Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест

Пермский  государственный торгово-технологический  колледж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа по дисциплине

«Организация  производства»

     На  тему

«Организация  работы холодного  цеха

кафе  на 75 посадочных мест» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работу  выполнил:

студента группы

Галичев

Александр Сергеевич

Проверила:

Усатова

Ольга Николаевна

  
 
 
 
 
 

Пермь 2008

 

Содержание

 

 

     Введение

     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации их потребления.

     Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

     Предприятие общественного питания расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

     Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий общественного питания.

 

     Характеристика  кафе

      Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

      Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.

      Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

      Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

      Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

      Составление меню и  соответственно запись начинается с  горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

      Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

      В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

      Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

      Помещение кафетерия  состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

 

Услуги  питания

     Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

     - услуги питания;

     -услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

     - услуги по организации потребления  и обслуживания;

     - услуги по реализации кулинарной  продукции;

     - услуги по организации досуга;

     - информационно-консультативные услуги;

     - прочие услуги.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление  кулинарной продукции и кондитерских  изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;  

     - изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии;

- услугу  повара, кондитера по изготовлению  блюд, кулинарных и кондитерских  изделий на дому.

     Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

- организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию  питания и обслуживание участников  конференций, семинаров, совещаний,  культурно-массовых мероприятий;

     -  услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

- доставку  кулинарной продукции и кондитерских  изделий по заказам потребителей;

- доставку  кулинарной продукции, кондитерских  изделий и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

     - бронирование мест в зале предприятия  общественного питания;

- продажу  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

     - организацию рационального комплексного питания.

      Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию  кулинарной продукции и кондитерских  изделий через магазины и отделы  кулинарии;

     - реализацию кулинарной продукции  вне предприятия;

     - отпусков обедов на дом;

     - комплектацию наборов кулинарной  продукции в дорогу.

       Услуги по организации досуга представляют;

     - организацию музыкального обслуживания;

     - организацию проведения концертов;

     - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов.

      Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации  специалистов по изготовлению, оформлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий и сервировке стола;

- консультации  диетсестры по вопросам использования  кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

     - организацию обучения кулинарному  мастерству.

     Услуги  общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих  эти услуги, должны отвечать определенным требованиям:

- услуги  общественного питания предприятий  различных типов и классов,  а также граждан-предпринимателей  должны соответствовать требованиям  безопасности и экологичности,  целевому назначению и предоставляться  потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;

- в  процессе обслуживания потребителей  должно соблюдаться требование  комплексности услуг в соответствии  с типом предприятия;

- при  оказании услуг должно быть  учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.