Бизнес-план создания закрытого кофейного клуба «Кот-Д’ивуар»

     Водитель (грузчик) автомобиля «Газель» категории В и С – Осуществляет доставку и разгрузку сырья от поставщиков.

     На  учредительном собрании будут собираться генеральный директор, исполнительный директор, управляющий и бухгалтер вместе, раз в неделю, чтобы обсудить следующие темы: общее качество управления, прогнозы заполняемости, обучение персонала, главные статьи расхода, вопросы реконструкции, экономию энергии, новое законодательство, доходность предприятия и т.п.

       Обслуживающий персонал клуба «Кот-Д’ивуар» будет обязан знать правила внутреннего распорядка и организации работы предприятия. Функции, права, обязанности и ответственность обслуживающего персонала изложены в должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Должностные инструкции обслуживающего персонала разработались администрацией предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50935-96 [14], Тарифно-квалификационным справочником работ и профессий с учетом работы кофейного клуба и требованиями действующего законодательства.

       Руководство кофейного клуба будет заниматься постоянным обучением персонала, организовывать тренинги, а также посылать работников клуба на курсы повышения квалификации.

     Сегодня существует огромная проблема в том, что большинство сотрудников предприятий общественного питании не собираются посвящать этой деятельности всю оставшуюся жизнь и рассматривают свою нынешнюю работу как временную. Чтобы получить хорошие результаты, человека надо заинтересовать в профессиональном росте (например, из официантов в менеджеры или баристы), а таким образом, и в процветании заведения.

 

2.7. Производственный план

 
2.7.1. Расчет объема товарооборота

     Товарооборот  предприятия общественного питания  характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

     Товарооборот  кофейного клуба включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;
• реализацию покупных товаров.

     Товарооборот  по продукции собственного производства рассчитывается исходя из продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем клуба, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

     В нашем случае товарооборот покупных товаров будет равен товарообороту выпускаемой продукции, т.к. к каждой чашке кофе подается 1 десерт, который входит в стоимость кофе.

Расчет  максимальной пропускной способности зала

     Максимальную  пропускную способность зала (МПСз) мы рассчитываем по формуле:

      МПСз  = (ВР *М) / ВПП,  (2)

где  ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин.;

      М – число мест;

      ВПП – время приема пищи одним посетителем, мин.

     Клуб  «Кот-Д’ивуар» будет работать с 18.00 до 4.00, что составит 10 часов работы;

     Общее число мест в 2-ух залах клуба – 60;

     Время приема пищи одним посетителем в  среднем 4 часа, что составит 240 мин.

     Отсюда, МПСз = (600 мин * 60) / 240 = 150 чел. в день.

     Плановое  количество рабочих дней в году - 308 (с учетом мелкого текущего ремонта и санитарных дней).

     Отсюда, МПСз = 46 200 чел. в год

     Объем реализации услуг напрямую зависит  от показателя посещаемости кофейного  клуба.

     Расчет количества  посетителей в  день

     В первый год работы предприятия планируется  поддерживать посещаемость на уровне 50 %.

   МПСз = 150 чел. в день - 100% посещаемости, а мы планируем 50% посещаемости, что составит 75 человек в день в год потенциально наши клиенты 23 100 человек.

   Расчет  блюд реализуемых  за день

     Производится  по формуле:

      nблюд = Nобщ * м, (3)

где  Nобщ – количество потребителей;

м – коэффицент потребляемых блюд (для кофейного клуба «Кот-Д’ивуар» м = 3,5).

   Отсюда, nблюд = 75 *3,5 = 263

Определение потребности в  сырье 

     Для определения потребности в сырье  для приготовления кофе и кофейных напитков по индивидуальном нормам применяется формула:

      Q_n = (n * q),  (4)

где  Q_n – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы;

      n – индивидуальная норма расхода на единицу продукции;

      q – количество блюд в плановом периоде.

   Всего планируется продавать в день 263 порций кофе. Анализ вторичной информации выявил следующую структуру блюд:

Эспрессо  – 38шт.

Каппучино – 50 шт.

Мокко – 25 шт.

Латте – 25 шт.

Фраппе  и шейки – 40шт.

Глясе – 30шт.

Горячий шоколад – 20 шт.

Кофе  народов мира – 35 шт.

     Рассчитаем  потребность в сырье необходимом для приготовления выпускаемой в день продукции таблица  

Таблица 15

Расчет  сырья необходимого для приготовления  различных видов  кофе

 

     Итак, исходя из таблицы, мы посчитали, что  в день на приготовление понадобится:

• Кофе в зернах - 1265гр.= 1кг 265гр;
• Сливки – 4200 мл. = 4 л 200мл;
• Молоко – 6700 мл. = 6 л 700мл;
• Сироп – 5350 мл. = 5л 350мл;
• Ликер – 2600 мл. = 2л 600мл;
• Мороженое – 1000гр – 1 кг.
• Шоколад - 500гр.

 
2.7.2. Калькуляция себестоимости

     Себестоимость – один из наиболее обобщающих качественных показателей работы предприятия. Практически все стороны деятельности предприятия отражаются в конечном итоге в себестоимости услуг.

     Расчет  себестоимости единицы отдельных  видов услуг по статьям затрат называется калькуляцией.

 

Расходы основного и вспомогательного производства

1. Расходы  энергии – 400 рублей в день

2. Аренда  здания в день – 9 744рублей

3. Амортизация  в день – 835 302 : 308 = 2 712рубля

4. Зарплата + начисления в день – 8 557 920: 308 = 27 785 рублей.

    Исходя  из учетной политики, зарплата руководителей  и служащих включается в себестоимость продукции.

6. Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы (стоимость списывается сразу в производство) – 37 633 : 308 = 122 рубля.

    Итого расходов (не считая стоимости материалов) в день – 40 763 руб. 

Калькуляция себестоимости 1 чашки  кофе «Каппучино»

     Суточный  объем – 50 чашек в день. Это составляет 19% от выпускаемой продукции.

     Стоимость суточного расхода сырья на 50 чашек – 1007 рублей.

     Расходы вспомогательного и основного производства. Т.к. это блюдо 19% от объема продукции, тогда 40 763 : 100 * 19 = суточный расход 7744рублей.

     Итого себестоимость кофе “Каппучино” 1007 + 7744 = 8751 рублей.

     Себестоимость 1 чашки “Каппучино” = 175 рублей.

     Но  мы должны учесть то, что к каждой чашке кофе подается десерт, который входит в продажную стоимость кофе.

     Поэтому себестоимость 1 чашки “Каппучино”  будет равна 175рублей + 133 рубля (средняя стоимость закупаемых кондитерских изделий) = 308 рублей.

     Продажная стоимость:

     Для предприятий общественного питания  в зависимости от категории установлены размеры наценок на продукцию в процентах к себестоимости. Для предприятий общественного питания категории люкс, к которой относится закрытый кофейный клуб «Кот-Д’ивуар» эта наценка не должна превышать 250%. Наценка на продукцию реализуемую в нашем кофейном клубе составит 150%. Отсюда продажная стоимость 1 чашки «Каппучино» составит 770 рублей. 
 
 

Таблица 16

Расчет  себестоимости продукции