Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2011 в 21:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Содержание работы

Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производств
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.

Скачать архив (137.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на.doc

— 550.00 Кб (Скачать файл)
      
Наименование 

Продукта

 Выход Ед. Измере-ния Кол. Потребителей Норма потребления Общее количество % разбивка Количество  порций
1 2 3 4 5 6 7 8
Горячие напитки 0,15 л 25 0,3 7,5 100 50
Чай черный           20 10
Чай зеленый           12 6
Кофе  черный натуральный           23 12
Кофе  по-арабски           25 13
Кофе  Глясе           20 10
Холодные  напитки: 0,25   25 0,1 2,5 100 10
Минеральная вода Ласточка           15 2
Натуральный сок J7           25 3
Морс  брусничный           30 3
Напиток «Лесной аромат»           30 4
Хлебобулочные

Изделия:

 50 гр 25 75 1875 100 38
Хлеб  ржаной           40 15
Хлеб  пшеничный           60 23
Пиво: 0,5 л 25 0,05 1,25 100 3
«Бавария»           50 1
«Хелстен»           50 2
Винно-водочные изделия 0,5 и 0,7 л 25 0,3 7,5 100 15 и 11
Вино  красное

«Каберне»

           20 2
Вино красное «Кьянти»           30 3
Вино  белое «Шардоне»           20 2
Вино  белое «Амелия»           30 3
Водка «Русский стандарт»           50 7
  Водка «Парламент»           50 8
Курительные приборы              
Кальян  на молоке         30    
Кальян  на вине         35    
Кальян  с фруктовым вкусом         35    

      Таблица 2.7.

      Нормы потребления напитков, хлеба и  покупной продукции в кальянном  зале. 

      2.4. Определение численности работников производства 

      Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

        N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)

      Где: N1 – число работников

       l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

        n – количество блюд по производственной программе

        Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

        t = норма времени на приготовление одного блюда

        k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

      Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных  дней производится по формуле:

        N2 = N1∙k2, (2.7)

      Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

        N1 - Число работников

        k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

        k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) 

      Таблица 2.8

      Расчёт  численности производственного  персонала

Наименование  блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n)
1 2 3 4
1. Салат Причуды востока 55 1,5 8250
2. Салат Баварский 58 1,2 6960
3. Салат Для меня 61 1,2 7320
4. Салат  Язычок 47 2,2 10340
5. Салат  Средиземноморский 65 1,5 9750
6. Салат  Для фигуры 55 1,0 5500
1. Уха  морская 119 1,3 15470
2. Суп-лапша  по-домашнему 90 1,5 13500
3. Суп  Грибной 113 1,5 16950
1. Куриная  грудка запеченая с картофельным  пюре и соусом "1000 островов" 50 2,1 10500
2. Спагетти  с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 59 1,0 5900
3. Семга  на грибной подушке  
59		 1,5 8850
4. Колбаски  бараньи гриль с картофелем  фри и соусом "ткемали" 37 1,5 5550
5. Колбаски  говяжьи гриль с картофелем  фри и соусом "Горчичный" 37 1,5 5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри 65 3,4 22100
 

      Продолжение таблицы 2.8.

1 2 3 4
7. Палтус  с картофелем и грибами 52 2,2 11440
8. Медальоны  из свинины с теплым салатом 59 1,0 5900
9. Филе  форели запеченное с отварным  рисом и лимонным соусом 49 1,3 6370
10. Гуляш  из баранины с карри 64 1,0 6400
 Струдель  слоёный с черешней 38 0,8 3040
 Слойка  с ананасом 42 0,6 2520
 Пирожное  «Принцесса» 38 1,5 5700
 Пирожное  «Моника» 42 1,5 6300
 Пирожное  шоколадное «Камелия» 38 1,5 5700
 Пирожное  апельсиновое 38 1,5 5700
 Баклава из слоеного теста 43 0,8 3440
 Рахат-лукум  с орехами 43 1,0 4300
Желе  из ягод 28 0,3 840
 Мороженое  с сиропом в ассортименте 38 0,5 1900
Чай черный 86 0,1 860
Чай зеленый 65 0,1 650
Кофе  черный натуральный  109 0,1 1090
Кофе  по-арабски 119 0,2 2380
Кофе  Глясе 94 0,2 1880
ИТОГО     236100
 

      N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)

      N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников) 

      Таблица 2.9

      Процентная  разбивка производственного персонала  по цехам:

Наименование  участка % соотношение  Количество, человек
1 2 3
Горячий цех 35 2
Холодный  цех 15 1
Заготовочные  цеха 35 2
Кондитерский  цех 15 1
 

      2.5. Определение количества сырья 

      Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

      Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)

      где G – количество продукта данного вида;

        n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

        gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.

      Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1. 

      Приложение 1

      Сводная сырьевая ведомость

№ Наименование  продуктов Брутто,кг
1 2 3
1 Мука  пшеничная 2,100
2 Сахар-песок 3,164
3 Масло сливочное 2,202
4 Орехи грецкие 1,564
1 2 3
5 Шоколад 0,152
6 Какао-порошок 0,076
7 Глюкоза 0,578
8 Яйца 0,118
9 Эссенция 0,068
10 Помадка п/ф 0,950
11 Молоко 0,228
12 Повидло апелисин 0,076
13 Тесто слоёное  п/ф 7,000
14 Ананас  консервирован. 0,840
15 Пудра рафинадная 0,255
16 Черешня 0,760
17 Сливки  кондитерские 0,760
18 Изюм 0,215
19 Мёд 0,430
 

      2.6. Расчет кондитерского цеха 

      2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха

      В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых  цехом изделий за день).

      Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.

 

       Таблица 2.10

      Производственная  программа кондитерского цеха

Наименование  изделия Единица

измерения

 Масса готового изделия, г Процентная  разбивка по видам теста, % Количество  выпускаемых изделий, шт.
1 2 3 4 5
Изделия из бисквитного теста     60  
  Пирожное «Принцесса» шт. 80 24 38
  Пирожное «Моника» шт. 80 28 42
  Пирожное шоколадное «Камелия» шт. 80 24 38
  Пирожное апельсиновое шт. 100 24 38
Изделия из слоеного теста     40  
  Струдель слоёный с черешней шт. 100 31 38
  Слойка с ананасом   90 34 42
Баклава из слоеного теста   100 35 43
Итого:       279

Информация о работе Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом