Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Минский Государственный Торговый Колледж

Курсовой проект

«Технологический проект холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 170 мест»

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания»

Специальность 2 – 91.01.01 615

Пояснительная записка

Оценка ________                                  Исполнитель ________

  Хорошок А.А.                              

      Учащийся 3 курса гр. 615

  Руководитель ________

        Дудка Г.А.

Минск, 2011

Содержание

Введение …………………………………………………………….……4-5

Раздел I   Характеристика проектируемого объекта ………………….…6

Раздел II   Характеристика проектируемого цеха ………………….……7

Раздел III   Технологические расчеты ……………………………………..

3.1.           Расчет количества потребителей и составление графика загрузки  зала ……………………………………………....8-10

3.1.1.         Расчет количества потребителей …………………………..8-9

3.1.2.         Расчет коэффициента перерасчета блюд …………………..10

3.1.3.         Составление графика загрузки зала …………………….….11

3.2.   Расчет производственной программы объекта ………………..

3.2.1. Расчет количества блюд …………………………………...12-14

3.2.2.   Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба,    булочно-кондитерских изделий и других продуктов …………  15-16

3.3. Расчет примерного процентного соотношения блюд в ассортименте   …………………………………………………….17-18

3.4.           Составление плана – меню ………………………………..19-21

3.5.           Составление планового недельного меню скомплектованных рационов ……………………………………………………22-24

3.6.           Расчет сырья массой брутто и нетто ……………………..25-29

3.7.           Расчет реализации блюд по часам работы зала ………….30-31

3.8.                    Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу ………………...32-35

3.8.1. Расчет численности работников проектируемого цеха …32-33

3.8.2.  Составление графика выхода работников цеха на работу………………………………………………………………34-35

3.9.           Расчет и подбор оборудования цеха ………...……………36-39

3.9.1. Расчет производственных столов …………………………….36

3.9.2. Расчет холодильного оборудования ……………………...37-38

3.9.3. Спецификация оборудования для проектируемого цеха …...39

3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов ……….40

Раздел IV  Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха …41

Заключение ………………………………………………………………..42

Список использованной литературы ……………………………………43

Технологическое отделение

2 – 91.01.01 615

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

Технологический проект холодного цеха столовой при промпредприятии. Расчетно-пояснительная записка.

литерат

лист

листов

Разработал

Хорошок А.А.

2

Руководитель

Дудка Г.А..

МГТК

Консультант

Дудка Г.А

Принял

Дудка Г.А..

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

        дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

        дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

                 предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую                пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье

Состояние развития общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию и совершенствованию работы торговых объектов  отрасли, расширению услуг общественного питания обеспечению их доступности для всех категорий населения постоянно находятся в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах.

В настоящее время система общественного питания в Республике Беларусь включает в себя более 9000 объектов, оказывающих услуги общественного питания. Из этого числа более 1500 объектов находятся в городе Минске. Планируется увеличение ёмкости сети объектов общественного питания как в целом по стране, так и в столице. До 2010 года планируется увеличить количество объектов до 10000 как путём строительства новых объектов, так и реконструкции уже действующих. Согласно программам развития отрасли планируется увеличение доли предприятий частной формы собственности путём приватизации уже действующих торговых объектов  и путём создания новых объектов, оказывающих услуги общественного питания с негосударственной формой собственности. В программу развития отрасли заложено увеличение количества торговых объектов с расположением вдоль автомагистралей с целью развития придорожного сервиса различных типов-  кафе, предприятия быстрого обслуживания, рестораны при придорожных гостиницах. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение  к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

2 – 91.01.01 615

Лист

4

Так же планируется дальнейший рост увеличения количества посадочных мест в действующих объектах общественного питания при заводах, фабриках и других промышленных предприятиях, а так же учебных заведениях. Запланировано увеличение количества объектов типа «Лидо». Так же растёт доля  предприятий с иностранным капиталом.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

Наблюдается рост культуры и качества обслуживания, что связано с тем, что появляются новые заведения, растёт конкуренция, проводятся семинары, организуются специальные курсы, несмотря на отставание развития отрасли в нашей стране от стран Запада и части стран бывшего СССР.

