Бизнес-план создания закрытого кофейного клуба «Кот-Д’ивуар»

 
2.7.4. Технология оказания услуги

     Технология  предоставления услуг делится на:

• Технологию производства;
• Технологию обслуживания.

     В закрытом кофейном клубе ‹‹Кот-Д’ивуар›› будут производиться исключительно напитки из различных сортов высококачественного кофе, приготовляемые по эксклюзивным рецептам, разработанным специально для нашего клуба. Поэтому процесс приготовления напитков держится в строжайшем секрете. Мы планируем заключить контракт с баристами на неразглашение коммерческой тайны.

     Процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации продукции и организации досуга.

     Процесс обслуживания состоит из следующих  этапов: подготовительного, основного и завершающего.

     Подготовительный  этап включает следующие основные операции:

• ежедневная уборка торговых помещений;
• расстановка мебели;
• протирка столов, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин;
• получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;
• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
• проведение предварительной сервировки столов;
• подготовка персонала к обслуживанию.

 Основной  и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает кофейный клуб. 
 
 

 Уборка  торговых помещений 

     Уборка  вестибюля, торгового зала и вспомогательных помещений проводится в утренние часы работы предприятия, до начала приема посетителей.

 Обслуживание  в кофейном клубе

 Обслуживание  в кофейном клубе складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;
• предложение меню и карты;
• рекомендации в выборе напитков;
• прием, оформление и уточнение заказа;
• передача заказа на производство;
• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• подача напитков;
• расчет с гостями.

 Встреча и размещение гостей

     У входа в кофейный клуб гостей встречает  охрана, которая пропускает в кофейный клуб только посетителей, у которых  есть клубные карты или посетителей внесенных в списки приглашенных. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери.

     У входа в зал гостей встречает  администратор, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить клуб

     У стола гостей встречает официант, он приветствует их легким наклоном головы и приятной улыбкой.

     В нашем кофейном клубе существуют строгие правила, которым должен следовать любой официант:

• Он должен иметь правильную осанку, двигаться легко и изящно.
• Официанту запрещается держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или барную стойку, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу.
• Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.

 Прием и оформление заказа

     Прием заказа начинается с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано администратором.

       Меню подают гостю слева раскрытым на первой странице, где перечислены специальные сезонные предложения и новинки.

     Прием заказа в торговом зале будет осуществляться с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений на производство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет.

     Официант  принимает заказ, записывает его  в блокнот, затем производит распечатку счета гостя. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

   Приготовление кофе

Сорта кофейных зерен, используемых для приготовления  кофе в кофейном клубе  ‹‹Кот-Д’ивуар›› 

   Легендарная Коллекция

       Ямайка Голубая Гора

     Самый редкий и дорогой сорт кофе, считается  шедевром среди классических сортов. Растет на высоте более 2000 м. над уровнем моря в окружении деревьев манго и папайи. Он обладает утонченным нежным вкусом с ярким фруктовым букетом, совершенно лишенным горечи. Это кофе, который хочется пить постоянно. Его называют "Королевский кофе"

     Способы приготовления: Френч пресс, королевская  кофеварка.

       Гватемала «Guatemala Cup of Ecxellеnce».

     Обладает  уникальным и неповторимым вкусовым букетом.

     Ежегодно в Гватемале международное жюри выбирает лучшие сорта местного кофе, отличающиеся высоким качеством и выдающимися вкусовыми характеристиками. В Гватемале на суд были представлены 100 лотов соискателей. И только 33 лота удостоились награды «Guatemala Cup of Ecxellence».

     В России единственный обладатель одного из лотов Guatemala Cup of Ecxellеnce – Наш поставщик  компания «Монтана кофе».

     Способы приготовления: Френч пресс, королевская  кофеварка. 

Моно  сорта

     Африка:

       Эфиопия

     Высокогорная  Арабика с Родины кофе. Ему присущ нежный аромат цветочного букета с оттенком пряных трав. Кофе имеет яркий насыщенный вкус и удивительно долгое послевкусие.

     Способы приготовления: френч пресс, турка, фильтр машина.

       Кения

     Высокогорная  Арабика, выращенная на красных почвах с повышенным содержанием железа. Это «Королевское зерно Африки», обладающее полным насыщенным вкусом с тонкой цитрусовой кислинкой.

     Способы приготовления: френч пресс, фильтр машина, турка. 

