалов  Н.Н. и др. Организация  работы предприятий общественного питания. — М.. Экономика, 1990
  3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник- МИРПО Профтеобразование .Издат. 2002. – 416 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

«Приложение 1»

Меню  кафе «Встреча»                                         

Салаты  и холодные закуски

Салаты  и холодные закуски

Цезарь  с курицей

Лист  салата, филе куриное, крутоны, сыр Пармезан, соус «Цезарь»

 150 гр 125 PУБ.
Цезарь  с жареным гребешком

Лист  салата, гребешок жареный, крутоны, сыр Пармезан, соус «Цезарь»

 150 гр 185 PУБ.
Цезарь  с креветками

Лист  салата, креветки, крутоны, cыр Пармезан, соус «Цезарь»

 150 гр 155 PУБ.
Цезарь  с копченым угрем

Лист  салата, копченый угорь, крутоны, сыр Пармезан, соус «Цезарь»

 150 гр 325 PУБ.
Греческий

Лист  салата, помидоры, брынза, оливки, оливковое  масло

 150 гр 135 PУБ.
Салат с грибами и рукколой

Вешенка, руккола, помидоры, сыр Пармезан, бальзамический соус

 150 гр 180 PУБ.
Сельдь  с отварным картофелем

Отварной  картофель, сельдь, лук  маринованный, растительное масло, зелень

 150 гр 85 PУБ.
Салат с жареным тунцом

Лист  салата, рукола, тунец, помидоры, соевый соус, лимонный сок

 150 гр 195 PУБ.
Салат с жареным гребешком

Салатный  микс, морской гребешок, креветки, мидии, лосось, соус.

 150 гр 350 PУБ.
Карпаччо из лосося

Лосось, лимон, оливки

 150 гр 210 PУБ.
Салат с жареным сыром

Салатный  микс, помидоры, болгарский перец, сыр Моцарелла

 150 гр 120 PУБ.
Салат с авокадо и курицей

Авокадо, куриное филе, сыр  Пармезан, майонез, сметана

 150 гр 135 PУБ.
Салат с говядиной и помидорами

Говядина, помидоры, редис, майонез

 150 гр 135 PУБ.
Салат овощной с беконом

Помидоры, перец болгарский, сыр голландский, кукуруза консервированная, майонез

 150 гр 125 PУБ.
Салат Панзанелла

Огурцы, помидоры, сельдерей, перец болгарский, базилик, соус Песто, масло растительное

 150 гр 125 PУБ.
Салат из курицы с красной фасолью

Куриное филе, фасоль красная, чеснок, майонез, зелень

 150 гр 135 PУБ.
Салат Тайский с курицей

Куриное филе, сельдерей, помидоры, лук, соус Чили, рыбный соус, чеснок, лимон

 150 гр 125 PУБ.
Капрезе

Помидоры, сыр Моцарелла, соус Песто, базилик

 150 гр 135 PУБ.
Сырное  ассорти 260 гр 360 PУБ.
Фруктовая тарелка 400 гр 175 PУБ.
Вяленое острое мясо к пиву с чесночным  соусом 60 гр 190 PУБ.
Креветки  Темпура 150 гр 180 PУБ.
 

Супы

Окрошка

Говядина, картофель, огурцы, яйца, зелень, квас, майонез

 250 гр 125 PУБ.
Гаспачо (испанский холодный суп)

Перец сладкий, огурец, помидоры, томатный сок, специи, сыр Дор Блю

 250 гр 140 PУБ.
Суп рыбный

Семга, масляная рыба, картофель, лук

 250 гр 150 PУБ.
Крем-суп  куриный

Курица, картофель, лук, сливки, сыр, зелень

 250 гр 135 PУБ.
Солянка мясная

Мясное  ассорти, лук, помидоры, оливки, корнишоны, лимон

 250 гр 180 PУБ.
Лагман 250 гр 135 PУБ.
Куриный бульон 250 гр 80 PУБ.

Горячее

Форель  речная, запеченная в сливочно-грибном  соусе 300 гр 225 PУБ.
Стейк из свинины 100 гр 180 PУБ.
Стейк из масляной рыбы в сливочно-грибном  соусе 100 гр 165 PУБ.
Курица  в сливочном соусе с грибами  и овощами 100 гр 125 PУБ.
Говядина  с овощами под сыром 150 гр 225 PУБ.
Помидоры  фаршированные куриным филе и  овощами 180 гр 135 PУБ.
Фаршированный перец с баклажанами 100 гр 120 PУБ.
Фаршированный перец с мясом 100 гр 135 PУБ.
Куриные кусочки в сырной корочке 100 гр 120 PУБ.
Рулет из свинины

Свинина, грибы, сыр, специи

 150 гр 210 PУБ.
Суфле из курицы с соусом Песто и Моццареллой 160 гр 135 PУБ.
Пельмени, запеченные с грибами под сыром 200 гр 160 PУБ.

Гарниры/Паста/Соусы

Гарниры

Отварной  картофель обжаренный 100 гр 50 PУБ.
Овощи, приготовленные на пару 100 гр 75 PУБ.
Рис с  кунжутом и яйцом 150 гр 50 PУБ.
Микс дикого и бурого риса 150 гр 50 PУБ.
Овощи-гриль 150 гр 75 PУБ.

Паста

Канелоне с фаршем (свинина, говядина) и соусом Бешамель 250 гр 165 PУБ.
Фарфалле с помидорами и зеленью 150 гр 135 PУБ.
Зити в соусе Песто со свининой 150 гр 165 PУБ.
Пенне в соусе Карбонаре с беконом 150гр 160 PУБ.
Фузилли с курицей в сливочно-грибном соусе 150 гр 165 PУБ.
Феттуччини в соусе Болоньезе 150 гр 165 PУБ.

Соусы

Соус  кунжутный 50 гр 50 PУБ.
Соус  с вином 50 гр 20 PУБ.
Соус  с грибами 50 гр 35 PУБ.
Соус  томатный острый 50 гр 15 PУБ.
Соус  горчичный 50 гр 15 PУБ.
Майонез 50 гр 15 PУБ.
Сметана 50 гр 15 PУБ.

Информация о работе Организация кафе на 75 мест