Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2013 в 16:40, отчет по практике
Роскошный Зал «Легран» с первого взгляда поражает своей изысканностью и грандиозностью. Особое внимание заслуживает освещение зала. Необыкновенно красивые центральные люстры; небольшие люстры, обрамляющие зал и стены, подсвечивают и подчеркивают весь изыск интерьера. В зависимости от мероприятия, освещение, убранство зала, а также расстановка столов меняются. Для полного удобства здесь предусмотрено все: сцена, самое современное музыкальное оборудование , выходы на летнюю веранду с прекрасным видом на парк. В ресторане «Легран» Вам предложат превосходное меню: русские, европейские и кавказские блюда. Составляется индивидуальное меню, Внимание уделяется каждому гостю.
Введение
Раздел 1. Описание предприятия……………………………………………………...5
Раздел 2. Ознакомление с организацией технологического процесса ПФ из овощей. Ознакомление с организацией рабочего места по производству ПФ из овощей. Оборудование. Производственный инвентарь……………………………………....10
Раздел 3. Ознакомление с организацией технологического процесса ПФ из рыбы, нерыбного морского сырья………………………………………………………...…12
Раздел 3.1. Ознакомление с организацией рабочего места по производству ПФ…12
Раздел 3.2. Ознакомление с организацией технологического процесса ПФ из рыбы и нерыбного сырья……………………………………………………………...…..…...13
Раздел 4.Организация складского помещения для хранения сух.продуктов…..….16
Раздел 5. Самостоятельная работа студента…………………………………………19
Раздел 6. Организация процесса обработки рыбы…………………………….….… 28
Раздел 7. Организация процесса обработки овощей……………………………....…39
Раздел 8. Организация процесса обработки птицы.……………………………...…..47
Список литературы……………………………………………………………
Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.
Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2–3 пореза кожи длиной не более 2 см без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная и упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.
Вывод: Ознакомился с ассортиментом ПФ, произвел расчет массы ПФ, усвоил организацию технологического процесса подготовки ПФ и контроль качества и безопасности ПФ.
Список литературы
1. http://povar.ru/
2. http://51.gosuslugi.ru/pgu/ - ГОСТы
3. http://foodcost.ru/services/
4. Сборник Рецептур
5. http://www.librius.net/b/
Приложение 6
Меню банкета