Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Суп  пикантный  с  креветками

Номер рецептуры: 391

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	417	100
2. Грибы  белые  свежие	88	67
3.  Горошек  зеленый  консервированный	154	100
4.  Морковь	50	40
5.  Лук  репчатый	24	20
6.  Капуста  цветная	144	75
7.  Маргарин  сливочный	20	20
8.  Яйца  куриные  столовые	1  шт.	½  шт.
9.  Молоко	53	50
10.  Вода	750	750
Выход		1100

 

 

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 6

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Филе  морского  гребешка,  жаренного  во  фритюре

Номер рецептуры: 393

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Филе  морского  гребешка  мороженое	248	233
2. Мука	6	6
3.  Яйца  куриные  столовые	1  шт.	1  шт.
4.  Сухари  панировочные	15	15
5.  Масло  подсолнечное  рафинированное  дезодорированное	10	10
6.  Маргарин  сливочный	5	5
Выход		230

 

 

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 7

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Креветки,  запеченные  под  сметанным  или  молочным  соусом

Номер рецептуры: 394

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	208	208
2. Картофель	206	150
3.  Сыр	4,3	4
4.  Маргарин  сливочный	5	5
Выход		275

 

 

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8

Наименование  кулинарного    изделия (блюда): Креветки  с  рисом

Номер рецептуры: 557

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	167	40
2. Лук  репчатый	36	30
3.  Сыр	16,3	15
4.  Маргарин  сливочный	5	5
5.  Каша  рисовая  рассыпчатая		120
Выход		240

 

Креветки отваривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 9

Наименование  кулинарного    изделия (блюда):  Кальмары  по-дальневосточному

Номер рецептуры: 557

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Кальмары  мороженые	67	63
2. Свинина  (корейка)	43	37
3.  Маргарин  сливочный	10	10
4.  Соус  сметанный  с  томатом  и  луком		50
5.  Картофель  жареный		100
Выход		225

 

 

Обработанные кальмары ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

Ошпаренные  кальмары и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с кальмарами, добавляют соус и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - сметанный с томатом и луком.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 10

Наименование  кулинарного    изделия (блюда):  Кальмары  с  рисом  и  соусом

Номер рецептуры: 561

Наименование сборника рецептур: Голунова  Л.Е.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания  (2005)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		Расчетное количество
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
1.  Кальмары  мороженые	188	188
2. Соус  голландский  со  сливками		75
3.  Рис  припущенный		100
Выход		250

 

 

Размороженные тушки  кальмаров погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг  тушек  берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15 - 20 мин.

Перед отпуском  мякоть  кальмаров  нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске кальмары  гарнируют.

Гарнир - рис припущенный.

Соус - голландский со сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.  Составление  технико-технологических карт на  сложные горячие блюда  из  морепродуктов

Технико – технологическая карта № 1

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Суп  из  цветной  капусты  с  креветками, вырабатываемое рестораном  и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления Супа  из  цветной  капусты  с  креветками  используют следующее сырье:

креветки  сыромороженные  неразделанные,  цветная  капуста,  петрушка  (корень),  морковь,  лук  репчатый,  маргарин  сливочный.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Супа  из  цветной  капусты  с  креветками, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Суп  из  цветной  капусты  с  креветками»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	417	100
2.  Капуста  цветная	481	250
3.  Петрушка  (корень)	13	10
4.  Морковь	50	40
5.  Лук  репчатый	24	20
6.  Маргарин  сливочный	20	20
7.  Вода	750	750
выход	-	1100