     Южная и Центральная  Америка:

       Никарагуа

     Высокогорная  Арабика. Кофе из горных вулканических  районов, департаментов Матагальпа и Хинотега с высоты не ниже 1500 метров над уровнем моря. Кофе только влажной обработки и естественной солнечной сушки, количество дефектов зеленого зерна допускается не более шести на образец 300 грамм. Из такого зерна получается напиток, отвечающий всем требованиям потребителей деликатесного кофе.

     Вкусовые  характеристики: очень ароматный, имеет  среднюю насыщенность, обладает кислотностью и выразительным букетом.

     Способы приготовления: френч пресс, фильтр машина, турка.

       Колумбия

     Высокогорная  Арабика, обладающая богатым, насыщенным вкусовым букетом и великолепной плотностью. Это классический, хорошо сбалансированный кофе с оттенками вина во вкусе.

     Способы приготовления: френч пресс, фильтр машина, турка.

       Декаф (без кофеина)

       Еще будучи зеленым, колумбийский кофе подвергается обработке водяным паром для удаления кофеина. При отсутствии кофеина полностью сохранен все вкусовые и ароматические качества. Рекомендуемый способ приготовления - "фильтр".

       Коста-Рика

     Высокогорная  Арабика с ярким терпким вкусом, абсолютной крепостью и насыщенностью. Имеет стойкий аромат и богатые вкусовые оттенки, напоминающие старое бургундское вино.

     Способы приготовления: френч пресс, турка, фильтр машина.

       Бразилия (Сантос)

     Наш Сантос - это высокогорная Арабика из самого «сердца кофейного мира». Это лучший сорт кофе из Бразилии. Он обладает уравновешенным мягким вкусом с легкой горчинкой, хорошим ароматом, насыщенным свежестью.

     Способы приготовления: френч пресс, фильтр машина, турка.

       Гватемала

     Высокогорная  Арабика, выращенная на вулканических  почвах, что придает зерну терпкость  и насыщенность. Отличительная черта  этого кофе – легкий оттенок дыма.

     Способы приготовления: турка, френч пресс, фильтр машина.

     Индонезия:

       Суматра

     Кофе  с Индонезийского острова Суматра  с характерным интенсивным вкусом. Во вкусе и аромате присутствует оттенок острых специй. Это кофе для настоящих ценителей.

     Способы приготовления: турка, френч пресс.

       Сулавеси (старое название о.Целебес)

     Высокогорная  Арабика.

     Кофе  примечателен своим богатством, насыщенностью и длительным послевкусием. В его интенсивном аромате угадываются цветочные тона. Вкус плотный. Имеет легкую кислинку. Это идеальный кофе для тех, кто любит достаточно густой и яркий напиток.

     Способы приготовления: турка, френч пресс, фильтр машина.

       Ява

     У этого более сладкого, чем другие индонезийские сорта, кофе замечательная, почти паточная насыщенность. Он богат интригующе мягкими оттенками горько-сладкого шоколада и пряными тонами. 

Эспрессо-смеси

     Эспрессо  смесь - отлично сбалансированная смесь для эспрессо-машин, полученная при соединении нескольких сортов кофе разной степени обжарки. Мягкость и в тоже время насыщенность напитка, плотная, почти сливочная пенка, чистый вкус, долгое послевкусие без горечи и резкости. 
 

       Эспрессо VR

     Смесь 100 % Арабики из стран Центральной  Америки различной степени обжарки  с включением зерен кофе венской  обжарки.

     Терпкий, выраженный кофейный аромат с приглушенными оттенками солнечной ранней осени. Мягкий вкус с преобладанием винных тонов и нежной кислинкой. Тонкое послевкусие.

     Напиток плотный насыщенный.

       Эспрессо FR

     Смесь 100% Арабики из стран Центральной  Америки различной степени обжарки  с включением зерен кофе французской  обжарки.

     Теплый  кофейный аромат. Богатый горьковато-сливочный  вкус и стойкое послевкусие.

       Эспрессо IR

     Смесь 100% Арабики из стран Центральной  Америки.

     Маслянистые зерна темно коричневого цвета, обжаренные при высокой температуре.

     Имеют интенсивный аромат жареного кофе. Вкус густой, хорошо сбалансированный с привлекательной горчинкой и ярким послевкусием. Легкий по плотности.

       Эспрессо № 1

     Смесь зерен 100 % Арабики из стран Южной  и Центральной Америки различной  степени обжарки.