Отчет по практике в холодном цехе

Содержание

Введение

Раздел 1. Описание предприятия……………………………………………………...5

Раздел 2. Ознакомление с  организацией технологического процесса ПФ из овощей. Ознакомление с организацией рабочего места по производству ПФ из овощей. Оборудование. Производственный инвентарь……………………………………....10

Раздел 3. Ознакомление с  организацией технологического процесса ПФ из рыбы, нерыбного морского сырья………………………………………………………...…12

Раздел 3.1. Ознакомление с  организацией рабочего места по производству ПФ…12

Раздел 3.2. Ознакомление с  организацией технологического процесса ПФ из рыбы и нерыбного сырья……………………………………………………………...…..…...13

Раздел 4.Организация складского помещения для хранения сух.продуктов…..….16

Раздел 5. Самостоятельная работа студента…………………………………………19

Раздел 6.  Организация процесса обработки рыбы…………………………….….… 28

Раздел 7. Организация процесса обработки овощей……………………………....…39

Раздел 8. Организация процесса обработки птицы.……………………………...…..47

Список литературы……………………………………………………………………..51

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Цели: Закрепление, расширение и систематизация теоретических знаний, полученных при изучении профессионального модуля ПМ.01.

 

Задачи: Ознакомление с ассортиментом  ПФ, расчет массы ПФ, организация  технологического процесса подготовки ПФ, контроль качества и безопасности ПФ.

 

Место: ООО «Стройинвест» SK ROYAL Ресторан «Легран»

Адрес: Россия, Ярославль, Которосльная набережная,55

Дата: с 19.11.2012 по 16.12.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Описание предприятия

 

 

Раздел 1.1. Инструктаж по технике безопасности

 

До начала работы:

• Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.
• Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
• Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.
• Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.
• В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.
• В процессе работы:
• Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
• Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
• Машины, которые не используются, не должны работать.
• Жарочная поверхность должна быть без трещин.
• Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.
• При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.
• При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.
• Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.
• Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

 

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее черезфильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

Раздел 1.2. Нормативная база предприятия

 

Роскошный Зал «Легран» с первого взгляда поражает своей изысканностью и грандиозностью. Особое внимание заслуживает освещение зала. Необыкновенно красивые центральные люстры; небольшие люстры, обрамляющие зал и стены, подсвечивают и подчеркивают весь изыск интерьера. В зависимости от мероприятия, освещение, убранство зала, а также расстановка столов меняются. Для полного удобства здесь предусмотрено все: сцена, самое современное музыкальное оборудование , выходы на летнюю веранду с прекрасным видом на парк. В ресторане «Легран» Вам предложат превосходное меню: русские, европейские и кавказские блюда. Составляется индивидуальное меню, Внимание уделяется каждому гостю.

Всё более популярным становится формат ресторанного комплекса. Действительно, удобно, когда всё под рукой: ресторан для деловых встреч, романтических  свиданий или ужина в тесной семейной компании; банкетный зал для неофициальных  встреч старых приятелей или роскошных  вечеринок, выпускных вечеров или  корпоративов, а так же уютный бар . Особенно приятно, когда цены в таком заведении достаточно демократичны, а обслуживание и кухня — на высшем уровне. Вежливый персонал. Ресторан «Легран» является предприятием общества с ограниченной ответственностью ООО «Стройинвест» SK ROYAL Ресторан «Легран».

 

Раздел 1.3. Определение типа, класса, специализации предприятии

 

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Шикарный ресторан «Легран» находится на Которосльной набережной и входит в состав гостиничного комплекса «SK ROYAL HOTEL». Зал ресторана «Легран» создан специально для проведения торжественных мероприятий: свадеб, дней рождений, корпоративных вечеринок, презентаций, приемов, съемок, показов мод. Он рассчитан на 100-120 человек на банкете и 120-140 человек на фуршете. Имея независимый от отеля вход, ресторан может функционировать независимо.

Раздел 1.4. Общие характеристики

 

Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Снаружи ресторан имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.

В состав ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.) оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и  ополаскивания посуды, нагревательными  тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство, предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

Раздел 1.5. Форма обслуживания посетителей

 

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане «Легран»  форма обслуживания – комбинированная и складывается из следующих элементов:

·        встреча  и размещение гостей;

·        прием  заказа;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд;

·        расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает метрдотель. Метрдотель - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в ресторане, участвующий в процессе обслуживания. После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет. По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.  