В отрасли наблюдается заметный научно-технический прогресс. В первую очередь это связано с появлением нового более современного, безопасного, менее дорогостоящего оборудования, а это позволяет улучшить условия труда работников и повысить их работоспособность и производственную отдачу, а так же снизить затраты, тем самым увеличивая прибыль.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

2 – 91.01.01 615

лист

5

               Раздел I   Характеристика проектируемого объекта

Комбинат общественного питания «Луч», 3-й наценочной категории, государственной формы собственности, в дальнейшем как  столовая при промпредприятии на 170 мест, которая находится по адресу: г. Минск, ул. Толбухина, 4. Столовая размещена с целью обеспечения питанием рабочих и служащих из здания и с территории обслуживаемого предприятия, также услугами питания может пользоваться население близлежащего района в  соответствии с режимом работы с 11:00 до 19:00.  Столовая предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Кроме того в столовой спроектирован магазин кулинарии по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины предусмотрен с предзаводской территории.

Столовая предлагает питание как по скомплектованному рациону, так и по меню свободного выбора. Реализацию завтраков и обедов. Основным контингентом питающихся являются работники предприятия. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Ассортимент блюд включает в себя холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, напитки собственного производства, а также натуральные соки, безалкогольные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кулинарные изделия и кондитерские изделия собственного производства, горячие напитки, а также покупные товары.

Столовая оказывает услуги питания и услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Столовая предлагает услуги населению по проведению банкетов, торжеств, и других мероприятий. Для этого на территории столовой спроектирован банкетный зал.

По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Обеденный зал рассчитан на 170 посадочных мест. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения осуществляется через легкую, пищевую, тяжелую промышленность, совхозы, фермерские хозяйства, подсобные хозяйства предприятий, содово-огороднические хозяйства, совместные предприятия, потребительские кооперации, комиссионную торговлю и импорт и т.д. Основным источником ресурсов продовольственных товаров является продукция агропромышленного комплекса.

Развивается производство продукции готовых к употреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, свежезамороженных плодов и овощей.

2 – 91.01.01 615

Лист

6

      Раздел II     Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех столовой. В цехе установлена достаточной мощности вентиляция, которая работает без сбоев.

Цех имеет непосредственную взаимосвязь с горячим цехом и с  раздаточной. Путём коридоров холодный цех находится во взаимосвязи с помещением кладовой и с моечной посуды.

В холодном цехе присутствует такое оборудование, как малогабаритная кухонная машина ROBOT COUPE CL25, производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны, стеллажи, весы, ёмкости разной вместимости. Так же в распоряжении работников цеха имеется различный инвентарь: ножи, доски производственные, соответствующим образом промаркированные, открывалки, вилки, ложки, функциональные ёмкости и другой инвентарь. В наличии в цехе имеется различная посуда - салатники, закусочные тарелки, блюда различной вместимости, иная посуда.

Оборудование в цехе размещено согласно последовательности этапов обработки продуктов и производства блюд и с учётом выполнения всех требуемых технологических операций в процессе приготовления блюда.

Размещённое в цехе оборудование находится в достаточно неплохом состоянии, и оно достаточно новое, его современность и удобство не вызывают сомнений. Инвентарь так же достаточно нов и удобен в использовании. Замена имеющегося в распоряжении персонала кафе оборудования и инвентаря в ближайшей перспективе не  потребуется.

Рабочие места в холодном цехе данного объекта организованы с удобством для работников с учётом организации последовательности выполнения технологических процессов. Так же на рабочих местах поддерживается оптимальный микроклимат.

В холодном цехе, как и в целом по предприятию, на должном уровне организованы меры противопожарной безопасности, что достигается при помощи установленных противопожарных извещателей и  необходимого количества огнетушителей.

Холодный цех начинает свою работу в 9:00, то есть за 2 часа до начала работы  торгового зала, а заканчивает работу в 19:00.

2 – 91.01.01 615

Лист

7

График выполнения проекта

2 – 91.01.01 615

Лист

3

Раздел III     Технологические расчёты.

3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала.

3.1.1.  Расчет количества потребителей.

Расчёт количества потребителей производится на основе конкретной темы курсового проекта: столовая при промышленном предприятии на 170 мест. Для расчёта используют формулу:

человек  (3.1.)

         где:

          Nч – количество потребителей за конкретный час работы зала

          Р. – количество посетителей в зале

         h – средний процент загрузки зала

Так при продолжительности работы столовой с 11 до 19 часов перерыв в работе зала не устанавливается. С 11 до 16 часов обслуживание 55% всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов, а 45% - по меню свободного выбора

В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых по меню свободного выбора 77, по меню скомплектованных рационов 93.

Используя расчетные данные, можем определить количество потребителей, обслуживаемых по меню свободного выбора (в разные часы) и меню скомплектованных рационов.

