Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом

 

      График  реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.

      Таблица 2.11

      График  реализации продукции по часам торговли

 

      Расчет  массы теста и отделочных полуфабрикатов

      Расчет  массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста  и отделочного полуфабриката  на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.

      Таблица 2.12

      Расчет  массы теста

 

      Таблица 2.13

      Расчет  массы отделочных полуфабрикатов

 

      2.6.2 Определение режима  работы цеха

      Режим работы в кондитерских цехах устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

      Численность производственных работников может  быть определена по нормам выработки  на одного работника или по укрепленным  показателям: на 1 тыс. штук изделий  принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.

      При определении режима работы кондитерского  цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

      Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.

        График выхода на работу представлен на рис. 2.1. 

        N, чел

       

        1

      

        8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час

      Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха 

      2.6.3. Расчёт основного  оборудования

      Расчет  и подбор механического оборудования

      В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

      Расчет  потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

      Расчет  времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14. 

 

       Таблица 2.14

      Расчет  продолжительности работы тестомесильной машины

 

      Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

      Полезный  объем дежи определяется по формуле:

      V_пол = V * К, (2.9)

      где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

        К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

      V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

      Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

      Число деж определяем в зависимости  от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)

      где t₃ – общее время занятости дежи, ч;

      Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

      3 – время на разделку и выгрузку  последней партии теста, ч.

      Расчет  продолжительности занятости деж  приведен в табл. 2.15.  

      Таблица 2.15

      Расчет  продолжительности занятости деж

 

      Согласно  формуле (2.10) принимаем одну дежу.

      Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

      Расчет  сведен в табл. 2.16.  

        Таблица 2.16

      Расчет  продолжительности работы взбивальной  машины