Проект кондитерского цеха 1001 ночь на 75 мест с кальяным залом

      СОДЕРЖАНИЕ 

      Введение

      1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА

      2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

      2.1. Определение пропускной способности предприятия

      2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

      2.3. Составление производственной программы

      2.4. Определение численности работников производства

      2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

      2.6. Расчёт цеха

      2.6.1. Производственная программа цеха

      2.6.2. Определение режима работы

      2.6.3. Расчёт основного оборудования

      2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования

      2.6.5. Расчёт площади цеха

      Список  использованной литературы

      Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость

Приложение 2. Норма площади всех групп помещений  предприятия СНиПы

      Приложение 3. Графическая часть.

 

       Введение 

      Общественное  питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

      Используя достижения современной науки о  питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

      В последнее время на рынке общественного  питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

      Сеть  предприятий общественного питания  представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

      Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

      За  последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

      Согласно  ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

      Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

      Утвержденный  ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

      Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]

 

     

1. Исходные данные для проектирования 

     Исходные  данные для проектирования кафе приведены  ниже в таблице 1.1.

     Исходные  данные для технологического проектирования 

     Таблица 1.1

 
 

 

       2. Технологические  расчеты проектируемого  предприятия 

      2.1. Определение пропускной  способности кафе 

      Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N_ч = Pфх/l00, (2.1)

      где: N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

      Р - вместимость зала (количество мест);

      ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      х - загрузка зала в данный час, %.

      Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

      где t - время приема пищи одним потребителем, с.

      Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

      N_д = ΣN_ч (2.3)

      Данные  расчетов приведены в таблице 2.1 

      Таблица 2.1.

      График  загрузки торгового зала

 

      График  загрузки кальянного зала

        
 

      2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале 

      Для кафе:

      Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле: n = N_д ´ m, (2.4)

      где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

      N_д - количество посетителей в течение дня;

      m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).

      m = m_х.з. + m_п.б + m_г.н. + m_с.к.и. (2.5)

      где: m_х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

      m_п.б. - коэффициенг потребления первых блюд;

      m_в.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

      m_с.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;