Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом

 

      К установке принимаем взбивальную  машину МВ-35М. Полезный объем бачка  равен 23 дм³ (35 дм³ х 0,65), где 35 дм³ - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

      Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

      Расчет  продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.  

      Таблица 2.17

      Расчет  продолжительности работы тестораскаточной машины

 

      Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

      Расчет  и подбор теплового оборудования

      Количество  пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий  и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

      Q = (n₁* ρ * n₂ * n₃* 60) / t, (2.11)

      где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

      ρ – масса одной штуки изделия, кг;

      n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

      n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

      t – время подооборота, мин.

      Время работы шкафа определяется по формуле:

      t = G / Q, (2.12)

      где Q – производительность аппарата, кг/ч;

      G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

      Фактический коэффициент использования шкафа  определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

      где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

      0,8 – коэффициент использования  шкафа.

      Определение необходимого количества шкафов приведено  в табл. 2.19. 

      Таблица 2.19

      Определение необходимого количества шкафов

 

      Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем  в цехе плиту ПЭ-0,17М.

      Расчет  холодильного оборудования

      Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

      Расчет  холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

      Расчет  сводится к определению полезного  объема шкафа по формуле:

      V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

      где G – масса продукта (изделия), кг;

      ν – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

      ρ – плотность продукта, кг/дм³.

      Расчеты холодильного оборудования сведены  в табл. 2.20 – 2.22. 

      Таблица 2.20

      Расчет  холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

 

      Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³). 

      Таблица 2.21

      Расчет  холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

 

      Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом  СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м³. 

      Таблица 2.22

      Расчет  холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

 

      Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л. 

      2.6.4.Расчёт  вспомогательного  оборудования

      Расчет  необходимого количества столов

      Общую длину производственных столов находим  по формуле:

      L = N * l, (2.15)

      где N - число одновременно работающих в цехе чел;

      l – длина рабочего места на одного работника, м

      ( l = 1,25 м).

      Число столов находим по формуле:

      n = L / L_ст, (2.16)

      где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

      Расчет  количества столов представлен в табл. 2.23. 

      Таблица 2.23

      Расчет  количества столов

 

      Функциональные  емкости

      Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

      А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.