Пример расчета:

N11-12 (скомплектованные рационы) = 93 . 3 . 70:100 = 195

N11-12 (свободного выбора) = 77 . 2 . 70 : 100 = 108

N16-17 (общее) = 170 . 2 . 30 : 100 = 102

Аналогично произвожу остальные расчеты. Результаты свожу в таблицу 1.

2 – 91.01.01 615

Лист

8

2 – 91.01.01 615

Лист

9

3.1.2.                 Расчет коэффициента перерасчета блюд.

Значение коэффициента пересчета определяем по формуле:

Где:  К час – коэффициент пересчета блюд за час;

        N час – количество потребителей за час работы;

        N р – количество потребителей за определенный рацион.

Пример:   

           К15-16=140/976=0,1434 (по меню скомп. рационов )

           К18-19=204/1067=0,1911

        Коэффициент перерасчёта блюд рассчитываем до десятитысячных (0,0000). 

Сумма коэффициентов должна быть не больше 1 или равна.

2 – 91.01.01 615

Лист

10

3.1.3.               Составление графика загрузки зала.

На основании данных Таблицы 1 составляем график загрузки зала, который показывает динамику загрузки зала потребителями, указывает часы «пик» и часы спада. График загрузки зала является первым листом графической части проекта.

2 – 91.01.01 615

Лист

11

             3.2.  Расчет производственной программы объекта.

3.2.1.               Расчет количества блюд.

Общее количество блюд за день определяем по формуле:

  , блюд                         (3.3)

где:    А бл. - количество блюд, выпускаемых за рацион;

          N -  количество потребителей, обслуживаемых за рацион;

          m бл. - коэффициент потребления.               

Расчет производим на количество питающихся по меню свободного выбора. Значение коэффициента потребления m бл. берем из справочной литературы: в столовой при промышленном предприятии на 170 мест mбл=2,8

   Подставив значение m бл. в формулу, можем определить общее количество блюд, подлежащее изготовлению.

                 А блюд  =2,8▪ 1067 =1287 , блюд.

Однако необходимо найти количество блюд  по группам. Для этого коэффициент m бл. разбиваем на коэффициент отдельных видов блюд:

   (3.4.)

        где:

m - коэффициент потребления блюд;

m х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m с - коэффициент потребления супов;

m г.бл. - коэффициент потребления горячих блюд;

m сл.бл. - коэффициент потребления сладких блюд;

        Из справочной информации коэффициенты равны:

m х.з. – 0,6

m с – 0,8

m г.бл. – 1,0

m сл.бл. –  0,4

Соответственно  

                                   А х.бл. = 1067*0,6= 640 , блюд       

                               A с.= 1067*0,8= 857 , блюд

                               A г.бл. = 1067*1,0= 1067 , блюд

                               A сл.бл. = 1067*0,4= 427 , блюд

2 – 91.01.01 615

Лист

12

Рассчитаем количество холодных  блюд, супов,  вторых горячих блюд и сладких блюд, расчеты сведем в Таблицу 2.

Для расчёта блюд по меню скомплектованных рационов будем использовать формулу:

Абл.=N*mбл.

Как правило, в  объекте  предлагается не менее двух  вариантов. В этой связи принимаем,  что  по  первому  варианту  питается  60%  человек,  а по второму- 40% человек.

Рассчитаем     количество потребителей,   питающихся    по  первому

Варианту:

По второму варианту:

Учитывая,   что  коэффициент потребления первого варианта скомплектованного рациона равен 4,  а второго - 3,  определим  количество  блюд,   которое необходимо приготовить по первому и второму варианту скомплектованных рационов.

               А блюд I рациона = 683 человека *4 = 2732 блюда.

              А блюд II рациона = 293 человека * 3 = 879 блюд.

                 Все расчеты по определению количества блюд сведем в Таблицу 2.

2 – 91.01.01 615

Лист

13

Таблица 2     Расчёт количества блюд в столовой при промышленном предприятии на 170 мест

2 – 91.01.01 615

Лист

14

3.2.2.   Расчёт количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий в столовой при промышленном предприятии на 170 мест.

             Количество горячих напитков определяем по следующей формуле:

                             Aг.н= Nр. . mг.н.(3.5.)

где:   Aг.н.- общее количество напитков, (литры, порции, стаканы);

         Nр. - количество потребителей за день по меню со свободным выбором.

         mг.н.- коэффициент потребления горячих напитков, (литры).

Значение mг.н. принимается из справочной литературы. Для данного объекта оно 0,08, N- равно 1067 исходя из данных в табл. №1.

