Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2010 в 11:32, Не определен
Предприятие общественного питания расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных
Продолжение таблицы 7.
| 941 | Мороженое спутник | 20 | Пломбир
Абрикосы Заправка: Соус шоколадный Порциониро-вание |
100
7,5 40 1 пор |
0,700
0,052 40 20 пор |
0,100
0,007 0,040 1 |
0,100
0,007 0,040 1 1 |
0,100
0,007 0,040 1 1 |
0,100
0,007 0,040 1 1 |
0,200
0,015 0,080 2 1 |
0,200
0,015 0,080 2 2 |
0,300
0,022 0,120 3 2 |
0,200
0,015 0,080 2 3 |
0,700
0,525 0,280 7 2 |
7 |
Расчет численности работников
Таблица 8.
Расчёт рабочей силы на предприятии общественного питания
| Наименование блюд | Единицы измерения порц., шт. | Количество блюд, порций | Коэффи-циент трудоём-кости | Количество работников чел/сек |
| Бутерброд
с маслом
Бутерброд с сыром Салат яичный Салат витаминный Салат мясной Винегрет овощной Напиток клюквенный Коктейль молочно-плодовый Кисель из клюквы Компот из фруктов Желе из цитрусовых Пудинг Самбук Мороженое ягодное Мороженое космос Мороженое спутник Всего |
Порции
Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции Порции |
100
100 100 196 100 100 300 200 34 20 20 20 20 20 20 20 |
0,2
0,2 0,4 0,9 1,5 0,9 0,2 0,3 0,5 0,3 0,7 0,4 2 0,3 0,3 0,3 |
2000
2000 4000 2177 15000 9000 6000 6000 1700 600 1400 800 4000 600 600 600 56477 |
Количество
человек в секунду
A=n×R×100, где
A - количество человек в секунду;
n - количество блюд, производимых за день;
R – коэффициент
трудоёмкости.
А = 100×0,2×100 = 2000
Расчёт количества человек в один рабочий день производится по формуле:
N1- количество работников в один рабочий день;
∑A - всего человек в секунду на один день;
T - это количество часов работы предприятия
λ - коэффициент
N1=56477/12*1,14*3600=1,15≈1 (работника)
В праздничные дни
1*1,58=1,82≈2 (работников)
График выхода на работу
Для
составления графика
Организуется две бригады. Продолжительность рабочей смены 11:30 часов. Принимаем график как двухбригадный. Так как труд, затрачиваемый в холодном цехе данного предприятия не велик, достаточно одного работника в смену. Однако кафе работает ежедневно, поэтому требуется двое работников, они работают по одному дню, поочередно сменяя друг друга. Первый выходит в 8:00 и работает до 21:00, с учетом обеда с 14:00 до 14:30. Рабочая неделя составляет 5 дней. Работники в холодном цехе начинают работу за один час до открытия предприятия.
Такой график удобен тем, что работникам выпадает большее количества выходных дней. Для учета времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления зарплаты.
График
выхода на работу
в зависимости от типа и мощности предприятия
Таблица 9.
Нормы оснащения кафе
на 75 посадочных мест
| Наименование оборудования | Производительная емкость в единицах измерения | Количество оборудования |
| Взбивальная
машина
Машина для нарезки гастрономических изделий Маслоделитель ручной Смесительная машина установка для молочных коктейлей Шкаф холодильный Шкаф холодильный Прилавок низкотемпературный Секция-стол с охлаждаемым шкафом Весы настольные циферблатные Весы настольные чашечные Весы настольные циферблатные Весы товарные |
35
45 120 175 0,4 0,8 0,4 0,28 2 10 10 150 |
1
1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 |
Таблица 10.
Подбор оборудования
| Группа блюд | Рабочие места | Оснащение | Маркировка и количество | ||
| Немехани-ческое | Механиче-ское | Холодиль-ное | |||
| Салаты
и винегреты; |
для при-готовления
салатов и винегретов; |
Стол производ-ственный;
Ванна моечная; Стол для малой механиза-ции |
УП; весы настоль-ный;
овоще-резка |
Стол с охлаждае-мым
объемом |
ТР-146;
ВСМ-1/430; УКМ-П; РН-10ц13у; СОЭСМ-2; ROBOTCO UPECL50 |
| Бутерброды; |
для при-готовления
бутерб-родов; |
Стол производ-ственный |
Весы настоль-ные |
Стол с охлаждае-мым
объемом |
ТР-146;
РН-10ц13у; СОЭСМ-2 |
| Холодные
напитки; |
для при-готовления
холодных напитков; |
Стол производ-ственный |
|
|
ТР-146; |
| Сладкие
блюда.
|
для при-готовления
слалких блюд. |
Стол производ-ственный;
Ванна моечная |
УП;
Весы настоль-ные |
Шкаф хо-лодиль-ный | ШХ-1,2;
УКМ-П; РН-10ц13у; ВСМ-1/430. |
Расчет немеханического оборудования
Расчет и подбор столов
L = N1*l, где
L – расчетная длина столов;
N1 – количество работников;
l – норма длины
стола на одну операцию, м.
L=1*1,2=1,2 (метров)
1,2:1,15≈1,38 (стол)
Выбран стол: TP-146 (1400/600/850).
Таблица 11.
Расчет и подбор ванн
| Наименование операций | Коли-чество сырья, Q, кг | Коэффи-циент заполне-ния ванны, К | Норма воды, n дм³ | Время оборачи-ваемости
ванны, tц,
мин |
Расчетный объем
ванны, V, дм³ |
Марка и коли-чество ванн |
| Промывка:
Лука репчатого Яблоки свежие Помидоров Огурцы свежие Моркови Сельдерея Вишни Лимона Картофеля Свеклы Клюквы Плодов и ягод Изюма Абрикосов Всего |
1,920 3,528 3,528 3,656 2,318 0,980 0,980 0,944 3,600 1,100 7,880 1,500 0,300 1,750 |
0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 |
2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 |
30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 |
0,376 0,432 0,432 0,448 0,454 0,12 0,12 0,115 0,706 0,135 0,965 0,184 0,037 0,214 1,75 |
ВСМ-1/430 |
Информация о работе Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест