Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов на 50 человек

                      6.2.Физико-химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица 11

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
6,37	5,16	3,6	180,95

 

 

 

Технико – технологическая карта № 9

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Кальмары  по-дальневосточному, вырабатываемое рестораном и его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Кальмары  по-дальневосточному  используют следующее сырье:

кальмар  мороженный  потрошенный,  свинина  (корейка),  маргарин  сливочный.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Кальмары  по-дальневосточному, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Кальмары  по-дальневосточному»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Кальмары  мороженые  потрошенные	67	63
2.  Свинина  (корейка)	43	37
3.  Маргарин  сливочный	10	10
выход	-	225

 

 

4. Технологический  процесс

Размороженные тушки  кальмаров разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанные  тушки ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.

Набухшие ошпаренные кальмары и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с кальмарами, добавляют соус и доводят до кипения.

5. Оформление подача, реализация и хранение

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - сметанный с томатом и луком.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  цвет  нежно-розовый,  вкус  соответствующий,  запах  морепродуктов. 

                      6.2.Физико-химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица 12

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
18	2,2	2	100

 

 

Технико – технологическая карта № 10

                                                     1.Область применения 

1.1Настоящая  технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Кальмары  с  рисом  и  соусом, вырабатываемое рестораном и  его филиалом

 

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления  Кальмары  с  рисом  и  соусом  используют следующее сырье:

кальмар  мороженный  потрошенный,  крупа  рисовая,  сливки.

 

2.2.Сырье, используемое для  приготовления Кальмары  с  рисом  и  соусом, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

 

3.1 Рецептура блюда «Кальмары  с  рисом  и  соусом»

 

Наименование сырья	Масса брутто (Г)	Масса нетто (Г)
1.  Кальмары  мороженые  потрошенные	188	188
2.  Крупа  рисовая	100	100
3.  Сливки  молочные	75	75
выход	-	250

 

 

4. Технологический  процесс

Размороженные тушки  кальмаров погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15 - 20 мин. Перед отпуском кальмары   нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

5. Оформление подача, реализация и хранение

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарнир – рис  припущенный.

Соус – голландский  со  сливками.

                               6. Показатели качества и безопасности

Внешний  вид  блюда  приятный,  консистенция  однородная,  цвет  нежно-розовый,  вкус  соответствующий,  запах  морепродуктов. 

                      6.2.Физико-химическикие показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не  менее  20,7);

Массовая доля жира, % (не  менее  3,1)

Массовая доля соли %(не более 0,7)

                                                                                                                         Таблица 13

1. Пищевая энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
18	2,2	2	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Составление  технологических схем на  два наиболее сложных  блюда

373. Суп  из  цветной  капусты  с  креветками

Наименование сырья	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	417	100
2.  Капуста  цветная	481	250
3.  Петрушка  (корень)	13	10
4.  Морковь	50	40
5.  Лук  репчатый	24	20
6.  Маргарин  сливочный	20	20
7.  Вода	750	750
Выход		1100

 

 

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

Цветная  капуста	Корень петрушки	Лук репчатый	Морковь			Креветки	Сметана
Нарезание		Пассировка		Варка
					Отпуск

 

 

 

 

 

391. Суп  пикантный  с  креветками

Наименование сырья	брутто, г	нетто, г
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	417	100
2. Грибы  белые  свежие	88	67
3.  Горошек  зеленый  консервированный	154	100
4.  Морковь	50	40
5.  Лук  репчатый	24	20
6.  Капуста  цветная	144	75
7.  Маргарин  сливочный	20	20
8.  Яйца  куриные  столовые	1  шт.	½  шт.
9.  Молоко	53	50
10.  Вода	750	750
Выход		1100

 

 

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

 

Грибы	Морковь	Лук репчатый	Цветная  капуста	Зеленый  горошек	Креветки	Льезон
Варка	Пассировка		Варка
				Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.  Расчет  количества  сырья

 

Таблица  14

Расчет сырья

 

Наименование сырья	Наименование блюд
	374.  Суп  из  цветной  капусты  с  креветками / 1100		375.  Морской  гребешок,  отварной  с  соусом / 275
	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг	Норма на 1 порцию или 1000г.	Норма на расчетное кол-во порций или кг
1	2	3	4	5
1.  Креветки  сыромороженные  неразделанные	100
2.  Капуста  цветная	250
3.  Петрушка  (корень)	10		3
4.  Морковь	40		3
5.  Лук  репчатый	20
6.  Маргарин  сливочный	20
7.  Филе  морского  гребешка			147