Пример расчета:

                  n г.н.=1067 человек*0,08=85,36 литра  (427 порций).

                  n х.н. =1067 человек*0,1=106,7 литра (53 порций).

Аналогично рассчитываем количество холодных напитков, количество хлеба (кг.), количество мучных изделий (шт.) 

Горячие напитки разбиваем на: чай, кофе, какао.

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и булочно-кондитерских изделий сведем в Таблицу 3.

2 – 91.01.01 615

Лист

15

Таблица 3.   Расчет количества горячих и холодных напитков и

хлебобулочных изделий в столовой при промышленном предприятии на 170 мест.

Произведём расчёт хлеба для меню скомплектованных рационов:

I Вариант :     0,05*683= 34,15(пшеничный хлеб), кг;

                  0,15*683= 102,45(ржаной хлеб), кг;

II Вариант :    0,05*293= 14,65(пшеничный хлеб), кг;

                0,15*293= 43,95(ржаной хлеб), кг.

2 – 91.01.01 615

Лист

16

3.3.             Расчёт примерного процентного соотношения блюд в    ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для проектируемого объекта и вида рациона. Данные процентного соотношения берём из справочной литературы

      Данные для расчетов используем из Таблицы 2 и оформляем в виде Таблицы 4.

Пример расчета:

Общее количество холодных блюд равно 640. Из них 20% приходиться на рыбные холодные блюда. Значит, чтобы найти количество холодных рыбных блюд необходимо:

20% * 640 / 100 % = 128 , блюд.

Аналогично производим остальные расчеты, и результаты заносим в                                                                  Таблицу 4.

    Для расчёта желированных и нежелированных холодных сладких блюд берём кол-во холодных сладких блюд.

Расчёты сведем в Таблицу 4.

2 – 91.01.01 615

Лист

17

Таблица 4.   Расчёт процентного соотношения блюд в столовой при промышленном предприятии на 170 мест.

2 – 91.01.01 615

Лист

18

3.4.           Составление плана-меню.

План-меню - это производственная программа объекта общественного питания на день.

Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Основа для составления плана-меню данные таблиц 3 и 4.

План-меню оформляем в виде Таблицы 5.

2 – 91.01.01 615

Лист

19

Таблица 5.    План-меню столовой при промышленном предприятии на 170 мест. На 1 марта 2011 года

                (вторник).

2 – 91.01.01 615

Лист

20

Продолжение табл. №5

2 – 91.01.01 615

Лист

21

           3. 5.   Составление планового недельного меню скомплектованных

обедов в столовой при промышленном предприятии на 170 мест.

При    составлении   планового   недельного   меню скомплектованных рационов,  учитываем  сочетание   блюд   в  комплексе   по   набору  сырья, сложности   приготовления,   калорийности,  а  также    необходимость  разнообразия по дням недели.

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф.

Составляем меню в двух вариантах и оформляем в виде Таблицы 6.

2 – 91.01.01 615

Лист

22

Таблица 6.  Плановое недельное меню скомплектованных рационов столовой при промышленном предприятии на 170 мест с 1 по 8 марта 2011 г.

2 – 91.01.01 615

Лист

23

Продолжение табл. №6

2 – 91.01.01 615

Лист

24

3.6.           Расчет количества сырья массой брутто и нетто.

3.6.1. Для  расчета  сырья  массой  брутто  и   нетто  необходимо  составить

производственную программу. Для  этого из таблиц 5 и 6 выбираем блюда,

которые изготавливаются в холодном цехе. Производственная программа составляется на один конкретный день: 2 марта (вторник)

      Производственную программу оформляем в виде Таблицы 7.

2 – 91.01.01 615

Лист

25

Таблица 7.   Производственная программа холодного цеха

                       столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

2 – 91.01.01 615

Лист

26

3.7.     Расчет реализации блюд по часам.   

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит Таблица 1 настоящего проекта и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд.

Количество блюд реализуемых в зале за каждый час определяем по формуле:

  , блюд           (3.6)

А час – количество блюд, реализуемых за час;

А дн – количество блюд, реализуемых за день;

К– коэффициент пересчета блюд

Пример расчёта:

  Салат из белокочанной капусты: А11-12 = 20*0,1998 = 4 (блюд)

По заданию преподавателя график составляю на десять блюд, реализуемых в зале  в один конкретный день.

Данные по работе оформляем в виде Таблицы 9.

2 – 91.01.01 615

Лист

31

Таблица 9. График реализации блюд по часам работы зала