Отчет по практике в холодном цехе

Мясо - рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных ПФ. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к ПФ; участок производства порционных  м/к ПФ ; ПФ из рубленого мяса; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

1.Мясо принимается по  количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником  мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество  отмечается  в специальном журнале.  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном виде четвертин. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии

3.Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на ПФ: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные, мелкокусковые, рубленные ПФ, На участке рубленных ПФ организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные ПФ выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается  наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

4.Если предполагается, что  мясо не будет использоваться  в ближайшее время -то оно  ставится на заморозку - 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае  мясо не хранится в воде, не  выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция  из мясного цеха только согласно  накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

 

 

 

3.2.2. Правила работы с птицей

Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и  субпродуктов .

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки  тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

3.2.3. Правила работы с рыбой

Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае  транспортировки.

Последовательность приготовления  п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

(План цеха см. приложение 6)

(Органолептическая оценка  качества мяса на основании  ГОСТа см. приложение 3, 4, 5)

 

Раздел 4. Организация складского помещения для хранения сух.продуктов

Сырье, поступающее на наше предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещены как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

 

Раздел 4.1. Общие требования

 

Складское хозяйство выполняет  следующие функции:

1. создание и поддержание на  определенном уровне запасов  сырья.

2. тщательная приемка товаров  и тары от поставщиков по  количеству и качеству;

3. создание условий для хранения  сырья и покупных товаров в  соответствии с рекомендуемыми  режимами;

4. комплектование, подбор, отпуск сырья  и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство  служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Оснащение складских помещений  зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок отстоит от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты храним на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.      

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие  тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают  серийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслуживанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную  и взвешенную тару.

 

4.2. Санитарно-гигиенические требования

 

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают  естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать  под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.

Раздел 5. Самостоятельная работа студента

 

 

Раздел 5.1. Организация процесса обработки мяса

 

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиии небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо поступает в охлажденном  и мороженом состоянии. Наше предприятие общественного питания получает крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

 

Раздел 5.1.1. Показатели качества мяса

 

По упитанности  говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина –  жирная, мясная и обрезная.

Мясо содержит: много  полноценных белков (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань  состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем  больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и  грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

 

Раздел 5.1.2. Способы оттаивания мяса

 

Способ 1.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии  находится между волокнами в  виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается  волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных  камерах (дефростерах), применяя медленное  или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру  от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями. Мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в  толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

Способ 2.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

Наше предприятие, которое  не имеет специального помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся  сухожилия.

Раздел 5.2. Приготовление  ПФ из говядины

 

Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Раздел 5.2.1. Крупнокусковые ПФ

 

Ростбиф готовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.

(Салат с ростбифом,  приложение 7)

Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

 

Раздел 5.2.2. Порционные ПФ

 

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.