Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест

V = Q(n+1)*tц

         Т*К*60   , где

V – расчетный объем ванны, дм³;

Q – количество перерабатываемого сырья, кг;

n – норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³;

tц – время оборачиваемости ванны, мин;

Т – продолжительность смены, час;

К – коэффициент  заполнения ванны.

V = 1,920(2+1)40 = 0,19

        0,85*12*60

 

Расчет  площади цеха

Таблица 12.

Расчет  площади цеха

 

Sоб=(l*b)*n , где

     Sоб – площадь занятая оборудованием;

      l – длина оборудования;

      b – ширина оборудования;

      n – количество единиц оборудования.

S= Sоб

       η , где

      η – коэффициент, учитывающий расстояние;

      S – площадь цеха, с учетом расстояния между оборудованием.

Данные подставляем  в формулу и рассчитываем площадь  цеха:

6,18/0,35=17,65 (м)

Выбираем производсвтенную сетку: 3х5

3 м в ширину  и 5,9 м в длину  
 

 

Описание  компоновки

     Рациональное  размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса, соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии, противопожарного надзора и эффективного использования производственных и прочих помещений.

     В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими сменами обработки сырья (заготовочные цехи), или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

     Технологические линии выбирают в зависимости от мощности цеха, за каждой линии закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков, нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.

     Некоторые технологические линии можно  совмещать, при этом необходимо предусмотреть  разрыв во времени между подачами на меню двух очередных видов продукта: сначала обрабатывают один продукт  и только после санитарной обработки  оборудования, инвентаря обрабатывают другой.

     Оборудование  в цехе устанавливают в соответствии с намеченными технологическими линиями. Различают пристенное и  островное размещение оборудования.

     Рабочие места в технологических линиях располагают в соответствии с  технологической последовательностью выполнения операций. Рационально планировать для технологической линии направление производственных процессов – справа налево.

     Компоновка  технологической линии следует  с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования обеспечивающих нормальное условие для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования.

                  Они должны составлять (не менее):

- между механическим  оборудованием и стеной – 0,4 м;

- между отдельными  единицами механического оборудования  – 0,7 м;

- между стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 м (у окон 0,2 м);

-  между  немеханическим оборудованием –  0,1 м.

     Ширина  проходов при двухстороннем расположении – 1,3 м (1,5 м), а при одностороннем  – 1 м.

     Компоновка  оборудования выполнена на миллиметровой  бумаге в масштабе 3:1 (Приложение 2).

       Чтоб перевести размеры оборудования  на миллиметровую бумагу необходимо  выполнить операции:

     1,400*3 = 4,2 (см)