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Ознакомление с организацией технологического процесса ПФ из овощей. Ознакомление с организацией рабочего места по производству ПФ из овощей. Оборудование. Производственный инвентарь

 

Раздел 2.1. Ознакомление с  организацией рабочего места по производству ПФ из овощей

 

Назначение – централизованное производство овощных полуфабрикатов и снабжение ими доготовочных цехов.

Мощность – может колебаться в различных пределах от 3 до 10 кг сырья в сутки.

Ассортимент:

Клубнеплоды - картофель, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей; типа редиса - редис, редька, брюква, хрен.

Луковые - лук репчатый, лук-батун, лук-порей, многоярусный, чеснок.

Капустные - капуста белокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи, айсберг.

Салатно-шпинатные – салат, шпинат.

Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, тимьян, розмарин, тмин.

Десертные – спаржа, артишок.

Тыквенные - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые – бобы, фасоль, горох.

Зерновые – кукуруза.

 

Оборудование:

Камера холодильная среднетемпературная FROSTOR, весы товарные электронные, картофелечистка МОК -300 SIRMAN, шкаф-купе холодильный среднетемпературный с маркировкой ОС Kifato, овощерезка CL50 Robocop, столы производственные с полками, моечные ванны (2 шт), раковина для рук, подтоварники, вакуум.

Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

ножи ОС, баки 20-50л., контейнера, доска разделочная ОС

 

Раздел 2.2. Ознакомление с  организацией технологического процесса ПФ из овощей

 

Участки, в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (калибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая  при помощи картофелечистки (за  исключением картофеля)

- до чистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме  картофеля, в холодильных шкафах.

 Сырой картофель очищают  только вручную овощными ножами  для избегания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения, периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов, в противном случае он  дубеет, плохо разваривается, и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. Морковь очищают на картофелечистке, затем дочищают, при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают  вручную. (План цеха см. приложение 2)

Раздел 3. Ознакомление с организацией технологического процесса ПФ из рыбы, нерыбного морского сырья.. Ознакомление с организацией рабочего места по производству ПФ из рыбы, нерыбного морского сырья.. Оборудование. Производственный инвентарь

 

Раздел 3.1. Ознакомление с  организацией рабочего места по производству ПФ

 

Мощность – может колебаться в различных пределах от 3 до 10 кг сырья в сутки.

Ассортимент:

ПФ из рыбы – стейк  лосось на коже, стейк лосось без  кожи, сибас филе с/г с/к, сибас целый, дорадо филе, форель целая, стерлядь целая, карп филе с/к с/г, окунь филе, окунь морской филе.

 ПФ из нерыбного морского сырья – кальмары очищенные вареные, креветки, мидии, креветки нечищеные.

ПФ из мяса – свиная шейка  стейк, свиная корейка на кости, свиное филе, рибай (американский стейк) (рис.1) филе миньон, говядина терияки, говядина на гуляш, бараний окорок, бифштекс на бургер, рулет из свиного бока, каре ягненка, телятина на кости, молочный поросенок.

         (рис.1)

Птица - индейка филе, куриное филе маринованное, куриная ножка с фисташками, утка фаршированная яблоками и клюквой, филе утиной грудки, печень кролика. (Приложение 1)

Оборудование:

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса, холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы, холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур, мясорубка (для мяса) (рис.2), мясорубка (для рыбы), электропила (рис.3), фаршемешалка, рыхлитель мяса (рис.4) и (рис.5), сухаромолка Blixer 4 Robocop, весы электронные товарные, весы электронные настольные, столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса, столы производственные с полками для рыбы, стол производственный с холодильным шкафом для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы, ванны моечные для мытья рыбы, ванны моечные для мытья кур, ванны моечные для размораживания мяса, полки сушильные для досок (2 шт), полки для специй (2 шт), раковина для мытья рук.

 

            (рис.2)                          (рис.3)                      (рис.4)                   (рис.5)

Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь: бактерицидная лампа, об валочные ножи МС, кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ, контейнера алюминиевые с крышками, тазы алюминиевые, доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ, шампура МС. (100 шт)

 

 

Раздел 3.2. Ознакомление с  организацией технологического процесса ПФ из рыбы и нерыбного сырья

 

Раздел 3.2.1.Правила работы с мясом и отпуском мясных ПФ: